더블트리 바이 힐튼 서울 판교, 지속가능한 요리로 ESG 경영 강화

더블트리 바이 힐튼 서울 판교가 지속가능한 식재료를 활용한 요리를 제공하는 ‘셰프의 그린 테이블(Chef's Green Table)’을 선보이고 있다. 

‘셰프의 그린 테이블(Chef's Green Table)’은 국내 농가에서 직접 생산한 농산물과 지속가능 인증을 받은 수산물을 셰프가 직접 엄선해 선보이는 요리로, 식재료가 어디에서 어떻게 재배되어 오는지 인지하고, 지역 농산물을 우선적으로 선택하는 등 모든 요리의 과정 속에 지속 가능성을 위한 노력을 담고 있다. 

셰프의 그린 테이블은 ‘팜 투 테이블(Farm to Table)’과 ‘마켓 투 테이블(Market to Table)’, ‘오션 투 테이블(Ocean to table)’로 구성된다.

‘팜 투 테이블’이란 중간 유통 과정을 생략해 신선하고 친환경적인 식재료를 제공하는 것을 의미한다. 더블트리 바이 힐튼 서울 판교는 소스류에서부터 메인 요리까지 팜 투 테이블을 지키고 있다. 특히 추석을 맞아 새롭게 출시한 ‘프리미엄 추석 기프트 세트’에서 사용된 홈메이드 토마토 소스 역시 토마토 캔 대신 이탈리에서 수입한 산마르지아노 토마토 씨앗을 국내 농가에서 직접 재배해 만들었다. 

호텔은 강원도 정선의 농가들과 직접 계약을 맺어 버섯, 사과, 무농약 쌀을 생산하고 있으며, 글로벌 경력을 보유한 박충만 총주방장이 이를 직접 엄선해 호텔의 올데이 다이닝 레스토랑 ‘데메테르(DEMETER)’에서 활용하며 다채로운 메뉴를 선보이고 있다. 오는 11월부터는 국내 무농약 쌀 농가에서 쌀을 공급받아 데메테르에서 제공할 예정이다.

또한, 호텔은 ‘마켓 투 테이블’을 실천하며 지역 사회와의 상생을 추구하고 있다. 두릅, 명이나물, 취나물 등 제철 식재료를 근처 모란시장에서 구매하고, 호텔 레스토랑에서 인기를 끌고 있는 한우 스테이션의 육류도 마장동 축산 시장에서 직접 엄선한 한우를 사용해 스테이션을 구성했다.

더블트리 바이 힐튼 서울 판교는 수산물에서도 ESG 경영 리더 기업의 면모를 보여준다. '지속가능 수산물'에 부여되는 ASC 및 MSC 인증의 연어, 전복, 새우, 대게 등을 적극 활용해 환경 친화적인 ‘오션 투 테이블’ 요리를 선보이고 있으며, 8월 초에는 셰프가 직접 고성 바다를 찾아 참치를 확인하고 잡아오는 등 식재료의 출처를 투명하게 관리하고 있다. 이 참치는 다음달부터 시작될 참치 프로모션에 활용될 예정이다.

더블트리 바이 힐튼 서울 판교의 박충만 총주방장은 “앞으로도 ESG 경영 철학을 바탕으로 고객들에게 특별한 다이닝 경험을 제공할 것”라며 “무농약 재배, 방목 사육 등 동식물 친화적이며 지속가능한 방법으로 공급된 식재료의 비중을 강화해 오직 더블트리 바이 힐튼 서울 판교에서만 만날 수 있는 차별화된 식음 경험을 지속적으로 선사할 예정이다”라고 말했다.