다양한 영양소를 풍부하게 함유한 건강식품으로 ‘완전식품’이라 불리는 달걀. 농촌진흥청은 우리가 잘 몰랐던 달걀에 대한 다양한 정보를 소개했다. 달걀의 효능부터 신선한 달걀 고르는 방법까지 알아두면 쓸 데 있는 달걀 정보를 알아보자.

달걀은 하루에 2개 정도 섭취하면 인체에 필수적인 영양소를 모두 섭취할 정도로 풍부한 영양소를 담고 있다. 달걀에는 모유 다음으로 성장에 필요한 필수 아미노산이 많이 들어 있다.

수분 49%, 지방 31%, 단백질 17%, 무기물 2% 등으로 구성된 노른자에는 인과 철분이 풍부하며, 비타민 A도 다량 함유되어 있다. 달걀노른자의 루테인과 지아잔틴은 시력을 보호하는 물질로, 황반에서 항산화 작용을 하며 자외선을 차단해 노안을 예방한다. 콜린은 기억력과 두뇌 발달에 도움을 주고, 레시틴은 항산화 작용으로 피부를 건강하게 한다. 특히, 레시틴은 식품 중 노른자에 가장 많이 함유되어 있으며, 혈액이 잘 흐르도록 돕고 세포의 활성을 촉진하는 것으로 알려졌다.

흰자의 풍부한 질 좋은 단백질은 근육 형성을 돕는다. 흰자위는 90%의 수분과 단백질 및 소량의 탄수화물로 이루어져 있다. 껍질은 98%가 칼슘이고 마그네슘과 인이 소량 함유되어 있다. 껍질의 칼슘은 인체에 흡수가 용이해 칼슘보강제, 건강보조식품, 의약품의 원료로 사용되기도 한다.

종종 달걀 내에 혈반(혈액 반점)이 보이는 경우가 있다. 이 경우 많은 이가 달걀을 먹어도 되나 꺼리지만, 사실 신선한 달걀일수록 혈반이 선명하다고 할 수 있다. 혈반은 달걀이 난관에서 형성되는 과정에서 미세혈관 등이 터져 난황 표면에 나타나는 것이 일반적인 원인이다. 달걀의 신선도가 떨어질수록 희석되어 혈액반점이 보이지 않을 수 있는데, 그 이유는 달걀흰자에 있는 수분이 달걀노른자로 이행되어 혈반을 희석하기 때문이다.

달걀 흰자위가 뿌옇게 보이는 것은 달걀 내부에 있는 이산화탄소가 난각을 통해 소실되지 않았다는 증거이며, 달걀의 신선도 판단에 중요한 근거가 된다. 이산화탄소는 산란 일이 오래될수록 달걀껍데기에 있는 기공을 통해 점점 소실되고 달걀의 신선도가 떨어지는 중요한 원인이 된다. 달걀 내용물이 연노란색 또는 초록색을 띠는 것은 리보플라빈이 존재하기 때문이다.

달걀의 신선도는 달걀 내 공기가 드나드는 공간(기실) 크기와 노른자 주위를 둘러싼 흰자(농후난백)의 점도로 확인할 수 있다.

달걀의 수분은 기실을 통해 증발한다. 이 공간에 공기가 많을수록 보관 기간이 길다는 의미다. 흔들었을 때 출렁거리거나 물에 담글 때 뜨는 달걀을 오래 보관한 달걀이라고 판별하는 것은 기실에 공기가 차서 발생하는 현상을 이용한 것이다.

깨트렸을 때 농후난백이 적게 퍼질수록 신선하고, 노른자가 쉽게 풀어지고 냄새가 난다면 오래된 달걀이다. 달걀 무게와 농후난백의 높이로 신선도를 측정하는 단위(호우유니트)를 계산하기도 한다.

가정에서 달걀의 신선도 판별법으로는 달걀을 6~10%(물 1ℓ당 소금 60~100g) 소금물에 넣을 경우 가라앉으면 싱싱한 것이고, 수면 위에까지 뜨면 상한 것이다. 햇빛이나 밝은 전구 빛에 비췄을 경우 속이 투명하면 신선한 것, 검게 보이면 상한 것이다. 이외에 달걀을 흔들었을 때 노른자 부위가 흔들리는 느낌이 들면 오래된 것이고, 흔들어도 별 반응이 없으면 신선하다고 볼 수 있다.

달걀 표면이 깨끗하고, 매끈하며, 반점이나 거친 흔적이 적은 달걀을 선택하는 것이 좋다. 껍질에 약간의 금이 가거나 깨지지 않은 것을 선택하며, 깨뜨렸을 때 노른자와 붙어있는 흰자위의 높이가 높고, 노른자는 봉긋 솟고 탄력이 있는 것이 좋다.

달걀 구매 시에는 달걀 껍데기에 표시된 산란 일자를 확인하면 편리하다. 현재 시행되고 있는 ‘산란 일자 표시제도’로 달걀 껍데기에는 산란 일자, 생산자, 사육 환경을 구별하는 10자리 숫자나 알파벳이 표시되어 있다.

달걀의 보관은 저온 저장이 가장 좋은데, 5℃에서 습도 70~80%의 조건이 알맞다. 냉장 보관할 때는 둥그런 부분에 호흡하는 기실이 있음으로 그 부분을 위로 가게 보관한다. 냉장고 보관 시 문 부위는 여닫을 때 달걀이 흔들리므로 안쪽에 두는 것이 좋다. 또한, 달걀 껍데기는 씻지 말고 그대로 보관해야 피막이 외부 미생물의 오염을 막을 수 있다.