“소고기는 안심, 채끝, 등심 외에도 잘 알려지지 않은 맛있는 부위가 많아요. 특히 8년 전부터 선보인 보섭살 스테이크는 인기가 좋죠.”

일반적으로 스테이크는 소의 안심, 채끝, 등심 부위를 사용한다는 고정관념을 깬 셰프가 있다. 14년 차 헤드셰프 윤남노가 그 주인공이다. 그는 소고기 숙성 방법과 조리법 등에 해박한 지식과 경험을 바탕으로, 여느 식당에서는 맛볼 수 없는 다양한 부위의 소고기 요리를 판매하는 레스토랑 디핀을 5년째 운영하고 있다.

윤 셰프는 18세부터 주방 일을 시작해 서울 신라호텔 외식사업부에 최연소로 입사, 시드니 오페라 하우스 내에 위치한 레스토랑 베네롱(Bennelong)에서 근무했다. 그는 요리사의 길을 일찍이 시작했지만, 여정은 순탄치 않았다. 경제적으로 어려운 형편으로 인해 학업이 쉽지 않았지만, 각종 요리 대회에서 수상하며 학업을 마칠 수 있었다.

2016년, 윤셰프는 셰프 경연 TV프로그램인 ‘마스터 셰프 코리아’ 시즌 4 출연하며 요리사로서의 재능을 인정받았다. 이후 여러 요리 다큐 등 TV 프로그램에 출연하며 주목받게 되었다.

특히 그는 소고기의 잘 알려져 있지는 않지만 활용도가 높은 하부위에 많은 관심을 가지고 있다. “남들과 같은 재료를 사용해 요리하는 것은 재미가 없었다”고 말한 윤 셰프는 잘 사용하지 않는 부위에 대한 연구와 시도를 시작했다. 하부위란 사태, 업진살 등을 포함한 소의 아래 부분으로 잘 알려지지 않았지만, 활용도가 높은 소고기를 말한다.

지난 17일 중구 흥인동에 있는 디핀에서 만난 윤남노 셰프는 대표 메뉴인 호주산 와규 보섭살 스테이크를 선보였다. 보섭살(럼프)은 소의 뒷다리 설도(궁둥이살)의 세분된 부위로 일반인은 잘 모르는 낯선 부위다. 잘 알려지지 않은 소고기 부위를 이용해 새로운 시도를 하는 것이 재미있다고 밝힌 그는 “손님들도 처음에는 생소하게 생각했지만, 지금은 많이 선호하고 있다”고 말했다.

남들과는 다른 길을 걷고 있는 윤남노 셰프는 어떤 요리 철학을 갖고 있으며, 소고기를 어떻게 활용하고 있을까? 다음은 윤남노 셰프와의 일문일답이다.

- 셰프님이 추구하는 요리의 철학은 무엇인가.

“시즈널 재료, 숙성, 산지직송 이 세 가지를 가장 중요하게 생각한다. 첫 번째는 시즈널 재료다. 요리에서 재료는 매우 중요하기 때문에 제철 재료를 사용한다. 여름에 과일이 맛있듯이, 제철 재료는 셰프의 요리 솜씨가 아무리 좋아도 이기지 못한다고 생각한다. 두 번째는 숙성이다. 생선이나 고기나 모두 에이징을 필수로 하는데, 숙성에 따라 맛을 좌우한다. 마지막은 재료의 산지 직송이다. 이 세 가지 원칙을 지키고 있다.”

- 호주축산공사 펜슬박스 요리 경연대회에서 수상했다.

“당시 대학생을 대상으로 한 영셰프 발굴 경연대회였다. 호주산 소고기를 활용해 와인을 넣고 프랑스 부르고뉴 스타일로 만든 찜 요리로 장려상을 수상했다. 이때부터 호주산 소고기와 인연이 깊었던 것 같다. 현재는 호주청정우 홍보대사로 활동하고 있다.”

- 호주청정우 홍보대사로 어떤 활동을 하고 있나.

“지난해 호주청정우 홍보대사(Aussie Beef Mates, ABM) 선정되면서 깨끗하고 건강한 호주산 소고기를 널리 알리고 홍보하기 위해 호주산 소고기를 활용한 고메 디너, 시연 및 교육 세미나, 쿠킹클래스 등 다양한 활동에 참여하고 있다. 처음에는 홍보대사로서 사명감의 무게가 무거웠다. 그런데 활동하면서 이제는 내 스스로가 즐기고 있고, 참여자들의 관심과 호응이 재미있다. 또 한편으로는 요리사들한테 많은 귀감이 된 것 같다.”

- 잘 알려지지 않은 소의 하부위를 많이 활용하고 있다.

“남들과 같은 재료를 사용해 요리하는 것이 조금 재미없었다. 물론 안심, 채끝 스테이크가 맛있지만, 새로운 시도를 해보고 싶어서 잘 사용하지 않는 부위에 관심을 갖고 찾기 시작했다. 그런데, (잘 알려지지 않은 부위가) 진짜 맛있다.

8년 전부터 보섭살(럼프)를 사용하기 시작했다. 보통 찜 요리 등에 사용되던 보섭살은 하부위인데도 스테이크로 사용할 수 있어 신기했다. 이외에도 우설, 소꼬리 등 다양하게 시도하고 있다.

가격이 합리적인 이유도 있다. 특수 부위는 2~3배 정도 가격이 낮다. 문제는 재료 손질부터 조리 과정 등 손이 많이 가고 힘들지만, 그래도 재미를 많이 느낀다. 지금도 특수 부위를 활용한 메뉴 개발은 계속하고 있다.”

- 호주산 소고기를 사용하고 있다.

“지난해 10월에 호주청정우 홍보대사로 발탁되어 호주 축산 농장을 방문했다. 사실 소가 뛰어다니는 동물인 줄 몰랐다. 호주 농장에서 소들이 진짜 말처럼 뛰어다니는 것을 보고 많이 놀랐다.

소들이 깨끗한 환경과 넓은 목초지에서 풀을 뜯으며 자유롭게 자란다. 그래서 스트레스가 낮고 건강하다. 또 안정화된 프로그램과 철저한 품질관리를 하고 있는 것을 직접 보니 호주청정우에 대한 믿음이 갔다. 이후 한국으로 돌아와 호주산 와규를 사용하고 있다.”

- 호주산 와규를 사용하고 있는데, 장점은 무엇인가.

“호주산 와규만의 특징이 뚜렷하다. 호주산 와규는 한우와 미국산의 장점을 가지고 있다. 지방 맛은 적절하고, 육향이 너무 좋다. 소스를 매칭할 때 굉장히 잘 어울린다. 또 가격도 합리적이면서 품질이 좋다.”

- 대표 메뉴가 와규 보섭살 스테이크다.

“보섭살(럼프)은 소의 뒷다리 중 넓적다리 안쪽과 위쪽에 붙어있는 설도(궁둥이살)의 세분된 부위다. 채끝으로 이어져 있어 안심의 부드러움과 채끝의 씹는 맛이 있고, 육질은 굉장히 부드럽고 풍미가 좋다. 8년 전부터 가게에 보섭살로 만든 스테이크를 메뉴에 올렸다. 손님들이 처음에는 생소하게 생각했지만 지금은 많이 선호하고 있다. 맛있다고 하는 분들이 많아져 기분이 좋다. (웃음)”

- 향후 비전과 목표는.

“고기로만 10년 정도 요리해 보니 ‘고기 굽는 건 누구나 다 한다’는 생각이 들었다. 이제는 다른 방향으로 가야 한다고 생각이 더 커지면서 남들이 쓰지 않는 부위를 더 찾아내고 다른 형태로 요리하고 싶다. 그래서 책도 많이 읽고 공부도 열심히 하고 있다.

아직도 요리는 어렵지만, 좋은 요리사로 남고 싶다. 정직하고 맛있는 요리를 만들고, 손님에게 최선을 다하고자 한다. 또 내 가게의 문턱을 높이지 않는 것이 목표다. 가격이 너무 비싸거나 1년에 한 번 올까 말까한 레스토랑이 아닌, 자주 방문할 수 있고 멋지고 맛있는 레스토랑을 운영하고 싶다.

더 훗날에는 후배 양성을 하고 싶다. 내가 지금까지 오는 과정이 너무 어렵고 힘들었다. 누군가의 도움이 절실하게 필요하기도 했다. 후배들에게 좋은 길잡이가 되어 도움을 주고 싶다.”

윤남노 셰프는

▲호주축산공사의 호주청정우 홍보대사 (Aussie Beef Mates, ABM) ▲현재 레스토랑 ‘디핀’ 헤드셰프 ▲2016년 셰프 경연 TV프로그램인 ‘마스터 셰프 코리아’ 시즌 4 출연 외 다수 TV프로그램 출연 ▲시드니 오페라 하우스 내 레스토랑 베네롱 근무 ▲호주축산공사 펜슬박스 요리 경연대회 수상