추운 겨울, 전통 음식인 ‘장아찌’로 추억의 밥상을 차려보면 어떨까?

‘장아찌’라는 이름은 장을 의미하는 ‘장아’와 짜게 절인 채소를 뜻하는 ‘찌’가 결합한 것이다. 제철 채소를 소금에 절이거나 말려 간장, 고추장, 된장, 식초 등에 넣어 오랫동안 저장해 먹는 장아찌는 사용하는 채소와 장의 종류에 따라 다양한 맛을 즐길 수 있다. 발효 과정 중 생성된 각종 유기산은 식욕을 촉진 시키며, 식이 섬유가 많이 함유돼 있어 변비 예방에도 도움을 준다.

장아찌 재료로는 무, 오이, 고추, 더덕, 마늘, 깻잎, 버섯, 양파 등이 많이 쓰이나, 지역에 따라 산초, 고들빼기, 동아, 우엉 등 지역 특산물이 사용되기도 한다. 장아찌는 그 자체로 먹기도 하지만, 양념을 넣어 무쳐 먹거나 볶아서 먹으며 국수나 조림 등의 음식에 활용하기도 한다. 최근에는 가정간편식과 함께 간단하게 반찬으로 먹을 수 있어 장아찌 시장이 다양해지는 추세다.

농촌진흥청은 장아찌를 이용한 조리법으로 ‘오이장아찌 옛날 도시락’, ‘무장아찌 굴밥’, ‘더덕장아찌 돼지고기 주물럭’을 소개했다.

주재료: 오이지(80g), 옛날 소시지(¼개), 볶은 김치(40g), 밥(2공기)
부재료: 달걀(3개), 김 가루(약간)
양념: 고춧가루(1큰술), 다진 마늘(½작은술), 참기름(2큰술), 식용유(3큰술)

1. 옛날 소시지와 오이지는 0.5cm 굵기로 둥글둥글하게 썬다.
2. 동글동글하게 썬 오이지는 고춧가루(1큰술), 다진 마늘(½작은술), 참기름(1큰술)에 버무린다.
3. 달걀(1개)은 곱게 푼다.
4. 중간 불로 달군 팬에 식용유(2큰술)를 두르고 옛날 소시지에 달걀 물을 입혀 앞뒤로 3분간 굽는다.
5. 중간 불로 달군 팬에 식용유(1큰술)를 두르고 달걀(2개) 프라이를 한다.
6. 옛날 도시락에 오이지무침, 옛날 소시지, 볶은 김치를 올리고 참기름(1큰술)을 뿌린다.
7. 달걀 프라이와 김 가루를 올려 마무리한다.

- 오이지 대신 다른 장아찌를 이용해도 좋다.
- 김 가루 대신 깨를 뿌려도 좋다.
- 기호에 맞게 멸치볶음, 콩자반을 추가하거나, 볶은 김치만 사용해도 좋다.
- 오이지는 짤 수 있으니 물에 담가 짠맛을 빼고 사용하면 좋다.

주재료: 무장아찌(80g), 굴(150g), 불린 쌀(2컵), 물(1½컵)
부재료: 홍고추(½개), 청양고추(½개)
양념: 참기름(1큰술)
양념장: 설탕(1작은술), 간장(3큰술), 물(1큰술), 참기름(1큰술), 다진 파(1큰술)
*TIP! 다진 파는 대파의 흰 부분을 사용해요.

1. 무장아찌는 얇게 채 썬다.
2. 홍고추와 청양고추는 씨를 발라낸 뒤 작게 다진다.
3. 채 썬 무장아찌는 참기름(1큰술)에 밑간한다.
4. 굴은 흐르는 물에 하나씩 씻어 준비한다.
5. 밥솥에 불린 쌀 물을 넣은 뒤 굴을 올려 밥을 짓는다.
6. 다진 홍고추, 청양고추와 양념장을 섞어 간장 양념장을 만든다.
7. 지어진 밥에 밑간한 무장아찌를 넣어 한 번 더 섞고, 간장 양념장을 곁들여 마무리한다.

- 굴을 빼고 밥을 지어 무장아찌와 비벼도 좋다.
- 굴 대신 나물을 넣어 밥을 지어도 좋다.
- 굴밥에 부추, 당근을 썰어 넣으면 색감이 좋다.
- 무장아찌가 없다면 무채를 넣어도 좋다.
- 양념간장에 고추 대신 깨, 쪽파 등을 넣어도 좋다.
- 굴밥에 김을 싸 먹어도 좋다.

주재료: 양파(½개), 대파(20cm), 돼지고기(불고기용 400g). 더덕 고추장 장아찌(150g)
부재료: 풋고추(1개), 홍고추(1개)
양념장: 설탕(1큰술), 후춧가루(1작은술), 고춧가루(1큰술), 청주(2큰술), 매실청(1큰술), 물엿(1큰술), 다진 마늘(1큰술), 고추장(2큰술), 깨소금(1작은술)
양념: 들기름(2큰술)

1. 양파는 굵게 채 썰고 대파, 풋고추, 홍고추는 어슷하게 썬다.
2. 양념장을 만들고, 돼지고기는 한입 크기로 찢어 손질한다.
3. 돼지고기, 더덕 고추장 장아찌와 양념장을 넣고 버무려 10분간 재운다.
4. 중간 불로 달군 팬에 들기름(2큰술)을 두르고 재워둔 더덕장아찌 불고기와 양파를 넣어 7분간 볶는다.
5. 어슷하게 썬 대파를 넣어 2분간 더 볶는다.
6. 그릇에 더덕장아찌 돼지고기 주물럭을 담고 청·홍고추를 올려 마무리한다.

- 더덕장아찌를 사용하지 않고 양념을 2배로 해 생 더덕을 이용해도 좋다.
- 어린이용은 고추장 대신 간장을 넣고 설탕을 추가해 만들어도 좋다.
- 돼지고기를 양념에 재울 때 한꺼번에 재운 뒤 볶아도 좋다.
- 돼지고기 대신 오리고기, 소고기로 만들어도 좋다.
- 양파와 각종 채소는 중화 팬에 센 불에서 볶아 불맛을 내도 좋다.