매년 6월이면 매실청을 담그는 이들이 많다. 대표적인 알칼리성 식품인 매실을 설탕과 1대 1로 섞어 만든 매실청이 설탕보다 건강하다는 믿음 때문이다. 매실청은 피로 해소, 소화 불량 등에 효과적이라 알려졌으며, 차로 타서 마시거나 설탕을 대신한 조미료로 사용하는 등 활용방법이 다양하다.

매실청의 인기가 늘어나며 설탕 소비량도 증가했다. 시장조사기관 칸타 월드패널은 설탕수요예측 조사에 따라 2017년 매실청 담그기에 무려 3만8천 톤에 달하는 설탕이 사용될 것으로 예상했는데, 이는 전년에 비해 7% 늘어난 양이다.

설탕 소비의 증가는 설탕의 다양화도 촉진하고 있다. 시중에는 더 건강한 매실청을 만들 수 있다는 다양한 설탕 제품이 출시되어 소비자들의 관심을 끌고 있다.그렇다면 매실청에 사용되는 설탕은 어떤 것이 있고, 각 설탕은 어떤 차이가 있을까? 가장 일반적으로 사용하는 정제당부터 요즘 떠오른 대체 감미료까지 매실청용 설탕의 특성을 알아보자.

백설탕은 정제공장에서 원당을 정제해 만든 정제당 중 가장 처음 만들어진 것이다. 99% 이상의 순수한 자당으로 영양분은 없지만, 깔끔한 단맛으로 매실 고유의 맛을 살리기 좋으며 보존력이 뛰어나다. 판매되는 설탕 중 가격이 가장 저렴하다.

황설탕은 백설탕에 당밀이나 캐러멜을 넣어 연한 갈색을 낸 것으로, 갈색 설탕이라고도 부른다. 첨가된 당밀로 인해 미네랄이 미량 추가되었다고 하지만, 실질적인 성분이나 특성은 백설탕과 차이가 없다. 황설탕은 백설탕보다 부드러운 단맛에 색이 진한 매실청을 만들 수 있어 매실청 담그기에 가장 많이 사용된다.

비정제당은 사탕수수 원산지에서 1차 정제과정을 거쳐 당밀을 분리한 설탕으로, 원료당 또는 원당이라고도 한다. 정제당에는 없는 미네랄 등 미량의 영양소를 포함하고 있지만, 제품에 따라 성분과 가격의 차이가 큰 편이다. 먹음직스러운 연갈색에 향긋한 맛과 향을 내는 것, 입자가 균일하고, 불순물이 섞이지 않은 깨끗한 것을 선택하는 것이 좋다. 비정제당은 정제당보다 당도가 낮아 매실청 담글 때는 정제당보다 많은 양이 필요하다.

유기농 설탕은 유기농법으로 재배한 사탕수수로 만든 설탕으로, 일반적으로 화학적 정제 과정도 거치지 않은 설탕을 의미한다. 화학제품이나 농약을 적게 사용하기 때문에 보다 안전하다고 볼 수 있지만, 일반 설탕과 영양학적인 차이는 없다. 특히 자당을 제외한 모든 성분이 제거되는 정제당의 경우 유기농 여부는 무의미하다. 전문가들은 설탕은 유기농 여부보다는 정제 여부가 더 중요하다고 조언한다.

자일로스 설탕은 자작나무, 메이플, 옥수숫대 등에서 채취한 자일로스 성분이 첨가된 설탕이다. 자일로스는 설탕이 포도당과 과당으로 분해되는 것을 방해해 체내 당 흡수를 낮추지만, 과다 섭취 시 복통, 설사 등을 일으킬 수 있어 섭취량을 조절해야 한다. 자일로스의 단맛은 설탕의 60% 정도다.OLIVE ‘오늘 뭐 먹지’에서는 매실과 자일로스 설탕 비율을 2:3으로 한 레시피를 공개했으며, CJ제일제당 백설은 매실, 자일로스 설탕, 올리고당의 비율이 10:10:1.2인 레시피를 추천하고 있다.

알룰로스는 무화과, 포도 등에 함유된 단맛 성분으로, 설탕에 가까운 단맛을 내면서도 칼로리는 설탕의 1/10에 불과해 최근 설탕 대체 감미료로 떠오르고 있다. 알룰로스는 자연상태에서는 극미량만 존재하지만, 2016년 CJ제일제당이 효소를 사용해 대량 생산하는 기술 개발에 성공하며 상품화되었다. 사카린, 아스파탐 등의 인공감미료와 달리 천연 재료에서 추출한 천연감미료지만, 생산 시 유전자변형(GM) 미생물을 사용해 유전자변형식품(GMO)과 같은 안정성 논란을 안고 있다.