냄새는 없애고, 약용 성분은 그대로! 약용작물 ‘천마’ 가공 기술 개발

천마의 기능성은 유지하면서 불쾌한 냄새를 효과적으로 제거할 수 있는 기술이 개발됐다.

천마는 ‘본초강목’과 ‘동의보감’에 고혈압, 두통, 마비, 신경성 질환에 효능이 있다고 기록되어 있을 정도로 우수한 효능을 자랑하는 약용작물이지만, 좋지 않은 냄새로 인해 섭취를 꺼리는 이가 많다.

천마의 냄새 원인은 ‘파라-크레졸(ρ-cresol)’이라는 물질이다. 이 물질은 매우 낮은 농도에서도 자극적인 냄새를 내고, 끓는점이 201℃로 높아 증숙(증기로 찜)이나 건조 등 일반 가공법으로 제거가 어렵다. 그동안 천마의 냄새를 없애기 위한 연구가 있었지만, 가공비용 증가와 품질 변화로 현장 적용이 쉽지 않았다.

농촌진흥청은 천마 추출물을 합성흡착제에 통과 시켜 기능 성분과 냄새 성분이 흡착제에 달라붙게 한 뒤, 주정(에탄올)을 이용해 기능 성분만 분리하는 새로운 냄새 제거 기술을 개발했다. 연구에 활용한 합성흡착제는 물엿이나 당류 등 다양한 식품 원료의 불순물을 제거하는 데 사용하는 소재로, 선택적으로 물질을 흡착할 수 있다.

실험 결과, 천마 추출물에 들어 있는 약 12ppm의 파라-크레졸이 흡착제를 이용한 냄새 제거 공정을 거친 뒤에는 전혀 검출되지 않았다. 반면, 항경련, 신경 보호, 항산화 효과 등이 있는 기능 성분인 4-하이드록시벤질 알코올과 가스트로딘은 95% 이상 유지됐다.

이번 기술은 별도의 가공공정 추가 없이 농축, 살균, 포장 등 천마 추출물을 이송하는 공정 중간에 도입할 수 있어 소규모 가공업체에서도 쉽게 활용할 수 있다.

농촌진흥청은 이번 기술의 특허출원을 마쳤으며, 기술이전을 통해 천마 관련 농가와 가공업체에 보급할 계획이다.