100% 순 식물성! 쌀로 만든 요구르트 개발

쌀을 이용해 만든 100% 순 식물성 요구르트가 개발됐다.

농촌진흥청은 우리 쌀과 전통 된장에서 분리한 토종 유산균으로 영양과 기능성을 갖춘 한국형 쌀 요구르트를 개발했다고 밝혔다.

이번 쌀 요구르트 개발은 토종 유산균에 쌀을 더해 유용 성분을 강화한 한국형 신바이오틱스(synbiotics) 연구의 중요한 결과다. 쌀을 이용한 유산균 발효 연구는 전통 된장에서 분리한 토종 식물성 유산균 ‘JSA22’를 우리 쌀에 접목해 새로운 용도를 만들어냈으며, 100% 순 식물성 요구르트라는 데 의의가 있다.

농촌진흥청이 개발할 12품종의 쌀로 요구르트를 만들어 시험한 결과, 쌀 요구르트는 일반 요구르트보다 총 아미노산 함량이 1.5배(410.2mg/100g) 이상 많았다. 쌀에 부족한 ‘라이신’ 함량은 12배(22.0mg/100g), 신경안정과 고혈압 예방 등에 효과가 있는 기능성 아미노산 ‘가바(GABA)’ 함량은 4.6배(82.7mg/100g) 높았으며, 아미노산 종류도 23종으로 7종 더 많았다.

특히, 검정쌀 ‘조은흑미’로 만든 요구르트는 항산화활성이 37배, 항염증활성은 4배 높았다. 또한, 항균활성이 8% 증가함을 확인할 수 있다. 식이섬유도 100g당 795mg을 포함해 일반 유산균 발효물의 361mg보다 2.2배 많았다. 식이섬유가 많아 배변 활동은 물론, 장내 미생물균총 개선으로 장 건강도 좋아지는 효과가 있어 직장인이나 수험생의 아침 대용식, 유아·고령친화식, 우유 소화에 어려움을 겪거나 채식 선호 소비자에게 각광 받을 것으로 기대된다.

또한, 쌀 요구르트 1회분의 제조에는 약 20g의 쌀이 필요해 고부가 발효 식품 개발과 함께 소비 촉진에도 기여할 수 있을 전망이다.