‘두부’ 단백질 함량, 콩 품종별 최대 15% 차이…가공 방법 따라 특성 달라져

‘두부’의 단백질 함량이 원료인 콩의 품종에 따라 차이가 있는 것으로 나타났다.

건조중량의 50~60%가 단백질인 고단백 식품인 두부는 콩으로 만든 두유액에 간수를 넣어 단백질을 굳혀 만드는데, 간수 종류 등 가공 방법에 따라 두부 특성도 달라진다.

농촌진흥청은 자체 육성한 6품종의 가공적성을 평가했다. 원료 품종에 따른 두부의 영양 정보를 제공하고, 두부용 국산 콩 소비를 늘리기 위해서다. 그 결과, ‘새단백’ 품종 두부의 단백질 함량이 59%로 가장 높았고, ‘미소’ 두부의 단백질 함량은 54%, 나머지 품종은 50% 전후인 것으로 나타났다.

두부 수율은 새단백, 미소 품종의 수율이 콩 중량대비 각각 2.6, 2.5배로 시험 재료들 중 가장 높았다. 단백질 함량이 높은 품종일수록 두부를 만들면 더 단단했으며, 품종 간 최대 1.4배의 차이를 보였다. 관능 특성 평가에서는 색택, 질감 및 전반적인 항목에서 ‘미소’ 두부가 높은 점수를 받았다.

이번 연구는 콩 품종에 따른 두부의 단백질 함량, 소화율, 단백질 함량과 경도(단단함)의 연관성을 밝혔다는 데 의의가 있다.

농촌진흥청 국립식량과학원 김진숙 수확후이용과장은 “이번 연구 결과는 건강과 식물성 단백질 섭취 관련 도움이 될 수 있는 새로운 콩 품종을 소개하는 데 의의가 있다”며, “두부의 수율 및 단백질 함량이 품종별 최대 15%까지 차이가 날 수 있음을 소개하고, 소비자의 선택 폭을 넓혀 궁극적으로 국산 콩의 소비를 확대할 수 있을 것으로 기대된다”라고 말했다.

한편, 단백질은 우리 몸을 구성하는 필수 영양분으로, 필수 아미노산의 섭취와 흡수율을 높여야 한다. 두부는 단백질의 소화흡수율이 콩 단백질 65%에 비해 95%로 월등히 높아 성장기 어린이나 노인, 채식주의자, 체중 감량을 원하는 소비자에게 도움이 된다.

콩에는 8종의 필수 아미노산이 모두 들어 있는데, 동물성 단백질에서 얻기 힘든 생리활성 물질 이소플라본, 안토시아닌, 올레인산, 리놀렌산, 비타민 A, B1, E, 식이섬유 등이 풍부하다.