김치, 유산균 종류별 특성 달라…최적의 보관 온도는?

김치 유래 유산균도 '아종(subspecies)'마다 특성이 다른 것으로 조사됐다.
농촌진흥청은 김치의 다양한 유산균 '종'과 '아종(subspecies)'의 특성을 밝히는 정량분석 기술을 개발했다고 27일 밝혔다.
김치 유산균인 락토바실러스 플란타룸은 요거트·치즈·김치·피클 등 발효식품에 쓰이는 유산균으로 상업용과 연구에도 다양하게 활용된다. 특히 아토피 완화와 주름 개선, 보습에 도움을 주며 몸에서 항균 물질을 만들어 포진바이러스를 억제하고, 산과 담즙에 의한 파괴가 다른 유산균에 비해 비교적 적어 장 내 독소를 없애는 능력도 매우 뛰어난 것으로 나타났다.
또한, 시중에 유통 중인 고춧가루 김치와 백김치를 4℃ 냉장고에 12주 동안 저온 발효한 결과, 두 김치 모두 플란타룸 유산균이 60만 마리/mL 내외로 발생한 것으로 나타났다. 플란타룸 아종인 아르젠토라텐시스는 4℃에서는 전혀 발생하지 않았지만 25℃에 5일 이상 보관한 김치를 먹으면 섭취량을 늘리는 데 매우 효과적인 것으로 나타났다.
농진청은 해당 연구 결과가 4월 국제 과학저널 네이처의 자매지 '사이언티픽 리포트(Scientific Reports)'에 게재됐다.