[인터뷰] “음식이 아닌 ‘시간’을 판다”... JW메리어트호텔서울 이경진 셰프가 만드는 미식의 순간

“레스토랑은 음식이 아니라 시간을 파는 곳입니다.”

JW메리어트호텔 서울 2층, 타마유라의 이경진 헤드 셰프가 건넨 한마디가 오래 여운으로 남았다. 11월 6일부터 8일까지 3일간 진행된 '타마유라 X 우카이 스페셜 갈라'는 그 철학이 고스란히 구현된 무대였다. 일본 프리미엄 다이닝 브랜드 우카이(UKAI)의 60주년을 기념한 이번 갈라는 2023년부터 이어온 양사의 신뢰가 빚어낸 특별한 협업이었다.

'블랙 & 화이트'를 테마로 한 이번 갈라에서는 공간을 이동하며 다양한 일식 다이닝을 경험하는 '타마유라 저니'와 프라이빗 룸에서 즐기는 '가이세키 코스' 두 가지가 선보였다. 점심과 저녁 각 25석 한정, 30만 원부터 시작하는 이 특별한 식사는 예약 오픈과 동시에 매진됐다. 우카이의 사사노 유이치로 총괄 셰프와 이경진 셰프, 사제지간인 두 셰프의 우정과 철학이 만들어낸 예술적인 미식 여정이 펼쳐진 현장에서 이경진 셰프를 만났다.

Q. 타마유라는 '두 구슬이 맞닿는 순간의 조용한 울림과 조화'라는 의미를 담고 있다. 이 철학이 실제 요리와 서비스에서 어떻게 구현되고 있나.

타마유라의 철학은 ‘균형과 울림’이다. 요리와 서비스 모두에서 손님에게 과하지 않은 여운을 남기고자 한다. 한 접시의 맛, 한 잔의 사케, 그리고 스태프의 한마디까지 서로가 어우러지며 완성되는 경험, 그게 바로 타마유라가 추구하는 조화다. 손님이 식사를 마친 뒤에도 마음 한편에 잔잔한 울림이 남는, 그런 다이닝을 지향한다.

Q. 긴자 우카이테, 대만 가오슝/타이페이 우카이테 등에서 다양한 경력을 쌓으셨다. 그 시간이 지금의 타마유라를 만드는 데 어떤 영향을 주었나.

우카이 그룹에서 보낸 시간은 요리의 기술을 넘어 ‘철학’을 배운 시간이었다. ‘손님에게 최고의 순간을 선사한다’는 일념, 그리고 그를 위한 디테일과 팀워크의 중요성을 몸으로 익혔다. 지금의 타마유라가 단순히 정통 일식을 재현하는 것이 아니라, 진심과 완성도를 담은 공간으로 발전할 수 있었던 이유가 바로 그 경험 덕분이다.

Q. 스승으로서, 또 동료로서 사사노 셰프님께 가장 크게 배운 점은 무엇인가.

사사노 셰프님에게 가장 크게 배운 건 ‘진심으로 손님과 교감하는 법’이다. 그분은 언제나 요리를 기술로만 접근하지 않으셨다. 식재료를 다루는 섬세한 손끝보다 더 중요한 건, 그 요리를 마주하는 ‘사람’이라고 늘 말씀하셨다. 그래서 어떤 메뉴를 만들든, 그 안에는 손님을 향한 진심과 배려가 담겨 있다.

우카이에서는 요리를 단순한 식사가 아닌 ‘소통의 시간’으로 생각한다. 나 역시 그곳에서 요리뿐 아니라 손님과 대화하는 법, 미소로 마음을 여는 법, 그리고 공간의 공기를 함께 만들어 가는 법을 배웠다. 특히 서비스팀과의 유기적인 소통을 통해 하나의 팀으로 손님에게 완성된 경험을 전달하는 과정이 얼마나 중요한지 깊이 깨닫게 되었고, 그 경험이 지금의 저에게 가장 큰 자산이 되었다. 타마유라에서도 그 정신을 그대로 이어가고 싶다. 요리를 통해 손님이 미소 짓는 순간, 그 교감의 힘이 레스토랑을 완성한다고 믿는다.


Q. 한 매체 인터뷰에서 “레스토랑은 음식이 아니라 시간을 파는 곳”이라고 말씀하셨다. 타마유라에서 고객에게 어떤 '시간'을 선사하고 싶나.

타마유라가 팔고 싶은 건 한 끼의 맛이 아니라, 기억에 남는 시간이다. 손님이 예약하고 기다리는 순간부터 식사를 마치고 돌아가는 그 여운까지 그 모든 순간이 하나의 경험이 되길 바란다.

셰프가 만드는 음식은 그 경험의 일부일 뿐이다. 공간의 온도, 조명, 향, 대화, 그리고 타마유라 팀이 만들어내는 ‘공기’까지 모두가 조화를 이루어야 진짜 맛이 완성된다고 생각한다. 또, 우리가 아무리 최선을 다하더라도, 손님이 오시는 길에 에스컬레이터가 고장 나거나 안 좋은 소식을 듣고 기분이 상한 상태일 수 있다. 그런데 신기한 건, 그런 기분도 한 접시의 요리로 충분히 바뀔 수 있다는 점이다.

따뜻한 향, 정성스러운 한 점, 그리고 진심이 담긴 한마디가 그날의 분위기를 완전히 바꿔놓는다. 그래서 나는 단순히 음식을 파는 게 아니라, 손님이 머무는 시간 전체를 유익하고 행복하게 만드는 일을 한다고 생각한다. 결국 ‘요리’는 맛으로만 완성되는 게 아니라, 시간과 감정을 함께 변화시키는 힘을 가진다고 믿는다.

Q. 타마유라는 스시 카운터, 테판야키 스테이션, 7개의 프라이빗 별실로 구성되어 있다. 이러한 공간 구성이 다이닝 경험에 어떤 가치를 더하나.

타마유라는 한 공간 안에서 서로 다른 세 가지 일본 요리의 세계를 경험할 수 있는 곳이다. 스시 카운터에서는 셰프의 손끝과 숨결을 가까이서 느낄 수 있고, 테판야키 스테이션에서는 불과 철판이 만들어내는 역동적인 순간을 즐길 수 있다. 프라이빗 룸에서는 오롯이 자신만의 시간을 누릴 수 있다.

특히 테판야키는 개방되어 있으면서도 절묘하게 사적인 구조로, 손님과 셰프가 가장 가깝게 교감할 수 있는 공간이다. 그 시간 동안의 대화와 신뢰가 쌓이며, 다음 방문 때 더 깊은 경험으로 이어진다. 또한, 하나의 레스토랑 안에서 스시, 테판야키, 그리고 별실 다이닝을 각각의 기분이나 목적에 맞게 선택할 수 있다는 점도 타마유라만의 매력이다. 같은 장소이지만 매번 전혀 다른 경험을 선사하는 곳. 그게 타마유라가 추구하는 다이닝의 가치다.

시즌마다 메뉴를 새롭게 구성하고, 식재료와 품질, 맛에 있어 단 한 순간도 타협하지 않는다. 언제 방문하더라도 ‘오늘의 타마유라’가 가진 최상의 맛과 완성도를 경험하실 수 있도록, 모든 셰프가 각자의 분야에서 정성과 진심을 다하고 있다.

Q. 공간을 이동하며 식사하는 ‘타마유라 저니’ 코스는 사사노 셰프님의 아이디어였다고 하셨는데, 처음 이 제안을 들었을 때 어땠나? 실제로 운영하면서 느낀 점은?

처음에는 굉장히 도전적인 제안이었다. 공간을 이동하며 코스를 진행한다는 건 단순히 동선을 바꾸는 것이 아니라 ‘경험의 흐름’을 새롭게 설계하는 일이기 때문이다. 그런데 막상 운영해 보니 손님들의 반응이 매우 좋았다. 손님들은 각 공간이 가진 분위기와 에너지가 달라, 한 끼 안에서도 여러 감정을 느낄 수 있다는 점을 흥미롭게 즐기셨다. 이동하는 과정 자체가 식사의 일부가 되어, 마치 한 편의 이야기 속을 걸어가는 듯한 특별한 체험이 된다. 그 ‘움직임 속의 여운’이 바로 이번 갈라를 통해 선사하고 싶은 다이닝의 매력이다. 

Q. 한국의 제철 식재료를 일본 정통 가이세키에 접목하는 과정에서 가장 신경 쓰는 부분은 무엇인가. 

제철 재료를 사용하는 건 가이세키의 기본이지만, 한국에서는 식재료의 신선도나 향, 질감이 일본과 조금씩 다르다. 그 차이를 억지로 맞추기보다, ‘한국 식재료의 개성’을 그대로 살리려고 한다. 예를 들어, 한우의 지방 밸런스나 제철 해산물의 풍미를 요리에 자연스럽게 녹이는 식이다. 한국 고객들은 정통성 속에서도 새로운 시도를 즐기기 때문에, 그 기대에 맞추려 늘 고민하고 있다.

Q. 그동안 “고객이 먹는 재료와 동일한 퀄리티로 연습해야 한다”고 강조하셨다. 타마유라 팀원들에게 이 철학을 어떻게 전달하고 있나.

연습은 단순한 반복이 아니라, ‘정확한 감각을 익히는 과정’이다. 손님께 드리는 한 점의 스시, 한 입의 스테이크를 연습할 때도 동일한 재료로 연습해야만 손끝의 감각이 진짜로 완성된다. 그래서 늘 팀원들에게 ‘타협하지 말자’고 강조한다. 재료 하나, 조리 온도 하나에도 작은 차이가 결국 맛의 깊이를 바꾸기 때문이다. 이런 철학을 지키기 위해 산지나 농장을 직접 방문해 생산자와 이야기하며, 최상급 재료를 안정적으로 수급할 수 있는 네트워크를 꾸준히 만들어가고 있다. 결국 좋은 요리는 좋은 재료에서 시작되고, 그 재료에 대한 존중이 곧 셰프의 기본이라고 믿는다.

Q. 우카이와의 3년 연속 국내 단독 협업은 매우 의미 있는 성과다. 우카이가 타마유라를 유일한 한국 파트너로 선택한 이유가 무엇이라고 생각하나.

‘신뢰’라고 생각한다. 사사노 셰프님과의 첫 만남 이후 지금까지, 서로에 대한 존중과 진심이 변함없었다. 우리 팀은 언제나 정성을 다하고, 우카이 팀은 그 진심을 알아봐 주었다. 서로가 같은 방향을 보고 있었기에 3년이라는 시간이 이어질 수 있었다고 생각한다.

Q. 앞으로 타마유라를 어떤 레스토랑으로 성장시키고 싶으신가.

타마유라는 이미 완성된 공간이 아니라, 계속 진화하는 레스토랑이라고 생각한다. 앞으로는 더 많은 이들이 ‘한국에서도 이런 수준의 정통 일식을 경험할 수 있다’고 느끼게 하는 것이 목표다. 전통을 지키되 시대와 고객의 감각에 맞게 변화하는, 그런 살아있는 공간으로 성장시키고 싶다.

Q. 이번 11월 6~8일 갈라는 우카이 60주년이라는 의미와 함께 3년째 이어지고 있다. 이번 갈라에서 특별히 준비한 메뉴나 경험이 있다면?

이번 갈라는 ‘블랙 & 화이트’를 테마로, 흑과 백의 조화 속에 깊이와 우아함을 담았다. 사사노 셰프님과 함께 화이트 트러플, 블랙 트러플을 중심으로 시즌의 정수를 표현했다. 손님들은 단순한 미식이 아니라, 우카이의 60년과 타마유라의 현재가 교차하는 순간을 경험하실 수 있다.

Q. 타마유라의 테판야키 스테이션은 일본 정통 테판야키와 JW 메리어트 서울만의 특색이 결합된 공간이다. 셰프님께서 테판 스페셜티를 준비할 때 가장 중요하게 생각하는 포인트는 무엇인가.

테판은 기술보다 ‘리듬’이라고 생각한다. 불과 철판, 재료가 만들어내는 박자에 감정을 담는 거다. 그래서 테판 스테이션에서는 단순히 요리를 하는 게 아니라, ‘퍼포먼스’로서의 완성도를 중요하게 본다. 동시에 JW 메리어트 서울다운 품격과 정갈함을 잃지 않도록, 세세한 동작 하나하나에도 의미를 부여하고 있다.

Q. 한국도 일식 레스토랑이 점점 다양해지고 있는데, 그중에서도 타마유라가 가진 강점과 차별화 포인트는 무엇인가.

정통과 현대의 균형, 그리고 공간이 주는 힘이 타마유라의 가장 큰 강점이다. 스시, 테판야키, 다이닝룸, 그리고 티 바가 공존하는 공간에서 일식의 여러 결을 경험할 수 있는 곳은 흔치 않다. 또한 우리 팀은 젊지만 매우 치열하게 고민하고, 한 분 한 분의 손님을 위해 맞춤형 경험을 제공한다. 이 진심이 차별화의 핵심이다.

Q. 우카이 60주년 갈라를 통해 한국 고객들에게 선보이는 경험과, 타마유라가 추구하는 일본 정통 가이세키의 가치를 어떻게 연결하고 싶나.

우카이의 60년은 ‘진심이 만들어온 시간’이다. 이번 갈라를 통해 그 역사와 철학을 한국 고객들에게 전하고 싶었다. 동시에 타마유라가 추구하는 정통 가이세키의 정신(자연, 계절, 조화)을 현대적인 감각으로 표현함으로써, 두 브랜드가 공유하는 가치를 하나의 경험으로 완성하고자 한다.