일반 유산균과 달리 장까지 살아서 이동하는 바실러스균이 김치 중 고춧가루가 들어간 김치에서만 발생하는 것으로 확인됐다. 농촌진흥청이 세계 최초로 개발한 바실러스균의 유전체 정보를 기반으로 특성을 밝혀낼 수 있는 분석법을 통해서다.

바실러스균은 청국장이나 낫또, 된장 같은 발효식품에 서식하는 세균으로, 열과 산에 강해 장까지 살아서 이동하는 특성이 있다. 바실러스균은 장내 유해물질 생성을 억제하고, 장 속 환경을 개선해 소화를 도와주며, 유용한 효소를 생성해 혈관 건강 개선에 도움을 준다. 장류나 젓갈 과잉 섭취 시 고혈압, 설사, 복통 등의 질병을 유발할 수 있는 바이오제닉 아민 제거 능력이 매우 우수하며, 인체 내 유해 곰팡이 발아 및 독소 제거에도 탁월한 효과가 있다.

농촌진흥청은 이번에 개발한 바실러스균 분석법을 이용해 시중에 유통되고 있는 고춧가루가 들어 있는 김치와 들어 있지 않은 김치를 4℃ 냉장고에 12주간 발효시켰을 때 바실러스 서브틸리스 아종 서브틸리스(Bacillus subtilis subsp. subtilis)’ 및 ‘바실러스 벨레젠시스(Bacillus velezensis)’의 개체 수 변화를 확인했다.

그 결과 고춧가루 김치에서 두 바실러스균이 mL당 백만 마리 내외로 발생했으며, 15℃와 25℃에서 발효시킨 고춧가루 김치에서도 mL당 백만 마리 내외로 두 바실러스균이 발생했다. 하지만 백김치는 모든 저장온도에서 바실러스 서브틸리스 아종 서브틸리스와 바실러스 벨레젠시스가 검출되지 않았다.

이번 연구 결과는 올해 5월, 네이처 자매지인 ‘사이언티픽 리포트(Scientific Reports)’에 ‘바실러스 서브틸리스 아종 서브틸리스와 바실러스 벨레젠시스의 발생과 천이에 관한 새로운 해석’이란 제목으로 논문이 게재되었다.

농촌진흥청은 식품 산업 분야에서 바실러스 자원을 대량 발굴할 수 있는 원천 기술을 확보한 이번 연구를 계기로 김치 유래 우수 바실러스 자원을 다양한 가공제품 개발에 활용하고, 한국 김치가 세계시장에서 인정받는 건강식품으로 자리매김하길 기대하고 있다.