안심, 등심만 먹어봤다면? 특별한 부위로 즐기는 소고기 스테이크

송훈 셰프가 알려주는 스테이크 레시피_소고기 편

소고기와 건강

소고기는 단백질과 지방, 탄수화물, 비타민, 미네랄 등 다양한 영양성분으로 이루어져 있다. 그리고 면역력을 증진시켜 바이러스와 박테리아로부터의 감염을 예방하는 아연 성분이 풍부하기 때문에, 요즘 같은 환절기에 기력을 회복하기 위한 보양식으로도 안성맞춤이다. 소고기를 섭취하는 방법에는 여러 가지가 있지만, 소고기의 육즙과 고소한 풍미를 그대로 느끼고 싶다면 스테이크가 적격이다.

풍미 가득한 소고기 스테이크 굽는 법

우선, 바닥이 두껍고 무거운 프라이팬을 뜨겁게 달군다. 센 불에 맞춰 놓고 기름을 바른 고기를 빠른 시간 내에 굽는 것이 중요하다. 표면에 육즙이 맺힐 때쯤 뒤집어 반대편도 굽는다. 마지막으로 고기를 구운 후 실온에 잠시 식혀주는 레스팅 과정까지 거치면 고기의 육즙이 골고루 퍼져 더욱 풍부한 맛을 느낄 수 있다.

허브로 마리네이드한 척아이롤 스테이크
브레이징한 적양배추와 잠발라야

윗등심이라고도 불리는 척아이롤은 목심 중에서도 등심 쪽에 가까운 부위를 가리킨다. 고기의 결이 가늘고 지방이 적어 매우 부드러운 식감을 자랑한다. 스테이크나 로스구이에 잘 어울리는 부위이며, 요리 시 오래 굽지 않는 것이 좋다.

허브로 마리네이드한 척아이롤 스테이크재료 척아이롤 200g, 타임, 로즈마리, 마늘, 올리브오일, 소금, 후춧가루 적당량
레시피
1. 척아이롤을 오일과 타임, 로즈마리, 마늘 등으로 마리네이드 한다.
2. 마리네이드한 척아이롤에 후춧가루와 소금을 골고루 뿌리고 뜨겁게 달군 주물팬이나 그릴에 겉면을 바싹하게 구운 뒤 오븐에 넣어 한번 더 굽는다.
3. 준비한 적양배추 가니시와 잠발라야를 곁들여 완성한다.잠발라야재료 밥 120g, 굴소스 15g, 케이준럽 5g, 깻잎 3g, 샐러리 50g, 풀드포크 30g
레시피
1. 밥을 알알이 잘 풀어준 뒤 굴소스와 케이준럽, 풀드포크를 넣어 뭉치지 않도록 비빈다.
2. 달군 팬에 오일을 두르고 샐러리를 넣어 볶다가 양념한 밥을 넣어 고루 볶는다.
3. 얇게 채 썬 깻잎을 넣어 한번 더 볶아 완성한다.브레이징한 적양배추재료 적양배추, 소스 (오렌지 주스 100g, 포트와인 20g, 레드와인 100g, 레드와인 식초 30g, 소금 0.5g, 흑설탕 10g) 치킨 스톡 100g, 레드와인 식초 약간, 버터 약간
레시피
1. 적양배추는 큰 줄기를 제거한 뒤 6cm크기의 사각형 모양으로 썬다.
2. 미리 섞어 놓은 소스를 냄비에 넣어 끓이다가 손질한 양배추를 넣고 종이호일을 덮어 약불로 약 2시간 정도 익혀 준비한다.
3. 푹 익힌 양배추와 소스를 팬에 붓고 치킨 스톡을 넣어 데운다.
4. 버터를 넣어 윤기를 내고 농도를 잡아준 후 레드와인 식초를 넣어 마무리 한다.

양지 살팀보카와 적양파 피클, 표고버섯

치마양지는 채끝 아랫부분에 있는 복부 근육들로 구성되어 있는 부위이다. 근섬유가 다소 굵은 편이지만 살코기과 지방층 사이에 들어 있는 근막들을 제거한 후 요리를 하면, 구이용으로 활용할 수 있다. 푹 끓이면 양지 특유의 진한 향과 부드러운 육질의 조직감을 가지기 때문에 찜으로 즐기기에도 좋다. 살팀보카는 햄을 소고기로 싸서(혹은 소고기를 햄으로 싸서) 허브로 양념하여 구운 이탈리아 요리이다.

양지 살팀보카재료 치마양지 200g, 표고버섯 1개, 세이지(허브의 한 종류), 프로슈토(햄의 한 종류), 소금, 후춧가루 약간씩, 적양파 피클 적당량
레시피
1. 치마양지는 저며서 펼친 뒤 세이지와 프로슈토를 넣어 다시 접은 뒤 이쑤시개로 고정시킨다.
2. 표고버섯은 2등분 편으로 썬다.
3. 치마양지와 표고버섯은 소금과 후춧가루로 간을 한다.
4. 그릴에 치마양지와 표고버섯을 구운 뒤 오븐에서 익힌다.
5. 준비한 가니시를 곁들여 완성한다.매운 토마토 소스 프레골라재료 매운 토마토 소스용 재료 (양파 찹 50g, 마늘 찹 10g, 청양고추 피클(할라피뇨 피클로 대체 가능) 찹 12g, 토마토소스 45g, 치킨 스톡 55g, 타임 소량, 크러시드 레드페퍼 소량, 설탕 6g, 청양고추 피클 물 21g), 프레골라(좁쌀 모양의 숏파스타) 100g, 믹스허브 1g, 버터 5g
레시피
1. 올리브오일에 양파와 마늘, 소금을 넣어 가볍게 볶아 향을 낸 뒤 나머지 재료를 모두 넣고 반으로 졸여 매운 토마토 소스를 준비한다.
2. 졸인 매운 토마토 소스에 ⅔정도 익힌 프레골라를 넣어 간이 배도록 끓여준다.
3. 버터와 믹스허브를 넣고 마무리한다.

/레시피= 송훈 셰프