식중독 방지를 위한 ‘닭고기 손질·보관 요령’

삼계탕, 초계탕, 닭백숙 등 여름철 보양식은 물론 다양한 요리가 가능한 닭고기는 돼지고기에 이어 우리 식탁에 가장 자주 오르는 육류다. 2016년 4월 발표된 농림축산식품부의 자료에 따르면 한국인의 연간 닭고기 소비량은 1인당 15.4kg인 것으로 나타났다.
하지만 닭고기를 조리할 때는 각별한 주의가 필요하다. 닭 등 가금류의 장내에서 쉽게 증식하는 캠필로박터균(Campylobacter sp.)이 식중독을 일으키기 쉽기 때문이다. 2~7일의 잠복 기간을 거쳐 나타나는 캠필로박터 식중독은 구토, 복통, 설사 등의 증상을 동반하며, 일반 식중독과 달리 발열, 두통 등이 먼저 나타나는 특징이 있다.
캠필로박터 식중독을 예방하는 가장 좋은 방법은 조리과정에서 조리자의 손이나 조리도구 등을 통해 식중독균이 전파되는 교차오염을 방지하는 것이다. 캠필로박터 식중독 예방을 위해 식품의약품안전처가 소개한 교차오염 방지 요령은 다음과 같다.
- 생닭을 냉장고에 보관할 때에는 밀폐 용기를 사용해 맨 아래 칸에 보관한다.

- 생닭을 씻어야 할 때는 물이 튀어 주변 조리기구나 채소 등 식품을 오염시키지 않도록 한다.

- 식재료는 채소류, 육류, 어류, 생닭 순으로 씻는다.

- 생닭을 다뤘던 손은 반드시 비누 등 세정제로 씻은 후에 다른 식재료를 취급한다.

- 생닭과 접촉했던 조리기구 등은 반드시 세척·소독한다.

- 조리 시 생닭과 다른 식재료는 칼·도마를 구분해서 사용한다.

- 하나의 칼·도마를 사용하는 경우에는 채소류, 육류, 어류, 생닭 순으로 하고 식재료 종류를 바꿀 때마다 칼·도마를 깨끗하게 씻어야 한다.

- 조리할 때에는 속까지 완전히 익도록 충분히 가열 조리(중심온도 75℃ 1분 이상)한다. 특히 분홍색의 덜 익은 살이 남아있지 않도록 하고, 닭구이를 할 때는 구이용 접시 바닥에 육즙이 남아있지 않도록 충분히 가열 조리한다.