“푸드테크는 인류 생존의 문제와 직결되어 있다. 인구 증가와 기후 위기 등으로 주요 작물 생산의 지속 가능성이 위협받고, 증가하는 식량 수요에 충분히 대응할 수 없다는 근본적인 문제로부터 시작한다.”

한녹엽 인테이크 대표는 디지틀조선일보 인터뷰에서 푸드테크가 주목받는 이유에 대해 이같이 말했다. 푸드테크 산업은 미래 먹거리로 부각되며 시장도 급성장하고 있다. 한국농수산식품유통공사에 따르면 세계 푸드테크 시장 규모는 2021년 2720억달러(약 325조원)에서 2025년에는 3600억달러(약 470조원)을 추산된다.

푸드테크 산업의 범위는 다양하다. 식물성 대체식품, 식품프린팅, 온라인 유통플랫폼, 무인 주문기(키오스크), 배달·서빙·조리 로봇 등이 이에 해당한다. 특히, 대체 식품은 푸드테크 기술에서 주목 받는 분야다. 기후 변화, 동물 윤리, 식량 안보 등에 대한 문제의식이 확산하면서 시장이 급격히 성장하고 있다. 대체 식품은 식물 단백질 추출, 동물 세포 배양 같은 기술을 활용해 실제 육류나 계란, 유제품 등과 비슷한 식감과 맛이 나도록 가공한 식품을 말한다. 두부나 콩고기 등 비건 제품을 비롯해 대체당 등은 이러한 대체 식품은 이제 편의점이나 마트에서 쉽게 볼 수 있는 제품이다.

대체 식품 분야에서 푸드 테크놀로지를 개발 적용하는 인테이크가 주목받고 있다. 대체식품에 초점을 잡고 대체단백질과 대체당류 기술을 연구하고 B2C(기업과 소비자 간 거래) 시장을 확장해 나가는 푸드테크 기업이다. 서울대 출신 한녹엽 대표를 비롯해 식품공학도들이 2013년 설립했다.

2018년부터는 푸드테크 영역의 정부 국책 R&D과제를 총 8건이상 확보해 50억원 이상의 자금을 R&D에 투입하며 기술력을 확보했다. 대체식품 푸드테크 지적재산권도 등록 특허 5건, 신규 출원 5건을 보유하고 있다. 2021년 대한민국 식품대상에서는 100% 식물성 비건 만두와 요거트로 간편식 분식 부문과 일반식품 유제품 부문에서 각각 ‘베스트 오브 2021’을 수상했다. 또한, 무설탕 0칼로리 탄산음료 ‘스파클링 샤인머스캣’로 일반식품 음료부문 대상까지 3관왕을 달성했다.

이러한 기술력과 투자를 바탕으로 인테이크는 동아쏘시오홀딩스, 소프트뱅크벤처스, 아이디어브릿지자산운용 등 기관투자자로부터 누적 80억원의 투자를 유치했고, 지난해 인테이크는 연 매출 181억원을 기록하며 성장을 이어가고 있다.

다음은 인테이크 한녹엽 대표와의 일문일답이다.

- 푸드테크란 무엇인가.

 “푸드테크는 큰 범위로 보면, 생산성을 극대화하는 초기적 단계인 농업기반기술 ▲애그테크(Agtech), 근본적으로는 기존 식자원을 대체하는 지속가능 ▲대체 식품 , 이를 적재적소에 초고효율로 전달할 수 있는 유통물류 중심의 ▲푸드 커머스 테크로 총 3가지 밸류체인 관점으로 구분하는 게 일반적이다.”

- 국내 푸드테크 산업은 어느 정도 발전했나.

“대체 식품 푸드테크 산업은 기술력과 제품, 그리고 시장내 소비자들의 인식까지 고려했을 때 아직 초기 단계에 해당된다. 북미와 유럽권의 경우 실제 시장규모 자체도 유의미한 규모로 확보되고 빠른 성장을 하고 있지만, 그 흐름이 한국과 아시아 지역에는 아직 반영되지 않아 그 만큼 기술력 부분도 평균적으로 1~2년 정도 격차가 있는 상황이다. 다만, 최근 당사를 포함해 R&D 투자를 공격적으로 하고 있는 일부 기업을 기반으로 글로벌 기술 및 제품 격차를 좁히고 있다. 특히, 20대 초반중심으로 플렉시테리언(flexitarian·간헐적 채식주의자)을 추구하는 소비자층이 빠르게 증가하고 있어 향후 1~2년 내 시장의 성숙기 본궤도에 진입할 수 있을 것으로 예상하고 있다.”

- 대체식품 개발에서 중요한 것은 무엇인가.

“현재 국내시장에서 대체단백질 시장에 진출하는 대부분의 기업들은 자체적인 R&D(연구개발) 인력이나 조직이 없는 상황에서 기존 콩고기 소재를 활용해 완제품을 출시하는 수준에 그치는 경우가 있다. 이러한 1차원적 시장진출은 결국 소비자의 만족도를 떨어뜨리게 되고 중장기적으로 시장 성장 가능성을 낮추는 결과를 초래할 수 있다.

결국 대체식품 영역에서의 푸드테크는 원천소재와 원천기술에 과감하게 R&D 자금을 투입해서 독자적인 기술로 뛰어난 관능과 가격경쟁력을 확보해 나갈 수 있어야 시장을 키울 수 있고 기업도 생존할 수 있다. 보다 활발한 R&D 투자를 통해 국내 대체식품 기술 경쟁력이 한층 더 높은 수준으로 확보가 중요하다.”

- 코로나19가 푸드테크 산업에 미친 영향은.

“코로나19의 유행으로 건강에 대한 경각심이 커지고, 설탕 기피증에 해당하는 슈가포비아 현상이 빠르게 확산되면서, 기존보다 훨씬 빠른 침투율로 시장이 확대되는 긍정적 영향을 미치고 있다. 실제로 2019년 기준 자사 매출이 452억원에 불과했던 제로슈가 탄산음료 시장이 2022년 기준 약 3500억원으로 약 8배 가까이 성장했다.

대체단백질의 경우에도 동물성단백질을 기반으로 하고 있는 다양한 전염병 및 위생적 리스크 등으로부터 상대적으로 자유로운 식물성소재의 단백질에 대한 선호도가 빠르게 올라가고 있다. 이는 대체육뿐만 아니라 식품업계 내에서 다양한 카테고리에서 동물성 대신 식물성 소재의 활발한 활용이 반증해주고 있다.”

- 창업 이후 꾸준한 성장세를 기록하고 있다. 성장 원동력은 무엇인가.

“푸드테크는 기술을 통해서 새로운 카테고리를 창출해 내고, 기존 전통시장을 대체 및 침투하는 방식으로 결과를 만들어내야 하는 난이도 높은 영역에 해당한다. 결국 여기서 필요한 두 가지 요소는 기술과 시장성 확보이다. 기술에만 초점을 잡으면 시장이 외면하고, 시장에만 초점을 잡으면 기술이 배제되는 경우가 많다. 이 기술과 시장을 직접적으로 연결시키면서 결과적으로 성과를 입증해 나가고 있다.

인테이크는 2018년부터 서울대학교와 함께 식물성 단백질 기술 개발을 진행하고 있다. 대체육 분야에서 HPMA, 섬유조직화, 변색소재, 탈취기술과 관련된 기술을 상용화해 나가고 있고, 국내 최초로 액상 대체 계란 개발 및 출시에 성공하면서 대체단백질 전반의 원천소재를 확보하며 기술력을 키우고 있다.

실제 인테이크는 계란의 핵심 단백질인 오브알부민의 정밀발효 생산기술을 출원했다. 해당 소재를 상용화하게 될 경우 대체 계란 소재의 품질을 괄목할 만한 수준으로 개선할 수 있을 것으로 예상한다. 뿐만 아니라 대체 단백질의 수분 보습력 향상에 기여해 대체육의 결착력을 높여 동물성 단백질에 가까운 질감과 식감을 구현할 수 있을 것으로 기대하고 있다.

또한, 국내에서는 유일하게 미생물 기반의 제3의 단백질인 마이코프로틴과 정밀발효단백질과 관련된 R&D 파이프라인을 보유하고 있어, 올해 글로벌 상위권의 기술력을 확보할 수 있을 것으로 예상하고 있다.

이같은 기술이 기술 그 자체로 끝나는 것이 아니라, 실제 소비자가 섭취하는 제품과 연결되어 시장 친화적인 B2C 역량을 바탕으로 유의미한 규모의 매출을 발생시킬 수 있는 차별적 강점을 보유하고 있다. 이를 바탕으로 올해는 400억 매출을 목표로 접근하고 있다.”

- 푸드테크 스타트업으로는 최초로 코스닥 상장을 목표하고 있다.

“ESG(환경·사회·지배구조) 푸드테크 1호 상장이 가지는 의미는 시장의 최초 기준을 수립하는데 있다. 기술력과 매출 성장성, 수익성 등의 기준에서 다양한 대기업과 스타트업이 그 수준을 달리하게 되는데, 실질적인 시장의 성장보다 자본시장에서의 주목도가 두발 빠르게 나아가다 보니, 아직은 시장이 혼재하고 원천적인 기술개발 투자에는 인색한 기업이 많은 상황이다. 이러한 상황에서 인테이크가 1호 상장을 통해 당사의 기술과 제품, 매출과 수익성을 기준으로 시장을 재편하면서 보다 건전하고 투명한 경쟁을 통해 국내 경쟁력을 끌어올릴 수 있을 것이라 예상하고 있다.”

- 앞으로 비전과 목표는.

“우선 국내 1호 상장을 통해 빠른 선점을 하고, 본격적으로 글로벌 확장을 위해서 한국과 유사하게 대체단백질 초기시장에 머물러 있는 아시아권을 공격적으로 확장해 나가면서 아시아 푸드테크 TOP3에 진입하는 것을 중장기적인 목표이자 비전이다. 올해는 400억원 매출 달성을 목표로 하고 있다. 이를 통해 현재 인류가 직면하고 있는 식자원의 지속가능성 문제를 근본적으로 해결하고, 소셜 임팩트(비즈니스를 통해 사회에 긍정적인 영향력을 전달)를 주도해 나가는 푸드테크 기업으로 성장해 나가고자 한다.”