‘꼬막’은 돌조개과에 속하는 조개의 일종으로, 쫄깃한 식감으로 즐겨 먹는 겨울철 별미다. 고단백·저지방·저칼로리의 알칼리성 식품인 꼬막은 비타민A와 비타민B군이 풍부하고, 필수아미노산과 칼슘도 많아 성장기 어린이의 건강에 좋으며, 철분이 많아 빈혈 예방에도 좋다.

시중에 유통되는 꼬막류는 크게 ‘참꼬막’, ‘새꼬막’, ‘피조개(피꼬막)’ 3종으로 구분되는데, 패각 표면의 솜털 여부와 크기 등으로 쉽게 구분할 수 있다. 식품의약품안전처가 공개한 꼬막 구별 방법을 소개한다.

참꼬막은 패각 표면에 털이 없고, 깊은 주름골이 17∼18개 정도로 적으며 꼬막 중에 크기가 가장 작다. 참꼬막은 임금의 수라상이나 제사상에 오르던 꼬막으로 쫄깃하고, 해산물의 풍미가 깊은 것이 특징이다. 참꼬막은 생육 기간이 3∼4년 정도 소요되며, ‘널배(뻘배)’를 타고 사람이 직접 들어가 수작업으로 채취하기에 생산량이 적어 새꼬막보다 가격이 3~4배 비싸다.

새꼬막은 표면에 솜털이 있고, 깊지 않은 주름골이 30∼34개로 참꼬막보다 두 배 정도 많으며 크기는 참꼬막보다 크다. 꼬막류 중 생산량이 가장 많은 새꼬막은 쫄깃한 식감이 일품으로 시중에서 가장 많이 볼 수 있다.

피조개(피꼬막)는 조갯살이 붉은데 이는 피가 아니라 내장액의 헤모글로빈 때문이다. 주름골이 39~44개로 가장 많고, 꼬막류 중 크기가 가장 크다. 피조개는 삶으면 특유의 맛과 향이 사라져 회나 초밥 등 날 것으로 먹는 경우가 있으나, 신선도가 확인되지 않은 경우나 겨울철 노로바이러스, 여름철 비오브리오패혈증균의 감염 우려가 있는 경우에는 생으로 먹지 않는 것이 좋다. 피조개는 주로 양식으로 생산하며 일본 등에서 횟감으로 선호해 해외 수출이 많이 되었으나, 최근에는 가격이 저렴해 국내 소비도 증가하고 있다.

꼬막류를 고를 때는 껍질이 윤기가 있고 주름골이 선명하며, 만졌을 때 입을 다물고 깨지지 않은 것을 고르는 것이 좋다. 싱싱한 꼬막류를 고른 후에는 흐르는 물에서 껍질을 여러 번 씻어 불순물을 제거하고 꼬막이 잠길 만큼 소금물을 붓고 해감한다. 꼬막류는 오래 삶으면 질겨지므로 물이 끓으면 찬물을 조금 더해 살짝 식힌 후 꼬막을 넣는 것이 좋으며, 꼬막류를 삶는 중에는 한쪽으로만 저어주다가 물이 다시 끓어오르기 시작할 때 건져서 식히면 조갯살이 한쪽 껍데기로만 붙으면서 먹기 좋게 삶아진다. 다 삶은 꼬막은 육즙을 살리기 위해 헹구지 않는 것이 좋다.