알싸한 맛과 효능을 높이는 ‘돌산갓’ 종 다양성 확보 기술 개발

‘갓’은 입맛이 떨어졌을 때 효과적인 식품이다. 특유의 톡 쏘는 매운맛이 식욕을 돋우는 것은 물론 위장 운동을 활성화하기 때문이다. 또한, 갓에는 카로티노이드 활성화 물질이 다량 함유되어 있어 노화 방지에 탁월하고, 활성산소 제거와 항암 효과도 있는 것으로 알려졌다.

갓은 여수의 특산품인 ‘돌산갓’이 유명하다. 한반도 남단의 따뜻한 해양성 기후와 비옥한 알칼리성 토질의 여수 돌산지역에서만 생산되는 돌산갓은 알싸한 맛과 연한 식감이 특징인 청갓으로 김치의 재료로 많이 쓰인다.

돌산갓은 김치를 담그면 독특한 맛을 낼 뿐 아니라 저장성도 뛰어나다. 칼슘이 발효에 의해 젖산과 결합, 젖산칼슘으로 되고 인과 결합해 뼈의 주성분이 되어 사람의 골격 형성에 중요한 작용을 한다. 또한, 눈을 밝게 해 주고, 기침을 그치게 하며 기를 하강 시켜 속을 따뜻하게 하여 냉·대하 치료, 머리와 얼굴의 풍을 예방하는 데 효능이 있다고 한다.

하지만 자색이 없는 초록 잎 갓은 톡 쏘는 매운맛이 부족한 편이어서 다양한 돌산갓 자원 개발이 필요했다. 내한성이 높아 잎에 털이 많고 자색을 띠는 일반 갓은 일반적으로 쌈 채소로 활용할 수 있으나, 김치를 담게 되면 ‘고들빼기’ 김치처럼 짙은 색깔로 변하여 갓김치로서의 효용성이 떨어진다.

농촌진흥청은 여수시농업기술센터와 함께 지역특산물 연구를 통해 돌산갓의 종 다양성 확보 기술을 개발했다.

여수시농업기술센터에서는 20여 종의 돌산갓을 분양받아 생육 초기부터 자색이 거의 발현하지 않고, 잎 모양이 길고 연한 자원을 이용해 소포자 배양했다. 이렇게 개발된 돌산갓 95개 계통을 대상으로 글루코시놀레이트 함량을 분석하고, 톡 쏘는 매운맛에 관여하는 시니그린 함량이 높은 품종들을 선발했다.

이 계통들은 매운맛이 강화된 청갓 품종으로 개발 또는 품종 육종 모본으로 활용돼 지역특산품 가치를 높이는 데 기여할 수 있을 것으로 기대된다. 해당 연구 결과는 이달 한국육종학회지 51호 4권에 게재돼 학술적으로도 인정받았다.