초복(7월 15일)을 앞두고 서울 주요 호텔들이 여름 보양 메뉴를 잇따라 선보였다. 전복·민어·장어 등 전통 보양 식재료를 각자의 방식으로 재해석한 코스·뷔페·HMR·선물세트까지 형식도 다양하다.

눈에 띄는 변화는 보양식의 무게중심이 달라졌다는 점이다. 삼계탕·갈비탕 같은 정형화된 메뉴 대신, 각 호텔 셰프들이 전통 보양 식재료에 프렌치·중식·일식 기법을 더하거나 코스 형식으로 격을 높이는 방향을 택했다. 파크 하얏트 서울이 삼계탕에서 영감을 얻어 보리 리소토로 재해석하고, 워커힐이 전복·낙지·수경삼을 갈비탕에 넣어 '삼삼탕(三蔘湯)'이라는 신메뉴를 만들어낸 것이 대표적이다. 호텔 뷔페 역시 보양탕 한 가지를 내던 방식에서 벗어나, 에스카르고·마라롱샤·북경오리 같은 글로벌 메뉴를 한식 보양과 나란히 배치하는 구성으로 진화하고 있다. 고물가 속에서 HMR 시장을 공략하는 호텔도 늘었다. 집에서도 호텔 셰프의 보양식을 경험하려는 수요를 겨냥해 서울드래곤시티와 워커힐이 각각 프리미엄 삼계탕 HMR을 내놨다.

더블트리 바이 힐튼 서울 판교의 올데이 다이닝 뷔페 '데메테르'는 7월 1일부터 8월 17일까지 '인터내셔널 썸머 푸드 페스티벌'을 진행한다. 100년 전통 씨간장에 숙성한 국내산 전복장, 들깨 오리 보양탕, 민어죽 등 한식 보양 메뉴와 베이징덕·불도장·복분자 꼬꼬뱅 등 세계 각국 여름 메뉴가 함께 오른다. 망고 치즈 케이크·인절미 등 빙수 토핑을 골라 즐기는 빙수 셀렉션은 8월 31일까지 운영된다.

워커힐 호텔앤리조트는 6개 레스토랑과 자사몰을 통해 보양 메뉴를 선보인다. 한우 숯불구이 전문점 '명월관'은 전복·산낙지·수경삼을 갈비탕 육수에 끓여낸 '삼삼탕(三蔘湯)'을 내놓았다. 중식당 '금룡'은 해삼·전복·건관자 등을 오골계 육수에 8시간 이상 끓여낸 불도장과 여름 특선 '청하진미(淸夏珍味)'를 마련했다. 파인 다이닝 뷔페 '더뷔페'는 전복 사시미·전가복·전복 파스타 등 전복 특선을 강화했으며, 한식당 '온달'은 7월 민물장어탕 코스와 8월 한우 불고기·평양식 물냉면 코스를 순차 운영한다. 워커힐 스토어에서는 삼계탕·장어 HMR 세트를 최대 23% 할인 판매한다.

AC 호텔 바이 메리어트 서울 강남의 'AC 키친'은 8월 31일까지 전복·새우·도가니·수삼·황기·당귀 등 9가지 약재를 더해 끓여낸 시그니처 '해천황연탕'을 런치·디너 메인으로 운영한다. 에스카르고·마라롱샤·지중해식 생선구이 등 글로벌 보양 메뉴가 함께 구성됐으며, 조식에는 장어덮밥·7가지 누들 데일리 스테이션이 운영된다.

파크 하얏트 서울은 두 가지 프리미엄 코스를 선보인다. 더 라운지의 '심포니 7코스'(13만8,000원)는 삼계탕에서 영감을 얻은 보리 리소토, 된장 육수 랍스터 라비올리, 한우 1++ 안심구이 등 한국 제철 식재료에 프렌치 기법을 더했다. 더 팀버 하우스의 '담수(淡修)'(16만9,000원)는 전복·훈연 민어찜·7년 숙성 간장 소스 민물 장어 솥밥 등 절제된 풍미의 웰니스 보양 코스다.

웨스틴 서울 파르나스의 'ON:TABLE'은 자연산 민어 매운탕, 영계·해삼·전복·능이버섯을 넣은 황제 해신탕, 복분자 소스 고창 민물장어구이(7월)·녹두 삼계탕(8월) 테이블 서비스를 운영한다.

서울드래곤시티는 복날 시즌에 맞춰 토종닭·흑삼·흑화고 버섯을 담은 HMR '흑화고 토종 삼계탕'(4만7,000원)을 온라인 판매한다.

호텔업계 관계자는 "보양식을 건강한 라이프스타일의 일부로 즐기는 소비자들이 늘고 있다"고 입을 모은다. 파크 하얏트 서울의 다미앙 셀므(Damien Selme) 총주방장도 "전복·민어·장어·인삼 등 여름을 대표하는 보양 식재료를 통해 계절의 에너지와 풍미를 담아내되, 몸과 마음의 균형을 회복하는 럭셔리 웰니스 다이닝 경험을 제안하고자 했다"고 밝혔다. 복날을 기점으로 삼계탕 한 그릇에서 '웰니스 다이닝'으로 진화하는 호텔 보양식의 변화가 올여름 더 뚜렷해지고 있다.