신사동에 위치한 보코서울강남이 지난 4월 그랜드 오픈했다. 보코서울강남은 IHG에서 국내에 인터컨티넨탈, 홀리데이인 및 홀리데이인 익스프레스에 이어 처음으로 선보이는 보코 브랜드 호텔이다. 보코서울강남은 IHG호텔&리조트의 프리미엄 브랜드 중 하나로, 2018년 첫 런칭 이후 현재까지 총 31개의 호텔을 전 세계에서 운영 중이다.

보코서울강남은 국내에 처음 소개되는 보코 브랜드인 만큼 보코만의 아이덴티티를 담아내기 위해 독보적인 디자인의 객실과 다채로운 퓨전요리를 선보이고 있는 올데이 다이닝 레스토랑 '아마리오'에 심혈을 기울였다. 특히 최근 강남 직장인들 사이에서는 그동안 경험해 보지 못한 퓨전요리를 맛볼 수 있는 '아마리오'가 맛집으로 입소문을 타고 있다. 이에 디지틀조선일보에서 보코서울강남의 퓨전다이닝 레스토랑 ‘아마리오(Amarillo)’를 책임지고 있는 임태훈 총괄셰프를 만나 인터뷰를 진행했다.

Q. 처음 요리사의 길로 들어서게 된 계기가 있었나요.

A. 고등학생 때 제과제빵 학원에 다니는 친구를 따라갔다가 제과제빵 기술을 배우게 되면서 요리 분야에 들어서게 되었습니다. 20살에 처음으로 제과점에 취업하게 되었고 2년여간 근무했습니다. 그 후 군대에 가게 되었는데 우연히 취사병으로 보직을 배정 받았습니다. 군대에서 요리를 시작하게 된 거죠. 군대에서 대용량 요리를 하면서 다양한 음식들을 조리할 기회를 접하게 되었고, 제대 후 본격적으로 '요리사'를 직업으로 하게 되었습니다. 

Q. 요리에 가장 중점을 두는 부분이 있다면 무엇인가요.

A. 편안함 속에서 색다른 투숙 경험(Reliably Different)이 중시되는 보코 브랜드의 특성에 맞게 저도 호텔을 방문하는 고객님들께 익숙한 메뉴이지만 색다르게 재해석하여 제공하고자 많은 심혈을 기울이고 있습니다. 다른 곳에서는 느껴보지 못한 음식, 새로운 곳에서 느끼는 신선한 맛, 색다른 편안함을 음식으로 표현하려고 합니다. 특히 코로나로 인해 해외로의 이동이 자유롭지 못한 시점에 호텔 레스토랑 오픈을 한 부분을 감안하여, 보코에서 제안하는 이국적이면서도 모던한 퓨전 다이닝을 맛보시면서 방문객들이 잠시나마 일상의 즐거움을 찾으시길 기대합니다.

Q. 한국에 처음 소개된 IHG의 보코(voco)브랜드인 보코서울강남의 첫 총괄 셰프로 참여한 소감 한 말씀 부탁드립니다.

A. 한국에 처음 소개되는 IHG의 보코(voco)브랜드의 총괄 셰프로서 많은 부담은 있었지만, 그동안 제가 평소에 해보고자 했던 요리들을 하게 되어서 긍지와 보람을 동시에 느낍니다. 특히, 총지배인님과 대표님의 지지와 동료들의 응원 덕분에 이 자리까지 온 거 같습니다. '보코'라는 브랜드가 생소한 국내 고객들에게 어떻게 하면 ‘요리’라는 매개체를 활용하여 우리 호텔을 소개하고 각인시킬 수 있을까에 대한 고민을 많이 했습니다. 직접 외부에 나가 시장조사도 많이 했고, 오랫동안 함께해 온 팀원들과 메뉴에 대한 토론도 깊이 있게 진행했으며, 호텔 오픈 전 매주 임직원들과 함께 음식에 대한 테이스팅 테스트를 하기도 했는데 그 노력을 많은 분이 인정해주고 알아봐 주셔서 지금은 행복하고 감사한 마음으로 하루하루를 보내고 있습니다.

Q. 보코서울강남의 아마리오(Amarillo)가 여타 호텔 레스토랑과 다른 차별점은 무엇입니까.

A. 아마리오(Amarillo)는 감각적인 인테리어로 크리에이티브 한 영감을 주는 올데이 퓨전 다이닝 레스토랑&바입니다. 독창적인 인테리어에 걸맞게 보코만의 색깔을 보여줄 수 있는 다채로운 메뉴와 보코 수제맥주 ‘더 아마리오’, ‘스노우 온 더 신사’ 등 보코에서만 즐길 수 있는 시그니처 칵테일을 개발하여 서비스하고 있습니다. 또한, 식음팀의 전 직원은 열정과 진심 어린 관심을 가지고 고객을 대하며, 기대 이상의 서비스를 제공할 수 있도록 적극적이고 액티브하게 행동합니다.

Q. 아마리오(Amarillo)에서 추구하는 요리&요리 스타일에 대해 말해주세요.

A. 아마리오는 동서양의 신선한 식재료를 이용하여 다양하고 새로운 방식으로 요리하는 퓨전다이닝을 추구합니다. 보코의 브랜드 기조인 ‘색다른 편안함’처럼 우리에게 친숙한 재료를 사용하여 새롭게 재해석하고 색다른 맛과 편안한 인상을 주고자 노력하고 있습니다.

Q. 아마리오(Amarillo) 오픈을 준비하면서, 가장 공들인 메뉴가 무엇인가요. 

A. 특히 아마리오의 시그니처 메뉴인 '보코 바오'에 신경을 많이 썼습니다. 바오는 납작한 찐빵 사이에 다양한 재료를 넣은 대만식 샌드위치인데요, 기본으로 땅콩과 고수 향이 인상적인 동파육 바오와 카다이프 쉬림프와 적채피클이 들어간 쉬림프 바오, 크리스피한 갈릭 치킨에 스리라차와 아이올리소스를 곁들인 스파이시 갈릭 치킨 바오 그리고 두부와 버섯을 이용한 테리야키 두부 바오까지 총 4가지로 준비했습니다.

또한, 버터구이 가리비 관자가 올라간 '감태 크림 리가토니 파스타'도 많은 노력과 정성이 들어간 메뉴입니다. 감태라는 독특한 식재료를 이용하여 비린 맛을 없애고 감태만이 가지고 있는 풍미를 최대한 끌어올려 익숙하면서도 새로운 맛을 선보이기 오랜 시간 연구를 한 메뉴입니다.

Q. 보코서울강남은 환경과 지속가능성에 대해서도 관심이 높은데, 아마리오에서도 ‘지속가능한 미식’을 위해서 실천하는 부분이 있을까요.

A. 보코서울강남은 'Reducing Our Impact'라는 미션 아래 전 부서에서 지속가능한 여행과 미식을 위해 노력하고 있습니다. 사실 음식이라는 주제로 지속가능성을 실천한다는 것에 대해 처음에는 여러 가지 어려운 부분과 고민이 많았던 게 사실입니다. 그러나 작은 실천에서부터 차근차근 시작해보자는 마음으로 지금은 누구보다도 ‘지속가능한 미식’에 대해 진심으로 임하고 있습니다.

가장 먼저 우리 팀은 구매팀과 협업하여 지역 재래시장, 직거래가 가능한 생산자를 직접 찾아서 식재료를 구입하여 이용하고 있습니다. 이는 식재료들의 중간 유통을 줄이면서 이동하며 발생하는 자원과 교통과 관련된 온실가스를 줄이는 데 도움이 됩니다. 또한 단호박 뇨끼, 그레인볼 샐러드 등의 비건 메뉴를 개발하여 조금이나마 탄소배출을 줄이는 데 일조하고자 노력하고 있습니다. 고객들의 반응이 좋아 계속해서 새로운 스타일의 비건 메뉴도 개발하고 소개할 예정입니다.

Q. 아마리오(Amarillo)를 통해 앞으로 셰프님이 선보이고 싶은 요리는 무엇인가요.

A. 신선한 해산물을 이용하여 그동안 국내에 소개되지 않았던 차별화된 레시피를 기반으로 풍성한 씨푸드 뷔페를 진행해보고 싶습니다. 개인적으로 해산물 요리에 대한 남다른 자부심이 있고, 호텔만의 노하우로 신선한 제철 식재료 유통이 가능한 만큼 아마리오를 찾아주시는 많은 고객들게는 특별한 씨푸드 뷔페를 선보이고 싶습니다.

Q. 이번 가을 아마리오(Amarillo)에서 맛볼 수 있는 신메뉴나 식음 프로모션이 있다면 소개해 주세요.

A. 아마리오에서는 천고마비의 계절 가을을 맞아 '폴 인 아마리오(Fall in Amarillo)'라는 주제로 아마리오의 다채로운 매력에 빠지실 수 있는 다양한 프로모션과 이벤트를 진행하고 있습니다. 제철 킹 프라운을 이용한 감바스 요리와 갈비 플래터를 신메뉴로 준비했으며, 소믈리에가 추천하는 와인을 무제한으로 즐기실 수 있는 '보코 와이너리 프로모션' 뿐만 아니라 아마리오 인기 아이템인 보코 수제 맥주를 2+1로 즐길 수 있는 이벤트도 하고 있습니다.

또한, 국내 IHG 호텔 중 유일하게 IHG One Rewards Privilege Dining 프로모션에 참여하여 국내외 고객분들에게 아마리오의 다이닝을 합리적인 금액대로 즐기고, IHG 포인트 적립까지 하실 수 있도록 하고 있으니 올가을 많은 분이 보코서울강남과 아마리오에 방문하셔서 보코 라이프의 진수를 느껴보길 추천해 드립니다.