유산균을 이용해 우유를 발효시킨 요구르트가 건강식으로 인기를 얻으며, 최근 4년간 소비량이 12.2% 증가했다. 최근에는 집콕 시대를 맞아 집에서 직접 요구르트를 만들어 먹는 이들이 늘고 있다. 시중 제품에 들어있나 첨가물이나 당분 섭취를 줄이기 위해서다.

하지만 식품의약품안전처(이하 식약처)는 집에서 만든 요구르트를 재배양하는 것은 피하는 것이 좋다고 당부한다. 일반 가정에서는 유해균의 교차오염을 완벽하게 차단하기 어렵기 때문이다. 그렇다면 집에서 안전한 요구르트를 만들기 위해서는 어떻게 해야 할까?

요구르트를 만들기 위한 기본 재료는 우유와 유산균이며, 우유는 개봉되지 않은 일반 흰 우유(또는 멸균우유)를 사용하고, 유산균은 유해균 혼입을 줄이기 위해 시중에서 판매되는 유산균 스타터 제품을 사용하는 것이 안전하다.

참고로 무지방, 저지방 우유나 유당 분해 우유 등 가공우유는 유산균 배양에 필요한 유당 등이 부족해 요구르트 제조가 어렵기 때문에 피하는 것이 좋다.

유산균 스타터가 없다면 시중에 판매되는 요구르트를 이용하는 것도 가능한데, 일반 발효유보다 유산균 함량이 높은 농후발효유(무지유 고형분 8.0% 이상, 유산균 수 또는 효모 수 1mL당 1억 개 이상)를 사용하는 것이 좋다.

요구르트 제조 기구 또는 용기는 깨끗이 세척하고, 열탕, 전자레인지 등을 이용하여 소독 후 사용한다. 또한, 만들기 전에는 손을 깨끗이 씻고, 최대한 먼지가 없는 환경에서 작업해 유해균이 들어가지 않도록 주의한다.

우유와 유산균(또는 농후발효유)을 적절한 비율로 용기에 넣는다. 이때 우유(식용 젤라틴이나 한천을 0.1~0.5% 첨가 가능)는 85℃에서 30분간 살균 후 40℃로 냉각해 사용하면 더 좋다. 판매되는 유산균 스타터는 제조사 설명서를 참고해 사용하고, 농후발효유는 우유 1L에 농후발효유 1병(100∼150mL)을 사용하면 적당하다. 용기에 부은 혼합액을 깨끗한 ‘플라스틱’ 수저 등 기구로 잘 섞어준 뒤 뚜껑을 덮어 적절한 온도(38~40℃, 유산균제조기나 보온밥솥 이용)에서 8~10시간 발효하면 완성이다. 발효하는 동안에는 용기를 흔들거나 이동하지 않는 것이 좋다.

완성된 요구르트는 유해균의 오염을 방지하기 위해 반드시 밀봉하여 즉시 냉장 보관하고, 일주일 이내에 먹는 것이 좋다.