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돼지고기 맛을 좌우하는 비결! 최적의 구이 부위와 온도는?

기사입력 2021.03.05
  • 돼지고기는 한국인에게 빼놓을 수 없는 음식이다. 2021 농업 전망에 따르면 우리나라 국민 한 사람이 1년 동안 소비하는 돼지고기는 2011년 19kg, 2016년 24.1kg, 2019년 26.8kg으로 꾸준히 늘고 있다. 국민 1인당 약 3.7근에 달하는 돼지고기를 매달 소비하는 셈이다.

    돼지고기 조리 방법으로는 구이가 단연 인기다. 농촌진흥청 국립축산과학원이 발표한 ‘2019 한국인의 돼지고기 소비 트렌드’에 따르면, 한국인 1인당 용도별 연간 돼지고기 평균 소비량은 구이용이 10.44kg(46.2%)으로 가장 많았고, 불고기·주물럭 5.43kg(24.0%), 수육·보쌈 3.64kg(16.1%), 조림·볶음 2.92kg(12.9%), 기타 0.17kg(0.8%) 순으로 나타났다. 또한, 가장 좋아하는 구이용 부위로는 삼겹살과 목심을 꼽아 특정 부위를 선호하는 쏠림 현상은 여전했다.

  • 이미지=농촌진흥청
    ▲ 이미지=농촌진흥청

    하지만 삼겹살과 목심 이외에 구이가 가능한 부위는 다양하다. 구이용으로 알맞은 저지방 부위를 선택하면, 색다른 맛을 즐길 수 있는 것은 물론 가격 부담도 덜 수 있다. 농촌진흥청이 추천한 구이용 저지방 부위로는 앞다리의 ‘꾸리살’, ‘부채살’, ‘주걱살’과 뒷다리의 ‘홍두깨살’이 있으며, 머릿고기 중 ‘볼살’, ‘뒷머릿살’, ‘턱살’, ‘관자살’, ‘콧살’, ‘혀밑살’ 등도 구이용으로 사용하기 적당하다.

    돼지고기를 고를 때는 살코기 부분이 선홍색을 띠고, 절단면이 매끄러워 보이는 것을 고르는 것이 좋다. 지방은 희고, 굳어있어야 돼지고기 고유의 맛과 향이 살아난다.

    한편, 농촌진흥청은 구이용 돼지고기를 고를 때 적당한 부위를 고르는 것 못지않게 굽는 온도가 중요하다고 강조했다. 돼지고기는 부위별 근내 지방의 차이가 있어 부위별 특성에 따라 적정 온도에서 굽는 것이 맛을 좌우하는 하나의 비결이기 때문이다.

    삼겹살과 목심은 약 250도 팬에서 굽고, 뒤집는 횟수가 적어야 육즙 손실을 줄일 수 있다. 지방함량이 적은 구이용 부위는 굽는 온도를 낮춰 약 100∼110도 사이에서 굽고, 불판 위에 적당량의 지방을 올려 두면 타지 않고 촉촉하게 구울 수 있다.

    이 밖에 돼지고기와 잘 어울리는 새우젓, 표고버섯 등과 곁들여 먹는 것도 더 맛있게 돼지고기를 먹는 방법이다. 새우젓에 들어 있는 리파아제(lipase)는 돼지고기의 지방을 분해해 소화를 돕고, 표고버섯의 에리다데민(eridademin) 성분은 혈액 중 콜레스테롤 수치를 낮춰준다.

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