[인터뷰] 원 헌드레드 세일즈 총괄 셰프 “하와이 현지 식재료 활용한 요리로 질 높은 하와이안 다이닝 경험 선사할 것”

하와이 와이키키 해변에 즐비한 고급 호텔들 사이에서 일몰 명소이자 퀄리티 높은 음식 맛으로 여행객뿐 아니라 현지인 사이에서도 유명한 ‘원 헌드레드 세일즈 레스토랑 & 바(100 Sails Restaurant & Bar)’. 프린스 와이키키 호텔의 시그니처 레스토랑인 원 헌드레드 세일즈 레스토랑 & 바(이하 '원 헌드레드 세일즈')는 레스토랑 이름처럼 하와이에서 가장 아름다운 일몰 스팟로 손꼽히는 알라와이 요트 하버의 바다 전경과 수많은 요트를 한눈에 내려다볼 수 있다.

2016년 11월 약 600억 원 규모의 대대적인 리노베이션의 일환으로 프린스 와이키키 호텔에 새롭게 오픈한 원 헌드레드 세일즈는 화려한 수상 경력에 빛나는 기존 프린스 코트의 씨푸드 디너 뷔페는 물론이고, 하와이 땅에서 나는 식재료를 중심으로 개발한 새로운 메뉴들을 꾸준히 선보이며 수준 높은 미식 경험을 선사한다.

올해 새롭게 부임한 총괄 셰프 제레미 시게카네(Jeremy Shigekane)의 진두지휘 아래, 원 헌드레드 세일즈는 아일랜드 요리법을 중심으로 셰프만의 노하우가 담긴 섬세한 프렌치 테크닉을 가미해 모던한 하와이안 퀴진을 선보이며 레스토랑 방문객들의 눈과 입맛을 사로잡고 있다.

제레미 시게카네는 본지와의 인터뷰에서 "하와이 고유의 식문화를 중심으로 하와이에서 직접 공수한 신선한 식자재를 사용해 고객에게 건강하고 질 높은 모던 하와이안 다이닝 경험을 선사할 예정"이라고 말했다.

하와이 원 헌드레드 세일즈에서 총괄 셰프 제레미 시게카네를 만나 레스토랑과 요리에 대한 다양한 생각을 직접 들어봤다.

Q. ‘원 헌드레드 세일즈 레스토랑 & 바’는 하와이 현지인과 여행객에게도 매우 유명한 호텔 뷔페로 알고 있다. 오아후 내에서도 뛰어난 미식경험을 할 수 있는 곳으로 높은 위상을 자랑하는데, 그 비결은 무엇이라고 생각하나?

A. 맞다. 관광객뿐만 아니라 현지인들도 미팅 또는 연인/가족 단위 고객분들이 많이 방문 한다. 코로나 이후 식자재 비용의 인상과 손님들의 기대치가 많이 높아지고 있어, 지속해서 큰 노력을 기울이고 있다. 예를 들면 플레이팅의 변화, 새로운 메뉴 개발 또는 칵테일의 새로운 제조 방법(믹솔로지스트 영입) 등의 도입을 통하여 다양성과 새로운 변화를 추구하고 있다. 또한, 정형화된 호텔 뷔페가 아닌 손님들에게 하나의 작은 고메 레스토랑의 느낌을 주려고 노력하고 있다.

Q. '아일랜드 요리법'이란 무엇인가.

A. 구체적으로 정의하긴 어렵다. 개인적으로 아일랜드 요리법은 현지 식자재를 최대한 활용하면서, 나만의 요리 스타일을 함께 적용하는 것이라고 생각한다. 또한, 하와이의 경우 다양한 인종의 문화가 섞여 있다. 음식에서도 대표적으로 일식 및 프렌치 등의 퓨전을 쉽게 찾아볼 수 있다. 현지의 식자재를 지속해서 사용하면서 셰프 본인의 특성을 가미하는 것이 아일랜드 요리법이라고 생각한다.

Q. 새로운 요리를 개발할 때 주로 어디서 영감을 받는지 궁금하다.

A. 전반적으로 경험을 중요하게 생각하는 프렌치 위주의 요리를 메인으로 하고 있다 보니 최대한 다양한 프랑스 음식을 경험해보려고 하고, 새로운 경험 속에서 영감을 많이 받는다. 또한, 영감을 받은 후 그대로 요리하는 것이 아니라, 하와이 현지화를 하려고 노력한다.

Q. 지속가능한 다이닝을 위해 레스토랑에서 하고 있는 활동은 무엇인가.

A. 프린스 와이키키 호텔은 환경 보호와 클린 에너지 사용 등 지속 가능성을 위한 노력을 지속적으로 해오고 있다. 특히, 호텔 루프톱에서 직접 레몬그라스, 로즈마리 등 허브부터 상추, 부추, 오크라 등 채소, 메리골드를 포함한 식용 꽃과 열대과일 릴리코이 등 식재료를 재배하고 있으며 식재료를 요리하고 가니쉬 및 플레이팅 등으로 사용하고 있다. 또한, 남은 식자재는 지역 돼지 농가에 전달하거나 오랫동안 섭취가 가능한 피클로 만들어 제로웨이스트를 실천하고 있다.

Q. 기억에 남는 고객 평가나 에피소드가 궁금하다.

A. 긍정적/부정적 리뷰는 모두 기억에 남는다. 부정적인 리뷰 같은 경우 발전이 되는 리뷰이기에 항상 리뷰를 통해서 배우고 더 나아지려고 노력한다. 긍정적인 리뷰도 보면서 응원의 의미로 힘을 얻는다.

Q. 셰프가 생각하는 한국 여행객의 특징은 무엇인가.

A. 한국 여행객은 매우 자연 친환경적이며 건강한 식사 습관을 선호하는 것 같다. 한국에서 두 달 동안 살면서 일한 경험이 있는데, 지내는 동안 한국 문화에 매우 놀랐다. 재활용 문화부터, 제로웨이스트의 실천을 위하여 음식물의 장기적인 보관 방법을 위한 연구 및 노력도 많이 하는 것 같았다. 또한, 한 가지 재료로 무궁무진한 요리가 나올 수 있는 부분을 보고도 많이 배웠다. 한국에서 보고 배운 이러한 점들은 하와이에 돌아와서도 지속적으로 실천하려고 노력하고 있다.

Q. 현재 준비 중이거나 앞으로 선보이고 싶은 요리가 있다면.

A. 채소를 매우 좋아한다. 엄청난 샐러드를 구상하여 만들어 보고 싶다. 6~7개의 로컬 농장에서 받아온 퀄리티 좋은 채소를 활용하여, 기본 재료의 맛으로 승부를 하고 싶다. 사실 채소만 들어간 샐러드의 경우 선호도가 매우 높지는 않지만, 기본 재료의 맛과 나만의 테크닉이 들어간 소스를 추가하여 사람들에게 단순한 샐러드도 퀄리티의 음식이 높을 수 있음을 증명해 보이고 싶다.