일교차가 큰 봄철, 건강을 위해 소고기를 섭취하면 어떨까? 소고기는 단백질, 아연, 철분, 비타민 B/D 등 다양한 영양소를 풍부하게 함유해 면역력을 높이고, 기력을 보충하는 데 효과적이다. 소고기 부위 중에는 목심, 갈비, 채끝 등이 많이 사용되는데, 각 부위의 특징에 맞는 요리법을 선택하면 소고기를 한층 맛있게 즐길 수 있다. 호주축산공사가 소개한 소고기의 대표 부위별 특징과 요리법을 알아보자.

척롤(Chuck roll) 이라고도 불리는 소의 목심은 이름 그대로 머리 뒤 목 부분에 위치한 부위다. 목심에는 여러 개의 다양한 근육이 모여 있으며, 안쪽에 발골 자국이 선명하고 두꺼운 힘줄이 여러 갈래로 갈라져 표면에 나타난다. 약간 질기지만, 근육 결이 굵고 약간 단단하며 소량의 지방이 적당히 박혀 있어 풍미가 좋다. 목심은 다른 부위보다 많게는 2배 이상의 아연을 함유하고 있으며 철분도 풍부하다. 스테이크, 로스구이, 불고기, 국거리 등 다양한 요리에 활용할 수 있다.

갈비(rib)는 남녀노소 누구에게나 사랑받는 부위 중 하나다. 총 13대로 이루어진 소의 옆구리 늑골(갈비뼈)을 감싸고 있는 부위인 소갈비는 근육 조직과 지방조직이 3중으로 형성되어 있어 독특한 육질을 가지고 있으며, 소갈비 특유의 맛을 느낄 수 있다. 필수지방산, 레티놀, 비타민B12, 비타민 E가 풍부한 갈비는 정육 방식에 따라 뼈를 발라낸 갈빗살, 두툼하게 자른 찜갈비용, 구이용 소갈비와 LA갈비 등으로 나눠진다. 갈비는 찜, 탕은 물론 양념을 하거나, 기본 간만 곁들인 구이 등 다양한 요리에 어울린다.

2020 아카데미 수상 영화 ‘기생충’ 속 소고기 짜파구리에 사용된 재료로 유명세를 치른 채끝(striploin)은 등심과 모양은 비슷하지만, 스커트 모양의 치맛살이 포함된다. 고기의 결이 곱고 비육이 잘된 소의 채끝은 고기 속에 ‘마블링’이라는 이름에 걸맞게 근내 지방이 대리석 무늬처럼 박힌 것도 있다. 또한 채끝은 다른 부위들과 비교해 높은 단백질과 철분 함유량을 자랑하며, 비타민 B3로도 불리는 나이아신 함량도 다른 부위에 비해 2배 이상 높다. 지방이 적고 육질이 부드러워 주로 스테이크나 로스구이로 즐긴다.