농촌진흥청이 비배당체 이소플라본 함량이 높은 발효콩 제조 방법을 개발했다고 밝혔다. 이소플라본은 여성호르몬인 에스트로겐과 비슷한 기능을 담당하는 콩 단백질의 하나로 형태에 따라 체내 흡수율이 달라진다.

골다공증과 전립선암·유방암을 예방하며, 갱년기 증상을 완화하는 효과가 있는 이소플라본은 장내에서 가수분해 후 흡수가 잘 되는 비배당체로 전환돼 체내로 흡수되는데, 비배당체 전환 비율이 낮아 많은 양의 이소플라본을 섭취할 방법이 요구되고 있다.

배당체는 유기활성 화합물이 당과 결합되어 있는 형태이며, 비배당체는 배당체가 효소에 의해 당이 떨어져 나간 형태로 장에서의 흡수가 쉽다. 콩 이소플라본의 배당체와 비배당체의 함량은 품종, 가공 방법 등 여러 요소에 영향을 받는다.

이번에 개발한 방법은 발효 전, 물에 ‘불리기(15∼20℃, 2시간)’와 ‘건조(41∼42℃, 72시간)’를 반복하는 것으로, 이 과정에서 발효물의 이소플라본 내 비배당체 함량이 늘게 된다. 농촌진흥청은 이 방법에 대한 산업재산권도 출원했다.

물에 불리고 건조하는 전처리를 반복한 ‘대풍’ 콩을 3∼4시간 물에 담근 뒤 삶아 40∼42℃에서 2일간 발효시킨 발효콩은 일반 발효콩보다 비배당체 이소플라본 함량이 63% 많았다.

무처리 발효콩과 물에 불리기 및 건조 과정을 거친 전처리 발효콩의 총 이소플라본 함량은 차이가 없었지만, 이소플라본 중 비배당체 함량 비율은 무처리 발효콩 41%, 전처리 발효콩 66%로 차이를 나타냈다. 또한, 비배당체 중 제니스테인은 무처리 대비 81%, 다이드제인 62%, 글리시테인은 48% 늘었다.

현재 유통 중인 발효콩 15개 제품과 전처리 발효콩을 비교한 결과 유통 중인 발효콩의 비배당체 이소플라본 함량은 약 25%인데 비해 전처리 발효콩은 66%로 2.6배가량 높았다.

농촌진흥청 국립식량과학원 구본철 고령지농업연구소장은 “개발한 전처리 발효콩은 비배당체 이소플라본 함량이 높아 고기능성 콩을 소비자들이 쉽게 이용할 수 있는 획기적인 기술”이라고 밝혔다.