코로나19 이후 새롭게 여행을 시작한 여행객들의 입맛을 사로잡기 위해 외항사들이 기내식 차별화에 총력을 기울이고 있다. 하와이안항공은 ‘한식과 하와이식의 조화’를 콘셉트로 한 ‘Pan Asian’ 스타일의 기내식을 제공한다. 특히, 호놀룰루-인천 노선의 경우 하와이 MW 레스토랑 수석 셰프인 웨이드 우에오카(Wade Ueoka)와 미셸 카르 우에오카(Michelle Karr-Ueoka)가 하와이 문화에서 영감을 얻은 기내식을 제공한다. 보통 기내식 메뉴는 승객들의 취향과 선호도를 반영해 6개월 간격으로 업데이트 한다.

지난 27일 하와이안항공 기내식 리뉴얼 작업을 위해 한국을 방문한 하와이안항공 웨이드 우에오카 총괄 셰프를 LSG스카이쉐프코리아에서 만나 하와이안항공 기내식에 대한 자세한 이야기를 들어봤다.

Q. 간략한 자기 소개 부탁드린다. 하와이안항공 기내식의 특징은 무엇인가.

A. 이름은 웨이드 우에오카(Wade Ueoka)다. 현재 하와이안항공 총괄 셰프 및 오아후에 위치한 MW 레스토랑(MW Restaurant)의 오너 겸 셰프다.

하와이안항공 총괄 셰프로서 기내식을 통해 하와이의 맛과 감성을 승객들에게 선사하고자 한다. 이를 위해 모든 하와이안항공 셰프진은 하와이만의 다양한 풍미와 맛을 담고자 노력하고 있다. 특히 저는 제가 자라면서 경험한 다채로운 맛과 향을 기내식에 담아내기 위해 힘쓰고 있다.

Q. 장거리 비행 승객에게 기내식은 더욱 중요하다. 기내식을 개발할 때 특별히 어떤 점을 신경 써서 메뉴 개발을 하나.

A. 레스토랑 메뉴를 개발하는 경우, 익숙한 맛과 메뉴를 구현하고자 한다. 저희 어머니는 집에서 요리를 자주 하셨다. 그 영향으로 제 메뉴에는 어머니의 요리법이 조금씩 반영돼 있다. 이는 기내식을 개발할 때도 마찬가지다. 장거리 비행일수록 승객들은 자신이 익숙한, 자주 접해온 음식을 찾게 된다. 그렇기 때문에 승객들이 장거리 비행에도 편안함을 느낄 수 있도록, 하와이의 따뜻한 환대 문화가 담겨 마음에 위안을 주는 ‘컴포트 푸드(Comfort Food)’를 제공하기 위해 노력한다.

Q. 하와이안항공은 유명 셰프들과 협업한 차별화된 기내식을 제공하는 항공사로 유명하다. 지금 협업하고 있는 셰프 또는 올해 영입을 고려하고 있는 셰프는 누가 있나.

A. 하와이안항공은 ‘셰프 시리즈’ 기내식 프로그램을 통해 하와이 젊고 유망한 로컬 셰프들과 협업하며 하와이의 다채로운 음식 문화가 반영된 기내식을 제공하고 있다. 현재는 ‘페이트(Fête)’를 운영하는 ‘로빈 마이(Robynne Maii)’ 셰프, ‘미로 카이무키(Miro Kaimuki)’의 ‘크리스 카지오카(Chris Kajioka)’ 셰프, 하와이 내 다양한 레스토랑을 운영하고 있는 ‘델 발데즈(Dell Valdez)’ 셰프, ‘무겐 와이키키(Mugen Waikiki)’의 ‘제이슨 야마구치(Jason Yamaguchi)’ 셰프 등이 함께 하고 있다.

앞으로도 하와이안항공은 계속해서 각양각색의 유능한 로컬 셰프들을 영입하기 위해 노력할 계획이다. 저는 미국 본토, 한국, 호주 및 뉴질랜드발 하와이행 항공편의 기내식을 담당하고 있으며, 저를 제외한 프로그램 참여 셰프들은 하와이발 미국 본토행 항공편 기내식을 책임지고 있다.

Q. 웨이드 및 미셸 셰프님의 경우, 어떻게 하와이안항공 총괄 셰프로 영입되게 되었나. 하와이를 방문하는 승객들을 위한 기내식을 개발하는 과정에서 서로 어떠한 영향을 주고받는지 궁금하다.

A. 몇 년 전 저 또한 ‘셰프 시리즈’ 기내식 프로그램에 참여하며 하와이안항공과의 인연을 시작하게 되었다. 그러던 중, 하와이안항공 기내 서비스 담당자 ‘로스(Ross)’의 제안을 받아 일본발 하와이행 항공편 기내식을 3년간 담당하게 됐다. 그 후, 다시 한 번 ‘로스’로부터 하와이안항공 총괄 셰프 제안을 받게 되었고 이 때 저의 아내이자 하와이 프리미어 페이스트리 셰프 중 한 명인 ‘미셸(Michelle)’도 함께하게 되었다. 하와이안항공과의 관계를 천천히 쌓아 올린 덕분에, 총괄 셰프 기회까지 주어진 듯해 매우 기쁘게 생각한다.

‘미셸’과 저는 오랜 기간 함께 일하다 보니 서로 많은 도움 및 영향을 주고받는다. 아이디어가 떠오를 때면 메뉴를 개발한 후, 항상 함께 맛을 보고 의견을 나눈다. 다른 셰프들과 협업할 때도 마찬가지다. 제가 새로운 메뉴를 선보이는 경우, 몇몇은 “한국 사람들의 입맛에는 이 재료가 더 맞을지도 몰라” 같은 의견을 제시하고는 한다. 이처럼 메뉴를 선보이기에 앞서 우리 부부는 물론, 다른 셰프들은 언제나 활발히 의사소통을 하며 의견을 주고받는다.

Q. 기내에서 하와이풍의 메뉴를 제공하기 위해 어떤 노력을 기울이고 있나.

A. 하와이의 경우, 세계 각국의 사람들이 모인 곳이다 보니 하와이안 음식 또한 그들의 다채로운 문화와 맛, 풍미가 반영되어 있다. 제 요리 스타일은 ‘하와이 특산 요리(Hawaii Regional Cuisine)’라고 일컬어진다. 하와이 지역 다양한 셰프들과 함께 일하며 배운 저의 요리법에는 한국, 일본, 중국, 베트남, 태국 등 다양한 나라의 문화가 담겨있다.

저는 한국을 방문하는 것을 정말 좋아한다. 한국 문화와 한식을 직접 경험하며, 요리에 보다 풍성한 맛과 향을 담아낼 수 있기 때문이다. 이처럼 저는 하와이 풍의 다이닝을 승객들에게 선사하기 위해 다양한 맛과 요리법을 활용하는 등의 노력을 기울이고 있다.

Q. 한국 승객과 일본 승객에게 제공하는 메뉴가 다른가? 어떤 차이가 있는지 궁금하다.

A. 현재 일본 노선은 다른 셰프가 담당을 하고 있어 정확히 어떤 기내식 메뉴가 제공되는지 확실하지 않다. 하지만 한 가지 차이점은 한국 노선 기내식은 앞서 말한 바와 같이 한국 문화와 한식을 계속해서 접하며 이를 반영하고자 한다는 것이다.