담백한 저지방 부위부터 쫄깃한 사태까지…알고 먹으면 더 맛있는 '한우'

맛과 영양이 우수한 한우는 우리 국민들에게 오랜 기간 보양식으로, 특별한 날에는 ‘미식(美食)’으로 즐거움을 배가시키는 식탁의 동반자로서 함께 해왔다.

오랫동안 우리 식탁에 가까이 있던 한우지만, ‘한우를 어떻게 먹는가?’ 생각하면 구이, 불고기, 곰탕 등으로 즐겨먹는 한우 요리는 생각보다 한정적이다. 그러나 한우는 ‘일두백미(一頭百味, 한 마리에서 백 가지의 맛이 나온다)’라고 불릴 만큼 한우 한 마리는 대분할로는 10개, 소분할로는 39개의 부위로 나눠질 정도로 부위가 매우 다양하며, 각 부위마다 맛 또한 모두 다르다.

담백한 저지방 부위부터 쫄깃한 사태까지, 흔히 먹는 안심과 등심 외에도 알고 먹으면 더 맛있고 다양하게 즐길 수 있는 우리 한우에 대해 자세히 알아보자.

한우 저지방 부위의 매력에 풍덩, ‘앞다리’, ‘우둔’
한우의 앞다리와 우둔은 대표적인 저지방 부위로 앞다리를 소분할 하면 ‘앞다리살, 꾸리살, 부채살, 갈비덧살, 부채덮개살’, 우둔은 ‘우둔살, 홍두깨살’로 나눌 수 있다. 이 부위들은 지방이 적기 때문에 구이보다는 불고기 등 양념에 재운 요리법에 많이 활용된다.

그러나 양념 요리법 외에도 저지방부위를 즐길 수 있는 다양한 요리법이 있다. 그 중 대표적인 방법이 바로 ‘한우 육회’. 육회는 날 것으로 먹기 때문에 지방이 적은 부위가 좋다. 그래서 우둔살, 홍두깨살, 꾸리살 등 저지방부위가 한우 육회 재료로 제격이다.

또 튀김옷을 입혀 육즙을 가두는 요리법도 있다. 앞다리와 우둔부위는 지방이 적기 때문에 요리과정에서 퍽퍽해지기 쉽다. 그래서 한우의 저지방부위에 튀김옷을 입혀, ‘한우 육전’, ‘한우 탕수육’, ‘한우 유린육’ 등의 요리를 하면 튀김옷 안에 육즙과 수분이 보존되어 부드러우면서 담백하고, 풍미도 함께 느낄 수 있는 한우 별미가 탄생한다.9가지 필수 아미노산의 보고, ‘사태’
한우는 단백질과 다양한 무기질이 매우 많이 함유되어 있어 영양학적으로 우수하다. 특히 체내에서 만들어내지 못하는 9가지 필수 아미노산도 매우 풍부한데, 이 필수 아미노산이 가장 많은 부위 중 하나가 바로 사태다. 사태는 세부적으로 ‘앞사태, 뒷사태, 뭉치사태, 아롱사태, 상박살’로 나누어진다.

사태 중 ‘아롱사태’는 허영만의 만화 ‘식객’을 통해서도 많이 알려진 별미 부위다. ‘식객’의 ‘소고기전쟁’편에서 한 채권자가 채무자의 한우 식당에 자주 찾아와 매번 아롱사태 육회만 찾는 장면으로 유명해졌다. 하지만 사실 사태부위는 근육이 많아서 질기기 때문에 육회나 구이보다는 국, 탕, 찜 등의 요리로 자주 사용된다.

그럼에도 미식가들은 사태 특유의 쫄깃한 식감과 씹을 수록 감칠맛이 올라오는 사태를 즐기기 위해 육회로 먹는다고 한다. 이렇듯 한우를 즐기려면 기존의 정해진 부위별 요리법을 따르기 보다는 새로운 방법으로 한우 요리를 시도해보는 것도 한우를 더 다양하게 즐길 수 있는 방법이 될 수 있다.

이 외에도 한우는 목심, 설도, 양지 등 다양한 부위들이 있다. 한우에 대한 더 자세한 정보를 알고 싶다면 한우자조금관리위원회가 운영하는 온라인 사이트 '한우유명한곳'을 참고해보면 좋다.