소고기, 원산지에 따라 맛이 달라지는 이유는?

흔히 소고기는 원산지에 따라 맛이 다르다고 이야기한다. 실제 많은 이가 소고기의 원산지를 따져 소고기를 고르기도 한다.

한국소비자원이 2017년 전국 20대 이상 소비자 1,000명을 대상으로 실시한 설문 조사에 따르면 수입 소고기를 주로 구매하는 소비자는 가격(88.7%)과 맛(33.6%)을, 국내산 소고기를 주로 사는 소비자는 맛(33.6%)을 주요 구매요인으로 꼽아 원산지에 따라 소고기의 맛이 다름을 느끼고 있는 것으로 나타났다.

원산지에 따라 소고기의 맛이 다른 이유는 다양하겠지만, 그중 하나는 품종의 차이를 꼽을 수 있다. 2009년 국제공동심포지엄에서 미국 텍사스 A&M대 스티븐 스미스 교수가 발표한 논문에 따르면, 고기의 진한 맛을 내는 불포화 지방산인 올레인산(Oleic acid) 함량은 소의 품종에 따라 다른 것으로 나타났다. 해당 논문에 따르면 올레인산 함량은 일본 소인 와규가 가장 많았으며, 한국 소, 미국 소, 호주 소 순으로 올레인산 함유량이 많았다.

이외에 사육방식이나 사료에 따라서도 소고기의 맛과 영양소는 달라질 수 있다. 호주축산공사 고혁상 한국대표부 지사장은 ‘호주청정우 한국 활동 30주년 기념 기자 간담회’에서 “한국과 미국에서는 소의 곡물 사료로 옥수수와 조를 사용하지만, 호주에서는 옥수수가 생산이 안 되기 때문에 보리, 밀, 수수를 사용한다. 이와 같은 사료로 사용하는 곡물의 차이가 원산지별 소고기의 맛과 영양학적 차이를 만들 수 있다”라고 말했다.

실제 호주 소고기 브랜드인 호주청정우가 한국에 수출하는 소고기는 종류에 따라 맛과 질감에 차이를 보인다. 호주청정우의 제품은 크게 목초육과 곡물비육, 와규로 나눌 수 있다.

방목 상태에서 클로버, 라이그라스, 알팔파 등 풀만 먹고 자란 소인 목초육은 운동량이 많아 근육막이 많으며, 상대적으로 근내지방이 적어 담백한 맛이 특징이다. 이 때문에 목초육은 주로 불고기와 같은 양념육이나 탕, 찌개, 샤브샤브용으로 많이 사용된다.

호주의 곡물 비육 소고기는 생후 18개월까지 방목해 키우다 일정 기간 곡물 사료를 먹여 키운 소고기다. 목초육보다 근내 지방이 많아 부드럽고, 고소한 감칠맛도 풍부한 곡물 비육은 갈비찜 등 다양한 용도로 사용된다.

일본 소품종인 와규와 호주 소품종을 이종 교배한 호주산 와규는 15개월 정도 방목하다 비육 장에서 키워 도축한 것으로, 마블링이 많아 주로 스테이크용으로 소비된다.

한편, 소고기는 원산지나 품종, 사육방식 등에 따라 맛이 달라지긴 하지만, 개인의 취향에 따라 선호하는 맛이 달라 어떤 소고기가 가장 맛있다고 말하기는 힘들다. 다만 담백한 맛을 선호한다면 근내 지방이 적고 붉은 살코기가 많은 소고기를, 고소하고 감칠맛이 풍부한 소고기를 선호한다면 마블링이 많은 소고기를 선택하는 것이 좋다.