[인터뷰] 신종철 앰배서더 서울 풀만 총괄 셰프 "제 모든 노하우와 최고의 레시피를 이곳에 쏟아부을 것"

1955년 '금수장'이라는 이름으로 문을 연 이래로 국내 호스피탈리티에 대한 전통과 정통성 있는 서비스를 제공하고 있는 앰배서더 서울 풀만. 18개월의 전체 리노베이션 후 지난 1월에 재개장 한 이 호텔에서 큰 변화로 주목받고 있는 공간은 바로 식음 레스토랑이다. 리노베이션과 함께 큰 변화를 가져온 6개의 레스토랑과 바에는 국내 첫 번째 호텔 뷔페로 문을 연 '더 킹스(The King's)'를 비롯해 그로서리 마켓 레스토랑 '1955 그로세리아', 최고의 식재료로 만든 보양식을 즐길 수 있는 중식당 '호빈' 등이 있으며 정통성 있는 맛으로 고객을 새로운 미식의 세계로 안내한다.

2021년 새롭게 오픈한 뒤 순식간에 미식가들의 입소문을 타고 인기를 끌고 있는 앰배서더 서울 풀만의 대표적인 레스토랑 '더 킹스(The King's)'. 더 킹스 개관 1주년을 맞아 앰배서더 서울 풀만 호텔의 레스토랑과 바를 총괄하는 신종철 셰프를 만나 음식에 대한 그의 철학과 포부, 앞으로의 계획 등에 대해 들어봤다.

Q. 처음 요리사의 길로 들어서게 된 계기가 있나.

A. 요리를 시작하기 전 외항선 기관사로 일하다가 고향인 제주도로 와서 1년 정도 쉬게 되었다. 당시 제주도에 있는 호텔에서 일하던 친누나를 만나러 호텔 뷔페를 갔는데 그곳에서 라이브로 요리하는 셰프를 처음 보게 되었다. 그때부터 '셰프'라는 직업에 대해 꿈을 키우기 시작했다. 셰프가 되어야겠다고 결심하자 호텔 근무 경력이 있던 누나가 직접 로드맵을 짜주었다. 지금은 없어진 경주 호텔학교에 입학해 일주일에 19시간씩 요리를 했다. 영어, 프랑스어, 이탈리아어 등으로 된 400페이지가 넘는 두꺼운 책으로 수업하고 내용을 다 이해했어야 했는데, 너무 힘들었던 기억이 있다. 경주 호텔학교에 다니면서 서양 요리에 대한 전체적인 부분을 다 배울 수 있었다.

Q. 앰배서더 서울 풀만으로 어떻게 오게 되었나.

A. 앰배서더 서울 풀만에 입사하기 전에 서울신라호텔과 JW 메리어트 서울 호텔을 거쳐 호반호텔앤리조트에서 근무했다. 서울신라호텔에서 근무하던 때에 가까운 곳에 위치한 그랜드 앰배서더 서울 호텔(현재 앰배서더 서울 풀만)은 어떤 곳일지 굉장히 궁금했었다. 가끔 호텔 레스토랑을 방문해서 음식 맛을 보곤 했는데 맛도 괜찮았었다. 평소 호텔업의 발전을 위해 많은 헌신을 하고 계신 서정호 앰배서더호텔 회장님과 일해보고 싶은 마음도 컸다. 앰배서더 서울 풀만에 내가 가진 능력을 발휘해 서울신라호텔에 준하는 레스토랑으로 자리매김하도록 만들고 싶다는 욕심도 있었다.

Q. 앰배서더 서울 풀만에 조인한지 두 달이 되었는데 만족스럽나.

A. 현재까지는 만족한다. 어려운 과정을 거쳐 기쁨을 만들어야 성취감도 크다는 것을 경험을 통해 알고 있다. 지금 어려운 시기지만 어렵다고 피하지 않고 발전시켜 나갈 것이다. 불은 잘 다스리면 따뜻하지만, 잘 못 다스리면 다 태워버린다. 불을 다루는 직업인만큼 잘 관리하고 다스려 따뜻하게 만들 것이다.   

Q. 요리에 가장 중점을 두는 부분이 무엇인가.

A. '식재료'에 가장 중점을 둔다. 1년에 5~6회 정도 산지를 돌아다니면서 식재료를 수급한다. 최근에는 전라도에서 블루베리, 제주도에서 망고와 한라봉 농장을 방문했다. 특히 빵에 들어가는 특화된 효소를 찾아보기 위해 노력하고 있다. R&D(연구·개발)도 게을리하지 않는다. 카메라에 요리와 관련된 사진이 12만장이 넘는다. 인스타그램, 페이스북 등 SNS를 통해 시장 조사하고, 해외 숍들과 커뮤니케이션하면서 정보 교류를 통해 트렌드를 익히고 메뉴 개발도 지속하고 있다.

Q. 앰배서더 서울 풀만 호텔에서 총괄하고 있는 F&B 업장 소개 부탁드린다.

A. 대표적인 레스토랑으로 전통과 감성이 공존하는 프리미엄 라이브 뷔페 '더 킹스'가 있다. 저는 신라호텔의 더 파크뷰에서 일했었고, JW메리어트서울에서는 플레이버즈를 직접 만들기도 했다. 호반호텔앤리조트의 포레스트리솜도 직접 세팅했다. 신라, JW메리어트서울, 포레스트 리솜에서 근무하면서 호텔 뷔페 레스토랑의 장단점을 잘 파악하고 있다. 장점은 살리고 단점은 줄여 고객들이 '더 킹스'를 합리적인 가격에 높은 품질의 호텔 뷔페를 즐길 수 있도록 운영하고 있다. 음식의 수는 적더라도 손님들이 좋아할 만한 메뉴만 있는 군더더기 없는 뷔페로 만들어 가고 있다. 내 요리 경력의 모든 노하우를 이곳에 쏟아부을 작정이다.

또한, 국내 호텔 최초의 그로서리 마켓 레스토랑 '1955 그로세리아'가 있다. 그로세리아는 라이브 섹션과 신선한 식재료 및 MD 상품을 구입할 수 있는 그로서리 섹션을 결합한 곳으로, 식사와 쇼핑을 동시에 즐길 수 있는 공간이다. 향후에는 손님이 그로세리아에서 식재료를 구입한 후 조리를 해달라고 요청하면 요리를 직접 해서 제공할 수 있도록 운영해 나갈 계획이다. 뿐만 아니라 빵이나 디저트류가 맛있는 레스토랑으로 만들기 위해 조금씩 변화시키고 있다. 다음으로 정통 중식의 대가 후덕죽 마스터 셰프의 요리를 먹을 수 있는 중식당 '호빈'이 있다. 이 밖에도 애프터눈티 세트와 디저트, 전문 믹솔로지스타가 만든 다채로운 칵테일을 선보이는 '더 라운지 앤 바'와 풀사이드 레스토랑 '풀하우스 테라스' 등이 있다.

Q. 뷔페 레스토랑 '더 킹스'가 다른 호텔 레스토랑과 차별점은 무엇인가.

앞서 말한 데로 호텔 뷔페에 가면 종류는 대단히 많은데 무엇을 먹어야 할지 망설이게 되는 경우가 자주 있다. '더 킹스'는 음식 수는 적더라도 군더더기 없이 고객들이 좋아할 퀄리티 높은 음식만 선별해서 내어놓는다. 내년에는 지금보다 고급화된 메뉴를 선보일 예정이다.

모든 음식에 신경을 쓰고 있지만 더 킹스의 피자류는 타 호텔 레스토랑과 확실히 차별화된 강점을 가지고 있다. 보통 일반 피자에는 밀가루 1kg 기준으로 수분 함유량이 60% 이상이 되는 곳이 거의 없다. 더 킹스의 피자는 수분 함유량이 약 72% 정도 되고, 24시간 발효를 해 풍미가 아주 좋다. 다른 곳의 피자는 가장자리(엣지)에 기공이 거의 없는데, 더 킹스의 피자는 엣지를 보면 큰 기공이 있는 걸 확인할 수 있다. 굉장히 소프트하면서도 충분한 숙성 과정을 거쳐 풍미가 좋은 피자를 맛볼 수 있다.

또 다른 차별화된 메뉴로 LA갈비가 있다. 저만의 노하우로 만든 LA갈비를 맛보면 다른 곳에서는 느낄 수 없었던 갈비의 질감과 맛을 경험할 수 있을 것이다. 식감이 가장 좋은 고기의 두께, 3시간 이상의 유수 해동, 오랜 연구 개발을 거쳐 제조한 양념으로 완성한 메뉴라 LA갈비는 더 킹스의 차별화 된 메뉴라고 할 수 있다.

Q. 앰배서더 서울 풀만 호텔 F&B 업장이 추구하는 요리 스타일은 무엇인가.

A. 차별화, 고급화 전략을 가지고 요리하려고 한다. 차별화, 고급화의 일환으로 좋은 식재료를 사용한다. 스시 코너에서 사용하는 쌀은 맛과 품질의 편차를 없애기 위해 오직 철원 오대미 쌀로만 사용하고 있다. 샐러드는 친환경 무농약 수경재배로 유럽 채소를 키우는 샐러팜이라는 곳에서 키운 채소로 만들고 있다.

또한, 음식에도 스토리를 담아 제공하려고 한다. 스토리가 있는 메뉴 중 하나가 '금수장 비빔밥'이다. 앰배서더 서울 풀만은 1955년에 총 19개 객실을 보유한 우리나라 최초의 민영호텔로 시작했다. 19개 객실로 시작한 호텔이 현재는 269개 객실을 보유한 호텔로 탈바꿈해 성장하고 있다. 그런 의미에서 '19'는 우리 호텔에 매우 중요한 숫자다. 금수장 비빔밥은 이러한 스토리를 담아 19가지 재료를 넣어 만들어 먹을 수 있는 비빔밥을 제공하고 있다. 현재는 19가지 비빔밥 재료를 고객이 본인 입맛에 맞는 재료를 넣어 비벼 먹을 수 있게 하고 있지만, 앞으로는 저희가 직접 모든 재료를 넣어 비빈 상태로 제공해 고객이 편하게 먹을 수 있도록 비빔밥을 선보일 예정이다.

사진 찍었을 때 예쁘게 나올 수 있도록 비주얼에도 신경 쓰고 있다. 눈으로 봤을 때 맛있고 예뻐야 먹고 싶은 충동이 생긴다. 입으로 느끼는 맛뿐만 아니라 눈으로 보는 맛도 고객의 니즈를 충족시킬 수 있도록 만들어 나가고 있다. 고객이 식음업장에 왔을 때 "모시고 싶은데 지금은 자리가 없습니다" 라는 말을 저희 직원들이 자주 말할 수 있도록 하는 것이 목표다.

Q. 더 킹스 1주년 맞이 메뉴 개편 방향성과 준비 중인 프로모션이 있나.

A. 더 킹스 1주년을 맞아 현재 메뉴는 전면 개편했다. 앞서 말한 대로 음식의 가짓수를 줄이는 대신 음식의 질을 높이는 방향으로 개편된 상황이다. 추후에는 세계 3대 진미 프로모션을 진행하고 싶다. 구체적이지는 않지만 스타 셰프들을 초청해 특별한 이벤트도 열고 싶다. 또한, 건강한 아침식사를 할 수 있도록 조찬 메뉴를 개선 중이다. 1월 중순 이후에는 새로운 조찬 메뉴를 고객들이 맛보실 수 있도록 준비하고 있다.

Q. 마지막으로 하고 싶은 말이 있다면.

A. 앰배서더 서울 풀만의 식음업장의 총괄 셰프로서 저의 모든 노하우와 오랜 기간 연구개발해 완성한 최고의 레시피를 이곳에 쏟아부을 예정이다. 그렇기 때문에 이전과는 확실히 다른 메뉴를 선보일 것이고, 업장에 온 고객의 눈과 입을 모두 만족시킬 수 있는 레스토랑으로 만들 것이다. 앰배서더(Ambassador)의 'A'는 '첫 번째', '최고'의 의미를 담고 있다. 그러한 의미를 담은 호텔인 만큼 호텔업계 F&B 시장을 앰배서더 서울 풀만이 이끌어 갈 수 있도록 저와 호텔 직원 모두가 만들어갈 예정이니 많은 분이 믿고 레스토랑을 찾아와주길 바란다.