일과 삶의 분리와 균형을 추구하는 워라밸이 일상화되며 호텔 다이닝도 대중화되고 있다. 이러한 분위기 속에 노보텔 앰배서더 서울 동대문 호텔＆레지던스(이하 '노보텔 동대문')의 푸드익스체인지는 5성급 호텔의 뷔페 레스토랑임에도 불구하고 가성비와 가심비를 모두 만족시키는 식음업장으로 입소문 나 있다.

푸드익스체인지에서는 평일(월~금요일) 저녁 세미뷔페 형식으로 선보이는 ‘페이보릿 디너’가 성인 기준 5만 8천원이고, 평일 중식도 4만 원부터 시작하는 단품을 주문하면 샐러드바까지 이용할 수 있다. 주말(토~일요일) 디너 뷔페 가격도 10만 5천원으로 다른 5성급 호텔 뷔페에 비하면 상대적으로 저렴한 가격에 호텔 뷔페 이용이 가능하다. 가성비 뷔페로 입소문을 타 평일 낮에는 직장인 방문 비율이 높다.

오는 7월 1일은 노보텔 앰배서더 서울 동대문 호텔이 정식으로 문을 연 지 6주년이 되는 날이다. 이에 디지틀조선일보가 노보텔 앰배서더 서울 동대문 호텔의 식음업장을 총괄하고 있는 정석주 총주방장을 만나 그의 요리 이야기와 철학에 대해 들어봤다.

Q. 자기소개와 담당업무에 관해 설명 부탁드린다.

JW 메리어트 호텔 서울을 시작으로 제주 해비치 호텔, 노보텔 앰배서더 강남, 서울드래곤시티, 맥스언리미티드 홍콩, 이랜드 켄싱턴 호텔 평창을 거쳐 현재는 노보텔 앰배서더 서울 동대문 호텔에서 총주방장으로 근무하고 있다. 호텔에서 조리팀은 모든 부서와 연관되어 있다. 뷔페 레스토랑 ‘푸드익스체인지’, 로비라운지 & 바 ‘고메바’, 카페&베이커리 ‘더 델리’와 같은 식음업장을 비롯하여 룸서비스, 연회, EFL라운지, VIP 어메니티, 케이터링 등 관련된 모든 메뉴의 레시피와 메뉴 구성 등 총괄적인 업무를 담당하고 있다. 

호텔 재직 중 대학원에서 호텔 외식경영학 석사 학위를 취득하였고, 호텔 관광 경영학 박사 과정에 진학하여 호텔에 대한 학문적이고 전문적인 지식을 공부했다. 아쉽게도 아직 졸업하지 못했지만, 계속 도전 중이다. 또한, 호텔에 근무하면서 8년간 겸임교수로 활동하며 후배들을 지도할 기회도 가지게 되었다. 이러한 경험은 호텔에 방문하는 고객이 원하는 것이 무엇인지 파악하고 실행에 옮길 수 있게 해주는 밑거름이 되고 있으며 직원들과 함께 지속적으로 고객 니즈를 파악하기 위해 노력하고 있다.  

Q. 요리하면서 가장 중요하게 생각하는 부분은 무엇인가.

기본을 지키는 것이다. 요리는 수학문제를 푸는 것과 같다. 수학 문제는 단계별로 공식에 대입하고 순서를 지켜야 답이 나오는 것처럼 음식도 정해진 순서와 온도 등 각 단계에 충실해야 원하는 음식이 완성된다. 여기에 재료가 가지고 있는 본연의 맛을 살리기 위해 식재료들의 조화, 첨가하는 허브, 스파이스 등이 잘 어우러져 고객에게 제공되었을 때 비로소 “맛있다”라는 평가를 받게 된다.

Q. 메뉴 구성을 할 때 가장 중점을 두는 부분은 무엇인가.

모든 연령대가 좋아하는 맛, 유행하는 스타일보다는 기본에 충실한 맛을 내고자 한다. 뷔페 메뉴의 경우는 동·서양 음식의 조화에 중점을 두어 다양한 맛의 조화를 이루고자 한다. 단품 메뉴는 누구나 아는 맛이지만 노보텔 앰배서더 동대문에서만 느낄 수 있는 맛을 내는 데 중점을 두고 있다. 

Q. 대표적인 식음업장인 '푸드익스체인지' 레스토랑에 대한 소개 부탁드린다.

푸드익스체인지는 전 세계의 푸드마켓을 모던하게 재해석한 올 데이 다이닝 프리미엄 뷔페 레스토랑이다. 현재는 운영 편의를 위해 평일 런치는 단품과 샐러드바를 함께 이용할 수 있는 ‘리프레시(Re: Fresh)’ 프로모션을 진행 중이며, 평일 디너는 세미 뷔페 형식의 ‘페이보릿(Favour Eat)‘ 프로모션을 진행하고 있다. 토요일~일요일 런치와 디너는 풀 뷔페로 운영 중이다. 

푸드익스체인지 레스토랑은 서울 도심을 조망하는 우수한 전망과 모던한 분위기가 맛을 더하는 곳이며, 특별한 기념일이나 모임 등을 위한 프라이빗 다이닝 룸(PDR)도 마련되어 있다. 또한, 돌잔치 대관도 진행하고 있으며 올해부터는 소규모 웨딩을 선보이기도 했다.  

Q. 푸드익스체인지의 시그니처 메뉴는 무엇인가.

단품 메뉴의 경우는 ‘노보텔 버거’와 ‘덕 콩핏(Duck Confit)’이 시그니처 메뉴다. 특히 노보텔 버거는 호텔 오픈부터 판매한 메뉴로, 와규 소고기를 부드럽게 구워내 베이커리에서 직접 만든 번을 사용하여 만든 버거다. ‘덕 콩핏(Duck Confit)’ 은 오리 다리를 기름에 오랜 시간 숙성하여 저온으로 가열한 프랑스 전통 요리다. 

뷔페 메뉴 중에서는 기름에 튀겨낸 삼겹살에 흑식초와 두반장 등을 넣어 만든 중국식 페퍼 스테이크(Pepper Steak), 노보텔 앰배서더 동대문 만의 특별한 양념으로 재운 채끝 등심구이, 프랑스식 크림 소고기 스튜인 비프 블랑케트(Beef Blanquette) 등이 시그니처 메뉴다.

Q. 호텔 뷔페 레스토랑을 알차게 이용할 수 있는 꿀팁이 있나.

음식 종류가 많다보니 어떤 메뉴를 먼저 먹어야 할지 고민하는 고객들이 많은 것 같다. 먼저 모든 메뉴의 음식들을 조금씩 맛보기 해보는 것이 좋다. 또한, 다양한 나물과 육회를 넣어 육회 비빔밥을 만들어 먹는 것도 추천한다. 노보텔 앰배서더 동대문은 ‘디저트 맛집’이라고 소문나 있으니, 정성스레 만드는 디저트도 천천히 하나씩 맛 보며 식사를 마무리해 보시길 바란다.

Q. 직업병이 있다면 무엇인가. 

아무래도 주변을 수시로 정리하고 지저분한 것들을 치우는 버릇이 있다. 주방에서는 어느 누가 어떤 포지션에서 근무하는 지와 무관하게 음식을 바로 조리할 수 있도록 모든 기물과 재료들을 정해진 위치에 둬야 한다. 그래서인지 일상생활에서도 물건을 항상 같은 위치에 정리해서 두는 습관이 생겼다.

Q. 고객의 이용 후기 중 기억에 남는 메시지가 있었나.

본인이 먹어본 음식 중 가장 맛있었다며 감사하다고 테이블에 있는 냅킨에 손 편지를 적어놓고 가신 손님이 기억에 남는다. 당시 그날 하루의 모든 힘들었던 상황들이 한순간에 수그러들며 가슴이 뿌듯함으로 가득 채워지는 기분이 들었다.

Q. 여름을 맞아 준비하고 있는 메뉴나 식음 프로모션이 있나.

올여름 더위로 지친 몸과 마음에 에너지를 넣어줄 보양식 뷔페 프로모션을 진행한다. 한식뿐만 아니라 해외의 보양식 요리도 함께 즐길 수 있도록 준비했다. 

한국 대표 보양식으로 꼽히는 오리고기와 능이버섯이 들어간 ‘능이 오리 백숙’과 양질의 단백질과 미량 원소가 풍부한 ‘소꼬리찜’, 해독 작용에 좋은 ‘녹두죽’, 면역력을 높여주는 매콤한 ‘낙지 볶음’ 등의 한식을 비롯해 스페인에서 여름철 보양식으로 차갑게 먹는 토마토 스프 ‘가스파초(Gazpacho)’와 ‘문어 감자 샐러드’, 이탈리아의 보양식으로 토마토 소스에 졸여 조리한 ‘오리 카치아토레(Cacciatore)’, 프랑스의 보양식인 닭고기 스튜 ‘꼬꼬뱅(Coq au vin)’, 광어와 해산물을 넣어 쪄낸 ‘파피요트(Papillote)’, 중국의 보양식 전가복까지 해외의 다채로운 보양식도 선보인다. 

이에 더해 된장에 24시간 숙성 시켜 구워 낸 통삼겹과 즉석에서 구어 주는 채끝 등심, 양 어깨살 구이 등 다양한 그릴 메뉴와 신선한 제철 회와 초밥이 준비되어 있어 산해진미를 맘껏 즐길 수 있다. 마지막으로 디저트 코너에서는 망고와 열대 과일로 만든 망고 푸딩, 바질 망고 에끌레어, 파인애플&코코넛 레밍턴 케이크 등 다양한 디저트들로 식사의 마무리를 달콤하게 돕는다.

Q. 호텔 총괄 셰프로서 이루고 싶은 목표는 무엇인가.

후배들이 더욱 성장하여 청출어람 할 수 있도록 적극 지원해 주고 싶다. 무엇보다 맛에 있어서 고객들의 찬사를 받는 게 최종 목표다. “노보텔 동대문? 거기 음식 최고지!”라는 평가를 받고 싶다.