“건강하고 신선한 재료로 맛있는 요리를 하고 싶어요. 노하우를 알고 있는 입장에서 계속 알려줘야 하는 것이 의무라고 생각해요.”

요리연구가로 잘 알려진 홍신애 셰프는 신선한 재료와 건강한 요리법 알려주는 것이 자신의 직업이라고 말했다.

홍신애 셰프는 학동역 인근에서 11년째 팜 투 테이블 식당 솔트를 운영하고 있다. 신선한 로컬 재료를 사용해 한식과 이탈리아 요리를 선보이는 코리안 이탈리안 식당이다. 팜 투 테이블(farm to table)은 생산자가 직접 기른 신선한 작물을 중간 단계 없이 식탁에 올리는 것을 말한다.

홍 셰프는 “우리 땅에서 나온 건강하고 신선한 재료를 사용하는 것을 좋아한다. 개인적으로 요리의 90%는 재료에 달려 있다고 생각한다”고 말하며 재료의 중요성을 강조했다. 

실제로 홍 셰프는 유기농 재배를 비롯해 자연농을 하는 농장과 거래하고 있다. 자연농은 땅을 갈거나 비료와 농약을 쓰는 등의 인위적인 개입을 최소화하고, 자연의 힘에 맡겨 작물을 재배하는 농사 방법이다. 그는 “초자연에서 자란 식재료는 그 맛이 다르다”고 말했다.

신선한 재료를 강조하는 홍 셰프는 지난해 호주 축산농장을 방문한 이후, 식당에서 호주산 목초육을 사용하고 있다. 그는 “호주 청정우 농장은 굉장히 새로운 경험이었다. 넓은 들판에서 소들이 뛰어다니는 모습을 보며 우리나라에서는 볼 수 없는 광경이었다”며 소들의 건강함을 느꼈다고 말했다.

호주청정우는 소비자의 편의를 위해 생산 단계에서부터 사육 방법에 따라 목초 사육, 곡물 비육, 와규 등으로 구분하여 관리 및 유통된다. 소비자의 다양한 선호도를 고려하고 각각의 특성에 따른 맛과 질감을 제공하기 위함이다. 그 중 목초 사육 소고기는 호주의 청정한 자연에서 클로버, 라이그라스, 알팔파 등의 풀을 먹고 자란 소를 일컬으며 철저한 품질 관리를 거쳐 유통된다.

홍 셰프는 “호주에서 본 소들은 넓은 들판과 좋은 환경 덕분인지 깨끗하고 냄새도 나지 않았다”며, 친환경적인 사육 방식에 관해 이야기했다. 이어 “직접 보니 들판을 뛰어다니며 먹고 싶은 것을 먹으며 자란 소는 역시 다르다는 생각이 들었다”고 말했다.

또 홍 셰프는 호주의 동물 복지를 언급하며, 호주에서는 소 한 마리당 제공되는 사육 공간이 국내에 비해 넓다며, 호주 축산업계가 공급망 전반에 걸쳐 높은 동물 복지 기준을 유지하기 위해 많은 연구, 개발, 혁신 및 노력을 기울이고 있다고 말했다. 

호주청정우는 한국 육류 시장에서의 시장 점유율을 꾸준히 넓혀가고 있다. 홍 셰프는 “호주청정우라는 이름에서 오는 깨끗한 이미지와 다양한 품종의 선택지가 있다. 소비자가 쉽게 구매할 수 있는 시장 형성도 잘 되어 있다”고 설명했다.

호주 축산농장 방문 후 홍 셰프는 목초육 메뉴 개발을 위해 다양한 시도를 하고 있다. 그는 우리나라 사람들은 지방이 많은 고기를 선호하는데, 목초육은 근내지방이 적어 담백한 편이라 한국인의 입맛에 맞추기 위해 숙성 방식에 중점을 두고 연구를 거듭했다고 밝혔다.

그가 찾아낸 방법은 기존과 다른 숙성 방법이다. 특히 적합한 숙성 기간을 찾아내는 것이 어려웠다며, “이런 과정은 시간이 오래 걸리지만, 최상의 맛을 끌어낸다”고 말했다.

솔트에서는 현재 호주 목초육을 사용한 스테이크, 육전, 토마토 스튜 등 홍 셰프가 개발한 세 가지 메뉴를 선보이고 있다. 스테이크는 안심을, 토마토 스튜는 양지를 사용한다. 특히 아롱사태로 만든 육전은 고객에게 큰 인기를 얻고 있다.

홍 셰프는 지금도 호주 목초육의 다양한 부위를 활용한 메뉴 개발에 도전하고 있다. “목초육은 일반적인 지방이 많은 고기와 다른 특유의 질감을 가지고 있다. 목초육으로 비프웰링턴을 만들고 싶어 열심히 도전하고 있다”고 말했다.

최근 식문화 트렌드에 관해서도 이야기했다. 코로나 팬데믹으로 배달 음식과 밀키트의 소비가 증가했다가 최근에는 집밥을 선호하는 비율이 높아지고 있다. 홍 셰프는 “사람들이 건강에 대한 관심이 높아지며 집밥을 선호하는 경향이 생겼다”며, “이러한 트렌드 덕분에 우리 솔트 식당이 11년째 운영될 수 있었다. 시간이 지날수록 더 좋아질 것”이라고 말했다.

올해로 셰프 경력 20년을 맞은 홍 셰프는 “건강하고 맛있는 요리를 오래 하고 싶다”고 밝혔다. 이어 “80살까지 요리하며 좋은 재료로 요리를 나누는 것이 큰 의미가 있을 것"이라며 “주위 사람들과 함께 건강하게 살고 싶다”고 말했다.

마지막으로 홍 셰프는 신선한 재료와 건강한 요리법을 알리는 것이 자신의 의무라고 생각한다며 “제 직업을 너무 좋아하고 애정을 느낀다”고 전했다.

홍신애 셰프 겸 요리연구가는

▲호주축산공사의 호주청정우 홍보대사 (Aussie Beef Mates, ABM) ▲요리연구가이자 방송인 ▲현재 이탈리안 레스토랑 ‘솔트’ 운영 중 ▲tvN ‘수요미식회’ 등 다수의 주요 TV 프로그램과 라디오 방송 출연 ▲‘솔트(10주년)홍신애의 이탈리아 밥집’ ‘홍신애의 제대로 집밥’ ‘하루 30분 요리가 된다’ 등 요리책 다수 출간