우리나라 사람들이 선호하는 고기 종류 중 손에 꼽히는 소고기는 특히 연말연시에 각종 모임의 음식 메뉴에서 빼놓을 수 없다. 고기의 등급과 부위에 따라 맛이 달라지는데 고기의 등급은 어떻게 나누어지는지, 어떤 차이가 있는지 등 먼저 '미국산 소고기 등급'에 대해 알아보자.

식품안전의약처 농축수산물 통계에 따르면 올해 1∼9월 수입 소고기 수입량은 지난해 같은 기간보다 19.7% 증가한 30만6천t으로 국가별 점유율은 미국산 53.3%, 호주산 39.4%, 뉴질랜드산 5% 순으로 나타났다.

미국산 소고기 품질은 크게 8가지로 프라임, 초이스, 셀렉트, 스탠다드, 커머셜, 유틸리티, 커터, 캐너 8개 등급으로 나뉜다. 미국산 소고기의 품질 등급은 마블링이라 불리는 근내지방도와 성숙도로 결정되며, 모든 등급판정은 미국농무부(USDA)의 규정에 따라 결정된다.

미국산 소고기의 판정요소는 고기의 육질과 육즙을 결정하는 마블링과 부드러움을 결정하는 성숙도, 고기색, 근육의 탄력도에 따라 결정된다.

마블링이 풍부한 소고기는 부드럽고 육즙이 풍부, 씹을 때 연하다. 또 성숙도는 고기의 부드러움과 육즙, 향기 등과 연관이 있다. 특히 마블링은 살코기 근조직 내에 하댠 점처럼 촘촘히 박혀 있는 근내 지방을 의미하고, 성숙도는 A, B, C, D, E 5개로 나뉜다.

우리나라에 수입되는 소고기의 대부분은 최상위 두 등급인 프라임과 초이스이다. 특히 프라임은 전체 생산량 중 소량(약 5~7%)만 생산되는 프리미엄 상품이다.