돼지고기 맛을 좌우하는 비결! 최적의 구이 부위와 온도는?

돼지고기는 한국인에게 빼놓을 수 없는 음식이다. 2021 농업 전망에 따르면 우리나라 국민 한 사람이 1년 동안 소비하는 돼지고기는 2011년 19kg, 2016년 24.1kg, 2019년 26.8kg으로 꾸준히 늘고 있다. 국민 1인당 약 3.7근에 달하는 돼지고기를 매달 소비하는 셈이다.

돼지고기 조리 방법으로는 구이가 단연 인기다. 농촌진흥청 국립축산과학원이 발표한 ‘2019 한국인의 돼지고기 소비 트렌드’에 따르면, 한국인 1인당 용도별 연간 돼지고기 평균 소비량은 구이용이 10.44kg(46.2%)으로 가장 많았고, 불고기·주물럭 5.43kg(24.0%), 수육·보쌈 3.64kg(16.1%), 조림·볶음 2.92kg(12.9%), 기타 0.17kg(0.8%) 순으로 나타났다. 또한, 가장 좋아하는 구이용 부위로는 삼겹살과 목심을 꼽아 특정 부위를 선호하는 쏠림 현상은 여전했다.

하지만 삼겹살과 목심 이외에 구이가 가능한 부위는 다양하다. 구이용으로 알맞은 저지방 부위를 선택하면, 색다른 맛을 즐길 수 있는 것은 물론 가격 부담도 덜 수 있다. 농촌진흥청이 추천한 구이용 저지방 부위로는 앞다리의 ‘꾸리살’, ‘부채살’, ‘주걱살’과 뒷다리의 ‘홍두깨살’이 있으며, 머릿고기 중 ‘볼살’, ‘뒷머릿살’, ‘턱살’, ‘관자살’, ‘콧살’, ‘혀밑살’ 등도 구이용으로 사용하기 적당하다.

돼지고기를 고를 때는 살코기 부분이 선홍색을 띠고, 절단면이 매끄러워 보이는 것을 고르는 것이 좋다. 지방은 희고, 굳어있어야 돼지고기 고유의 맛과 향이 살아난다.

한편, 농촌진흥청은 구이용 돼지고기를 고를 때 적당한 부위를 고르는 것 못지않게 굽는 온도가 중요하다고 강조했다. 돼지고기는 부위별 근내 지방의 차이가 있어 부위별 특성에 따라 적정 온도에서 굽는 것이 맛을 좌우하는 하나의 비결이기 때문이다.

삼겹살과 목심은 약 250도 팬에서 굽고, 뒤집는 횟수가 적어야 육즙 손실을 줄일 수 있다. 지방함량이 적은 구이용 부위는 굽는 온도를 낮춰 약 100∼110도 사이에서 굽고, 불판 위에 적당량의 지방을 올려 두면 타지 않고 촉촉하게 구울 수 있다.

이 밖에 돼지고기와 잘 어울리는 새우젓, 표고버섯 등과 곁들여 먹는 것도 더 맛있게 돼지고기를 먹는 방법이다. 새우젓에 들어 있는 리파아제(lipase)는 돼지고기의 지방을 분해해 소화를 돕고, 표고버섯의 에리다데민(eridademin) 성분은 혈액 중 콜레스테롤 수치를 낮춰준다.