반얀트리 클럽 앤 스파 서울(이하 반얀트리 서울)이 지난 24일 서울 중구 장충단로 소재 시그니처 레스토랑 '페스타 바이 충후(FESTA by Choonghu)'에서 메뉴 리뉴얼 기념 행사를 개최했다.

이날 행사는 이충후 총괄 셰프를 중심으로 조우섭 헤드셰프, 이준영 레스토랑 매니저 겸 소믈리에가 직접 마이크를 잡고 메뉴와 운영 방향을 소개하는 방식으로 진행됐다. 지난해 4월 반얀트리 서울의 시그니처 레스토랑 '페스타'를 '페스타 바이 충후'로 재단장하며 총괄 셰프를 맡은 이충후 셰프가 1년의 변화를 직접 소개하는 첫 공식 자리였다.

이충후 셰프는 "정신없이 지내다 보니 철학과 음식을 소개하는 자리가 많지 않았는데, 오늘 이 자리를 통해 소개할 수 있어 기쁘다"며 운을 뗐다. 2016년 미쉐린 가이드 국내 첫 발간 당시 서른 살의 나이로 최연소 미쉐린 스타를 획득한 이후 매년 스타를 유지해 온 그는 이노베이티브 퀴진 레스토랑 '제로컴플렉스'를 운영하면서 지난해 4월부터 페스타 바이 충후의 총괄을 겸임하고 있다.

이날 선보인 코스는 돔 페리뇽 블랑 빈티지 2015 페어링으로 시작해 컬리플라워와 캐비아를 따뜻하게 구성한 전채, 협업 농장에서 공수한 제철 허브를 곁들인 광어와 홀스래디쉬 냉채로 이어졌다. 이후 부르고뉴 피노 누아르 'Gevrey Chambertin En Creot, Domaine Thibault Liger Belair 2022'와 함께 옥돔·호랑이콩·대봉감으로 구성한 생선 요리, 채끝·포항초·감자를 조합한 메인이 차례로 등장했으며, 마스카포네와 사워도우 요리에 이어 딸기·크랜베리·크렘프레슈 디저트로 마무리됐다.

이충후 셰프는 "각 디시마다 재미있는 킥들이 숨겨져 있으니 찾아가면서 드시면 더 즐기실 수 있다"고 귀띔했다.

이날 행사에서 이충후 셰프가 특히 강조한 것은 올해 1월 단행한 메뉴 개편이었다. 기존 런치 4코스를 3코스로 줄이고, 브레드·앙트레·플랫·디저트 등 알라카르트(단품) 메뉴 10종을 새롭게 선보였다. 셰프는 개편 배경에 대해 "1년 가까이 운영하다 보니 로드샵 다이닝보다 오히려 손님층이 더 다양하다는 걸 알게 됐다"며 "점심 시간이 넉넉지 않은 분들, 방문 주기가 짧은 분들도 상당히 많아 짧은 코스 또는 단품으로 대응하려 했다"고 설명했다. 개편 이후 반응에 대해서는 "짧지만 수준 높은 음식을 먹을 수 있다는 느낌을 받으시는 분들이 조금씩 늘고 있는 것 같다"고 전했다.

단품 메뉴의 방향성을 묻는 질문에는 "가장 한국적인 요소를 많이 넣으면서 로컬 식재료에 맞게, 프랑스의 기존 음식들을 페스타만의 색깔로 재해석하는 작업들을 풀어가고 있다"고 답했다. 구체적인 예시로는 프랑스 클래식 요리인 앙디브(endive) 그라탱에서 앙디브 대신 국내 식재료를 활용하거나, 코르동 블루(Cordon Bleu)를 남산 돈가스의 정서로 재해석하는 시도를 소개해 눈길을 끌었다. 셰프는 지난 1년을 돌아보며 "다이닝 셰프와 호텔이 협업해 어떻게 좋은 시너지를 낼 수 있을지, 공간과 음식의 조화를 어떻게 이뤄낼지 지금도 끊임없이 고민하고 있다"고 말했다.

조우섭 헤드셰프는 "이충후 셰프님이 워낙 새롭고 특이한 메뉴들을 많이 요구하신다"며 "저와 팀원들 모두 셰프님의 방향성에 맞추기 위해 열심히 노력하고 있고, 오늘 선보이는 메뉴들도 그 과정에서 탄생한 결과물"이라고 소개했다.

와인 페어링을 담당한 이준영 소믈리에는 페스타 바이 충후가 지난해 세계적인 와인 전문지 와인 스펙테이터(Wine Spectator)의 2025 레스토랑 어워드에서 1글라스(Award of Excellence)를 수상한 사실을 언급하며 "올해는 더 다양한 와인과 스토리텔링을 더해 2글라스에 도전하겠다"는 포부를 밝혔다.

페스타 바이 충후는 서울 남산 반얀트리 서울 내 독립 건물 '페스타동'에 위치하며, 총 112석(다이닝홀 68석, 프라이빗룸 5개 44석) 규모로 운영된다.