텍사스 바베큐, 숙성한 고기 사용한 전통 바베큐…새로운 식문화로 주목

최근 젊은 층 사이에 텍사스 바베큐가 새로운 음식 문화로 주목받고 있다. 텍사스 바베큐는 육식문화의 본고장인 미국 텍사스 남부 오스틴, 샌안토니오 등지에서 발달한 전통 바베큐다. 직화 방식이 아니라 숙성한 고기를 참나무 장작 연기만으로 장시간 훈연해 특유의 풍미와 육질을 살려내는 것이 특징이다.

국내에도 텍사스 바베큐를 전문으로 하는 식당이 생기기도 하고, 한국인의 입맛에 맞게 한층 진화시킨 레스토랑이 등장하고 있다.

경기도 이천의 전원형 레스토랑 텍사스프라임은 이천 도예단지 인근에 위치한다. 김달래 이천 텍사스프라임 사장은 “국내에서 소량만 유통되는 프라임 등급 고기, 그 중에서도 최고급 부위만 사용하고 있다”라며, “육질이 우수하고 먹기 좋아 가격도 가장 비싼 비프 립 6, 7, 8번과 가슴살만을 사용한다”고 말했다. 돼지고기는 삼겹살 부위의 갈비와 어깨살 등 다양한 부위를 시즈닝해 레스팅 과정을 거친다.

이렇게 숙성시킨 고기를 전통 방식의 대형 스모커 트레일러에 넣고 125도 전후의 저온에서 12시간 훈연한다. 고기를 다듬고 시즈닝하여 굽고 레스팅하여 완성까지 약 20시간이 걸린다.

훈연에는 최고급 브랜드의 참나무 장작을 사용하며 처음 장작불에서 나오는 연기는 버리고, 무색에 가까운 연기가 나오기 시작할 때에야 트레일러 안에 고기를 투입한다. 훈연이 시작된 후 매 30분마다 트레일러 안 고기 위에 애플 주스를 뿌려 주고, 4시간이 지나면 부처 페이퍼로 랩핑하는 작업까지 거친다.

김 사장은 “설익은 연기가 아니라 숙성된 연기로 훈연을 시작해야 깊은 육향을 얻을 수 있다”며 “깊은 맛을 내는 육즙이 간직돼 ‘겉바속촉’ 식감이 나도록 맛을 응축시키는 등 도자기를 굽는 것보다 더한 장인정신과 정성을 기울여야 한다”고 말했다.

텍사스프라임의 메뉴는 오마카세, 시그니처 플레이트, 프라임 플레이트, 텍사스 플레이트 등으로 구성되며, 시그니처 플레이트의 가성비와 만족도가 가장 좋다는 평을 받고 있다.

최고급 코스인 오마카세는 텍사스프라임의 메인 쉐프가 직접 고기 종류와 부위, 요리법, 맛있게 먹는 법을 브리핑하며 서빙한다. 시그니처 플레이트는 블랙타이거새우 버터구이와 뉴질랜드 청정해역의 자연산 그린홍합 버터구이, 텍사스바베큐 풀세트가 서빙된다. 프라임 플레이트는 정통 텍사스바베큐 풀세트로 구성된다. 텍사스 플레이트는 비프립을 제외한 바베큐 세트로, 수제버거와 함께 다소 가볍게 즐길 수 있다. 

텍사스프라임에는 최고급 스테이크 메뉴도 있다. 가장 인기가 있는 립아이 스테이크는 비프립 6, 7, 8번(토마호크)이 감싸고 있는 부위로 소고기 중에서 가장 맛있고 비싼 부위로 꼽힌다. 최고 등급 냉장육을 텍사스프라임 만의 노하우로 시즈닝하여 충분한 버터를 팬에 둘러 미디움 레어로 구워낸다. 

나가사키나베는 돼지고기 육수에 해산물이 들어간 매콤하고 깔끔한 맛의 일본식 우동이다. 아삭한 숙주와 부드럽고 칼칼한 국물 맛이 바베큐를 먹은 후, 입맛을 정리해 준다. 자연산 송이버섯 전복스프는 송이버섯, 전복, 은행, 청경채가 들어가며 부드러운 식감에 송이 특유의 은은한 향, 깔끔한 맛이 특징이다.

한편, 텍사스프라임은 이천이 자랑하는 도자기 예술마을 예스파크와 인접해 있어서 당일코스로 힐링여행을 하기에도 좋다고 업체 측은 설명했다.