“셰프에게는 손님의 음식 맛있다는 말이 최고의 찬사지만, 저는 ‘이 집 고기 진짜 좋다’라는 말이 좋아요. 더 좋은 품질의 다양한 부위를 알리고 싶거든요.”

지난 18일 서울 을지로 상우가든에서 만난 박주영 셰프는 요리 철학에 대해 이같이 말했다.

박주영 셰프는 호주산 와규 전문 레스토랑인 상우가든의 오너 부처 셰프(Owner Butcher Chef)다. 호주 시드니에서 대학을 졸업한 박 셰프는 햄버거 식당을 시작으로 몇 차례의 실패를 거쳐 상우가든을 오픈했다. 박 셰프는 “상우가든은 윗 ‘상(上)’에 소고기 ‘우(牛)’라는 이름 그대로 최상급의 소고기를 사용하는 고기집”이라며, 호주산 와규만을 사용한다고 말했다.

와규라고 하면 흔히 스테이크용 등심과 안심을 떠올리지만, 상우가든에서 취급하는 와규의 부위는 20가지가 넘는다. 이렇게 다양한 부위를 다루는 것은 박 셰프의 요리 철학에서 비롯했다. 그는 “최고의 요리사는 제일 맛있게 요리하는 것이 아니라 잘 쓰이지 않는 부위를 대중화하는 것”이라며, 고기의 다양한 부위를 활용해 손님에게 선보이고 싶다고 밝혔다.

상우가든은 진갈비살과 채끝, 등심, 안심이 대표 메뉴다. 이외에도 와규의 20여 가지 특수 부위를 취급하고 있다. 안창, 데클, 삼각살, 립캡, 플랭크, 업진안살, 앞치마살 등 다소 생소한 부위를 맛볼 수 있다. 박 셰프는 “메뉴를 구상하기보다는 안 쓰는 부위를 활용해 소비자에게 더 다양하게 선보이고 싶다”고 말했다.

◇ “호주청정우, 품질 좋은 고기”…깨끗한 환경·고품질로 소비자 선호도 높아져

호주청정우는 청정 자연환경에서 친화적인 목축 방식으로 기르는 호주산 소고기다. 박 셰프는 호주청정우의 장점으로 합리적인 가격과 우수한 품질을 꼽았다. 그는 “특히 호주산 와규는 품질이 좋은 고기인데, 합리적인 가격에 먹을 수 있다는 것이 매력적”이라고 말했다.

호주축산공사 자료에 따르면, 실제 소비자가 호주청정우를 선호하는 이유로 합리적인 가격과 고품질을 꼽은 이가 많았다. 이외에 깨끗한 환경에서 자라 안전하고 건강하며, 다양한 요리로 활용할 수 있다 점을 긍정적으로 평가했다.

이러한 특징을 발판으로 호주청정우의 국내 소고기 시장점유율은 꾸준한 성장세를 보이고 있다. 1분기 기준, 2019년 3만8307톤에서 지난해 4만3400톤으로 크게 증가했다. 특히, 한-호 FTA로 인해 2028년 호주산 소고기의 관세가 철폐된다면, 호주청정우는 더 큰 가격 경쟁력을 갖출 것으로 전망된다.

또한, 박 셰프는 등급 프로그램과 사육 방법, 유통의 투명성 등 체계적으로 잘 구축된 시스템도 호주청정우의 또 다른 강점이라고 강조했다.

호주청정우는 엄격한 품질 관리와 안전 기준을 준수하고 있다. 호주정부가 산업 표준기구인 AUS-MEAT을 주축으로 축산물의 사육, 도축, 가공 등 모든 생산단계를 엄격한 규정을 정해 실행하고 있기 때문이다. 호주는 1960년대 후반부터 소에게 농장이 속한 주, 지역, 위치를 알 수 있는 농장 식별 코드를 부여하는 등 추적이력 시스템의 기반을 마련했다. 이러한 시스템을 통해 호주에서는 가축이 농장에서 태어나는 순간부터 우시장에서 거래되고 도축될 때까지 모든 과정을 중앙 데이터베이스에서 추적, 관리할 수 있다.

◇ 호주산 와규, 외국에서 우수한 품종으로 유명…“향후 국내서 더 성장할 것”

박 셰프는 호주청정우에 대한 애정으로 많은 지식과 노하우를 쌓아왔다. 이런 그가 목초육, 곡물육 등 다양한 종류의 호주청정우 중 가장 선호하는 건 와규다. 그는 “와규라는 품종 자체가 외국에서는 유명하다. 우수하기 때문”이라고 말했다. 이어 “합리적인 가격과 맛도 탁월하다. 다양한 품종을 테스팅 해봤지만, 와규만이 한우의 장점과 단점을 보완할 수 있다고 생각했다”고 밝혔다. 아울러 “와규의 맛이 싱겁다 육향이 약하다는 의견도 있지만, 육질과 육향이 좋다는 평이 많다. 보이는 것이 다가 아니다”라며 고기를 잘라보고, 먹어보면 와규의 우수함을 알 수 있다고 강조했다.

와규란 원래 일본 고베 지역을 중심으로 개발된 일본산 품종으로 유전적 개량을 통해 마블링을 극대화했다. 호주는 순수 와규 혈통과 교배종을 사육 및 생산하고 있다. 와규는 다른 어떤 종과 교배해도 품종의 육질을 개선할 수 있으며, 특히 앵거스 종과의 교배 궁합이 가장 좋은 것으로 알려져 있다. 주로 생후 300~650일간 곡물 비육을 통해 생산하는 와규는 불포화지방이 많이 함유되어 있고, 촘촘한 살코기의 섬유 구조로 부드러운 식감이 특징이다.

와규는 F1, F2, F3, F4, 순수 혈통 이렇게 총 5가지의 등급이 존재한다. F1 등급은 순수 혈통 와규와 다른 종을 교배하여 출생한 1세대의 소를 의미하고, F2 등급은 F1 등급과 순수 혈통을 교배한 등급이다. F4부터는 순종 와규로 취급되며, 순수 혈통은 수컷과 암컷 모두 일본에서 직접 수입된 것이어야 한다. 

박 셰프는 “10년 전 국내 와규 수입 상황과 비교하면 와규 제품의 품질이 많이 향상되었다”고 말했다. 이어 “2000년 초 초창기에 들어오던 와규는 거의 와규 교잡우(또는 와규 교잡종 cross breed)가 많았으나, 최근에는 순종 혈통 와규 또는 F4이상 품질의 와규도 수입되고 있다”고 설명했다.

◇ 와규 전문 유통 사업 확대 등 새로운 목표 향해 도전

지난해 박 셰프는 와규 전문 수입사 레드인블랙(Red in Black)을 설립하고 호주산 와규를 직수입해 국내 유통을 시작했다. 고품질의 와규를 많은 소비자에게 알리고 시장을 넓혀 가는 것이 목표다. 그는 “와규의 다양한 브랜드와 부위는 거의 다 사용해 봤다”며 “우리나라 시장에 맞는 좋은 품질의 고기를 수입해 보급화 하고 싶다”고 말했다.

특히, 박 셰프는 호주축산공사의 글로벌 프로그램인 호주청정우 홍보대사(Aussie Beef Mates, ABM)로서, 호주 청정 대자연에서 온 깨끗하고 건강한 호주산 소고기를 널리 알리고 홍보하기 위해 호주산 소고기를 활용한 고메 디너, 시연 및 교육 세미나, 쿠킹클래스 등 다양한 활동을 펼치고 있다. 그는 향후 호주산 와규로 유통 사업을 확장하고 싶은 포부를 밝히며, “와규 수입 물량도 늘려가면서 마음이 맞는 동업자와 새로운 브랜드를 만들어 정육과 음식점을 새롭게 오픈하고 싶다”고 말했다.

새로운 도전에 대한 열망도 내비쳤다. 박 셰프는 “외국처럼 일주일에 한 번씩 상품을 대방출하는 컨셉 웨어하우스 같은 것과 와규를 전문으로 하는 플랫폼도 해보고 싶다”고 말했다. 

마지막으로 그는 “지금은 시장이 좋지 않아 힘들지만, 열의를 갖고 일을 할 수 있다는 자체가 너무 좋다”며, “좁은 바늘구멍과 같은 시장이지만, 하나에만 계속 집중하면 목표에 다다르지 않을까 생각한다”고 전했다.

박주영 셰프는

▲호주축산공사의 호주청정우 홍보대사 (Aussie Beef Mates, ABM) ▲현재 와규 전문 레스토랑 ‘상우가든’ 오너 부처 셰프 ▲2023년 호주산 와규 전문 수입사 ‘Red In Black’ 설립 ▲호주 시드니에서 대학 졸업