겨울 별미를 꼽으라면, 제철을 맞아 더욱 맛이 오른 ‘방어’를 빼놓을 수 없다. 주로 회나 탕으로 먹는 다른 생선보다 단백질의 함량이 높고 지질이 풍부하다. 또한, 비타민D와 나이아신이 많고, 칼슘, 인, 철, 나트륨, 칼륨 등 각종 무기질과 DHA, EPA, 타우린 등 기능성 물질을 풍부하게 함유하고 있어 고혈압, 동맥경화, 심근경색, 혈전, 뇌졸중 등 질환을 예방하는 데 좋은 식품으로 손꼽힌다.

3월에서 6월 사이에 산란하는 방어는 산란 전인 겨울이 제철로, 그중에서도 12월 중순부터 1월 중순까지가 가장 맛이 좋다. 이 때문에 방어는 산란기인 봄·여름에 가장 값이 싸고, 겨울이 될수록 가격이 오른다. 매일 각종 수산물 시세를 업데이트하는 인어교주해적단은 방어 가격은 산란기인 봄·여름에는 kg당 15,000~20,000원으로 저렴하지만, 날이 선선해지는 가을부터는 kg당 25,000원 정도에 거래되며, 제철인 겨울에는 kg당 35,000원으로 올라 40,000원이 넘는 날도 있다고 밝혔다.

방어는 크기에 따라 맛 차이가 크다. 5~8kg은 대방어, 그 이상은 특대방어로 분류하는데, 방어의 담백함과 고소함을 제대로 음미하려면, 8kg 이상의 특대방어를 선택해 부위별로 맛보는 것이 좋다.

방어는 15~18℃의 수온에서 활동해 수온이 높은 봄~여름에는 동해에 있다가 수온이 낮아지는 가을~겨울에는 남해와 제주로 내려오는데, 조금 더 수온이 낮은 동해산 방어가 대체로 맛이 좋은 편으로 알려졌다. 지구 온난화의 영향으로 최근 동해안에서는 방어가 3대 수산물로 떠오를 정도로 많이 잡히고 있는데, 올해 동해안에서 잡힌 방어만 약 3천500톤에 달한다.

하지만 시중에 유통되는 방어가 모두 국내산은 아니다. 정부가 일본산 방어 수입 검역을 완화하면서, 지난해부터 일본산 방어 수입이 크게 늘어났기 때문이다. 일본산 방어 수입물량은 2017년 742톤, 2018년 1558톤으로 급증했으며, 올해는 2천 톤이 넘을 것으로 예상된다. 수입 방어는 한국산보다 저렴하게 거래되고 있어, 방어를 구매할 때는 먼저 원산지를 확인하는 것이 필요하다.

한편, 방어를 손질하다 보면 나오는 방어사상충(philometroides seriolae)은 보는 이를 기겁하게 만들지만, 복통, 구토, 설사 등의 증상을 유발하는 고래회충과 달리 큰 해가 없다. 방어 살 속에 기생하는 방어사상충은 살아있는 방어를 손질하더라도 나오기 마련이고, 많게는 방어 한 마리에서 십 수 마리씩 발견되기도 한다. 방어사상충은 위벽을 뚫지 못하고, 금방 소화되기 때문에 보기엔 혐오스럽지만 걱정하지 않아도 된다.