잘못 먹으면 독?! 매실 안전하게 먹는 방법

대표적인 알칼리 식품인 매실은 강력한 해독작용으로 여름 식중독이나 배탈 등을 예방하고, 위장운동을 촉진해 입맛을 살려준다. 또, 간 기능 회복, 빈혈 및 변비 치료, 성인병 예방에도 효과가 있다.
강한 신맛을 가진 매실은 날로 먹을 수 없어 보통 매실청, 매실 장아찌, 매실주 등으로 만들어 먹는데, 매실청이나 매실주를 담글 때 주의하지 않으면 오히려 독을 생성할 수 있다.
매실의 씨는 알코올과 만나면 ‘에틸카바메이트’라는 독을 자연적으로 발생한다. 에틸카바메이트는 포도주와 같은 주류나 발효식품에서 주로 발견되는 유해물질로 암을 유발하는 것으로 알려졌다. 매실청이나 매실주를 담글 때 발생하는 에틸카바메이트는 소량이기는 하지만, 알코올 함량이 높거나 알코올과 접촉시간이 길거나 보관 온도가 높을수록 많이 생성되므로 주의가 필요하다.
매실주나 매실청을 담글 때 에틸카바메이트 발생을 줄이려면 매실 씨를 제거해 사용하거나, 매실을 담그는 기간을 100일 이내로 하는 것이 좋다. 또, 매실주나 매실청은 직사광선을 피해 25℃ 이하의 서늘한 곳에 보관하는 것이 안전하다.
매실주나 매실청의 에틸카바메이트 함량은 담근 지 4~5개월이 되었을 때 가장 높으며, 이후 점차 감소하는 것으로 알려졌다. 따라서 매실 씨를 제거하지 않은 매실주나 매실청은 1년 이상 숙성시킨 후 섭취하는 것도 매실을 더 안전하게 먹는 방법이다.