덥고 습한 여름철, 곰팡이 발생 줄이는 고춧가루 저장 요령

온도와 습도가 높은 여름철에는 고춧가루와 말린 고추(건고추)에 곰팡이가 피기 쉽다. 고춧가루와 건고추에 주로 발생하는 곰팡이인 아스퍼질러스(Aspergillus sp.)와 페니실리움(Penicilliuim sp.)가 습한 환경에서 쉽게 증식하기 때문이다. 특히 일부 아스퍼질러스종은 아플라톡신이나 오크라톡신 등 곰팡이독소를 생성하며, 이 독소에 오염된 식품을 섭취하면 건강을 해칠 수 있어 주의가 필요하다.

그렇다면 여름철 고춧가루와 건고추에 곰팡이와 곰팡이독소 발생을 줄일 방법은 무엇일까?

고춧가루와 건고추는 수개월 이상 저장하면 온·습도에 따라 곰팡이 발생이 쉬워 적정 환경에서 저장하는 것이 중요하다. 농촌진흥청이 다양한 온도(-20℃, 0℃, 4℃, 10℃)와 습도(51%, 69%, 93%)에서 10개월 이상 실험한 결과, 건고추보다 고춧가루에서 곰팡이 발생량이 많았다. 곰팡이 발생이 가장 적은 온도는 건고추의 경우 0℃, 고춧가루는 10℃였으며, 습도는 69% 이하가 적정한 것으로 확인됐다.

즉, 곰팡이 발생량은 고춧가루가 건고추보다 높게 나타나 건고추 형태로 저장하는 것이 곰팡이 발생 억제에 유리하다. 또한, 고춧가루는 10℃, 건고추는 0℃에 저장하되 93%의 고습을 피해 69% 이하에서 저장하는 것이 곰팡이 발생을 줄이는 보관 방법이다.