흔히 끓인 음식은 식중독 걱정이 없다고 여기는 이가 많다. 하지만, 일교차가 큰 봄철에는 끓인 음식이라도 실온에 방치할 경우 클로스트리디움 퍼프린젠스 식중독(이하 퍼프린젠스)이 발생할 수 있어 주의가 필요하다.

식품의약품안전처(이하 식약처)는 최근 5년간 총 46건의 퍼프린젠스 식중독 사고로 1,584명의 환자가 발생했으며, 3~5월에만 24건(52%), 771명(49%)으로 봄철에 집중적으로 발생했다고 밝혔다.

퍼프린젠스 식중독 발생 장소는 음식점이 총 27건 1,038명으로 가장 많았고, 업체 등의 집단급식소에서 6건 287명, 학교 집단급식소에서 5건 139명, 기타 장소가 8건 120명으로 나타났다. 발생 원인은 돼지고기 등 육류 음식으로 인한 식중독이 6건 597명으로 가장 많았고, 도시락 등 복합조리 식품이 4건 316명, 곡류가 2건 31명, 채소류가 2건 26명이었다.

퍼프린젠스 식중독균은 다른 일반 식중독균과 달리 충분히 끓인 음식이라도 다시 증식할 수 있다. 공기가 없는 조건에서 잘 자라고, 열에 강한 아포를 갖고 있어서다. 아포는 클로스트리디움 퍼프린젠스나 바실루스 세레우스 등의 세균이 고온, 건조 등 생존하기 어려운 환경에서 만들어 내는 것으로, 아포 형태로 휴면상태를 유지하고 있다가 세균이 자랄 수 있는 환경이 되면 아포에서 깨어나 다시 증식하게 된다.

이에 국, 고기찜 등을 대량으로 끓이고 그대로 실온에 방치할 경우 솥 내부 음식물은 공기가 없는 상태가 되고, 실온에서 서서히 식게 되면 가열과정에서 살아남은 ‘퍼프린젠스 아포’가 깨어나 증식하여 식중독의 원인이 될 수 있다.

봄철에 퍼프린젠스 식중독이 특히 많은 이유는 기온이 낮은 아침이나 저녁에 조리 후 기온이 올라가는 낮까지 실온에 그대로 방치하는 등 주의를 기울이지 못해 발생하는 것으로 분석된다.

식약처는 퍼프린젠스로 인한 식중독은 음식 조리·보관 시 주의를 기울이면 충분히 예방할 수 있으므로 급식소나 대형 음식점 등에서는 조리식품 보관방법, 보관온도를 준수해 달라고 당부했다. 퍼프린젠스 식중독을 예방하기 위한 요령은 다음과 같다.