과일부터 해산물까지 맛이 오른 식재료들이 넘쳐나는 가을이다. 이에 호텔은 한국 식재료를 이용한 다양한 요리를 선보인다. 지방에서 직접공수한 가을 제철 재료를 이용한 미식 프로모션부터 지역 농가와 협업하여 공수한 재료를 이용한 디저트 메뉴까지...올가을  호텔에서 만나 볼 수 있는 다양한 요리를 알아보자.

그랜드 하얏트 서울 호텔은 한국의 지역 특성을 담은 식음 서비스를 제공하기 위해 산지 직송 식재료 및 지역 농가와 협업해 공수한 식재료 등 한국 식재료를 이용한 다채로운 요리를 선보인다.

호텔의 베이커리 ‘델리’에서는 지역 농가 ‘영준 목장’에서 생산한 크림치즈로 만든 ‘블루베리 치즈케이크’를 판매하고 있다. ‘영준 목장’은 충북 청원군에서 운영하고 있는 목장에서 치즈를 생산하며, 직접 키우는 젖소의 당일 생산한 원유만을 이용한다. ‘영준 목장’의 치즈는 가족 및 주변 지인들과 나눠 먹기 위해 만들다가 입소문이 나 상품으로 출시할 만큼 위생적이며, 깔끔하고 건강한 맛이 특징이다. 블루베리 치즈케이크 가격은 38,000원이다(세금 포함). 델리 이용 시간은 매일 오전 7시부터 오후 9시까지이다.

파크 하얏트 서울은 다양한 지역 생산자들과 협업하여 다채로운 요리를 선보이고 있다.

지난 7월 17일, 세계자연기금 한국본부(WWF-Korea), (주)청산바다와  ‘지속 가능한 비즈니스’를 위한 파트너십을 체결한 후,  ASC(세계양식 책임관리회 : Aquaculture Stewardship Council)인증을 받은 (주)청산바다의 전복을 전 식음업장에서 활용하고 있다.

페데리코 하인즈만 (Federico Heinzmann) 총주방장이 (주)청산바다를 직접 방문해, ASC 인증 전복 양식 현장을 둘러보고, 해양 보전 및 지역사회 발전을 위한 어가의 노력을 확인한 후 이뤄진 파트너십이다.

호텔 24층에 위치한 한식 레스토랑, 더 라운지의  ‘더 테이스트 전복 디너 세트’는 ASC인증 전복을 활용한 디너 세트로 해물 무침, 찜, 구이, 디저트 총 네 가지 코스로 구성되어 있어 품질 좋은 전복의 맛을 충분히 즐길 수 있다. 디너 코스 가격은 1인 9만 원이다. 1인 4만 원 추가 시, 전복 요리와 어울리는 전통주 ‘강장 백세주’ 한 잔과 와인 두 잔이 페어링 된다.

이외에도 지역 식재료를 사용한 다양한 프로모션이 진행된다. 이탈리안 레스토랑 코너스톤의 ‘버섯 주말 브런치’는 송이버섯, 밀버섯, 밤버섯 등 충북 괴산에서 공수한 다양한 자연 버섯을 활용한 요리들을 뷔페 및 주문 즉시 조리하는 미니 요리 형태로 제공한다. 메뉴에 사용하는 버섯은 충북 괴산의 청천 시장에서 전문가들과 협업하여 선별한 것으로 높은 품질을 자랑한다. 매주 토요일과 일요일 오전 11시 30분부터 오후 3시까지 운영하며, 성인 1인 10만 5천원이다.(부가세 포함, 봉사료없음)

또한, 프리미엄 뮤직 바 ‘더 팀버 하우스’도 전남 신안 팔금면의 왕새우를 활용하여 ‘스파클 대하 프로모션’을 선보이고 있다. 청정해역으로 알려진 팔금면의 왕새우는31가지 잔류 농약 검사와 식품 안전성 검사를 통과해 무항생제 수산물 인증을 받았다. 난반즈케, 수제 타르타르 소스를 곁들인 에비카츠 산도, 대하 튀김을 올린 냉우동 등 고품질의 새우요리를 제공한다. 요리는 스파클링 와인, 사케, 프리미엄 생맥주 등의 무제한 주류를 포함한 해피아워, 샴페인 한 병을 포함한 2 – 3인용 세트, 단품 요리의 형태로 이용 가능하다. 해피아워 가격은 1인 6만 9천원, 세트는 26만원부터, 단품은 3만 5천원부터이다.(부가세 포함, 봉사료 없음)

국내 특급호텔 한식당 중 가장 오래된 역사를 자랑하는 곳은 롯데호텔서울 무궁화다. 계절마다 제철 식자재를 활용한 다채로운 한식을 선보이는 무궁화의 셰프들은 정기적으로 전국 각지를 돌아다니며 좋은 식자재와 함께 숨은 고수들의 레시피를 찾는 ‘식자재 헌터’ 프로그램을 진행한다.

무궁화의 주력 메뉴 중 하나인 대관령 한우 안심구이를 선보이기 전에는 직접 대관령 목장을 찾아가 소들이 어떻게 관리되고 있는지 확인했다. 눈으로 직접 확인해야 손님들에게 더 자신 있게 선보일 수 있기 때문이다. 대관령 한우 안심구이는 해발고도 700m에서 사육하는 평창 대관령 한우만 사용한다. 송아지 입식부터 사육, 도축, 판매까지 전 과정을 국립농산물품질관리원에서 관리하고 있으며, 육질과 마블링이 뛰어나 평창 동계올림픽 개회식과 폐막식에서도 사용했던 좋은 품종이다.

대관령 한우 안심구이와 곁들이는 소금 역시 신안 청정 지역에서 생산된 소금을 사용한다. 3년간 간수를 뺀 천일염에 인삼, 마, 양파, 깨 등 아홉 가지의 식자재를 첨가한 ‘9미(味)’ 소금은 한우의 풍미를 한 층 더 풍부하게 해준다.

메이필드호텔은 신선하고 건강한 음식을 위해 충남 예산에 직영 농장을 두고 호텔 레스토랑에서 필요한 식자재를 공수한다. 메이필드호텔은 약 20만㎡ 부지의 예산 농장에서 감자, 양파, 무, 깨, 엄나무 순, 산마늘, 아스파라거스 등 30여 종의 식재료를 직접 공급하고 있다. 파종부터 재배, 수확, 그리고 조리에 이르는 전 과정을 호텔에서 관리한다. 예산농장은 건강하고 안전한 먹거리를 위해 친환경 유기농법 정규과정을 교육받은 직원이 관리를 하며, 호텔 조리장이 매주 농장을 방문해 꼼꼼하게 체크한 후 엄선한 식재료만 각 레스토랑에서 사용된다.

또한 메이필드호텔의 한정식당 봉래헌은 예산 직영 농장에서 재배하는 재료들로 양념을 만든다. 매년 조리장이 봉래헌 뒤뜰의 장독대에 된장, 간장, 고추장 등을 직접 담가 숙성시켜 사용하기 때문에 모든 음식에서 전통 한정식의 정성을 고스란히 느낄 수 있고 자극적이지 않으며 건강한 맛을 자랑한다.

한편 메이필드호텔은 한식당 봉래헌과 낙원 등에서 사용 가능한 식음 이용권이 포함된 '더 뷰티 오브 어텀(The Beauty of Autumn)' 패키지를 마련했다. 슈페리어 룸과 조식 뷔페 2인, 식음 이용권 5만원 등이 포함된다. 주중 25만원, 주말 29만원(부가세 별도)이며 11월 30일까지 진행한다.

서울 웨스틴조선호텔의 일식당 스시조는 미식의 계절, 가을을 맞아 제철 식재료인 연어알(이꾸라)을 강원도 양양에서 공수해 연어알(이꾸라)을 선보이고 있다. 강원도 양양에서 바로 도착해 유리처럼 선명하고 깊은 오렌지색에 달콤하고 진한 생선 기름이 금방이라도 터져나올 듯한 연어알에 마리네이드를 해 간을 맞추어 낸다. 연어알 돌솥밥, 연어알 샐러드, 연어알 스시, 등 취향에 따라 연어알의 맛과 향을 다양한 메뉴로 즐겨 볼 수 있다.

더불어, 돌솥밥은 가츠오부시 육수로 밥을 지어 씹을 때마다 풍미가 풍부해 연어알을 위로 올려내면 아주 잘 어울린다. 스시조 한석원 주방장은 “연어알 메뉴를 사케를 더불어 마시면 그 향을 더 깊게 느껴볼 수 있다”고 제안했다.

인터컨티넨탈 서울 코엑스 뷔페 레스토랑 브래서리에서는 서울 시내 특급 호텔 중 최초로 청정 제주도에서 길러낸 국내산 통참치를 ‘로컬푸드 프로젝트’의 일환으로 매주 금요일 저녁마다 고객들에게 선보이고 있다.

10년 이상의 양식 연구 끝에 국내에서 생산된 제주 참치(태평양 참다랑어)의 대량 출하가 성공하면서, 브래서리에서는 제주도에서 전날 잡아 올린 참치를 직송하여 매주 금요일 저녁마다 고객에게 제공한다. 냉동 수입참치가 아닌, 국내산 생 통참치를 30년 경력의 전문 일식 셰프의 손길에 따라 해체, 국내산 참치의 다양한 부위를 가장 최상의 맛으로 즐길 수 있다.

국내산 참치(참다랑어)는 수입 참치보다 크기는 작지만 따뜻한 바다에 서식하는 일본이나 태평양 등에서 잡히는 참치보다 낮은 수온에서 자라 육질이 더욱 쫄깃하고 지방 부위가 발달하여 풍미가 깊다. 브래서리에서는 얼리지 않은 상태로 고객에게 신선하게 제공되어 참치 본연의 풍부한 맛을 즐길 수 있다. 또한 생 통참치 1마리를 고객들 앞에서 직접 해체하여 제공하기 때문에, 평소 부위별로 다양하게 맛보기 힘들었던 오도로(뱃살 부위), 주도로(등살), 아카미(뼈 속살), 가마블록(아가미 뒤쪽), 호호니쿠(볼살) 등을 모두 다양하게 맛볼 수 있다. 

또한 아시아 최초로 ‘지속 가능한 친환경 수산물 인증(ASC)’을 받은 전남 완도의 친환경 전복을 공급받아 사용 중이다. ASC 인증이란 해양자원의 남획과 양식의 과밀화로 인한 해양오염을 막기 위해 마련한 지속 가능한 수산물양식인증으로 일본과 미주, 유럽 등 해외 소비자들에게는 친숙한 인증이다.

그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스와 인터컨티넨탈 서울 코엑스에서는 식재료의 맛뿐만 아니라 건강까지 중요시 하는 고객들을 위해 우리나라에서 생산되는 재료를 가지고 건강하고 안심할 수 있는 음식을 만드는 ‘로컬 푸드 프로젝트’를 2012년부터 진행, 현재까지 운영하고 있다.

로컬푸드 프로젝트는 호텔 셰프가 직접 산지에 방문하여 식재료를 선별, 구매까지 참여하며 서울에서 쉽게 만나기 어려운 신선하고 건강한 식재료를 꾸준히 호텔 레스토랑에서 선보이는 서비스다.

국내 코트야드 메리어트 호텔 지역 농가와의 협력을 통한 ‘팜 투 코트야드(Farm to Courtyard)’ 프로모션을 각 호텔에서 동시에 선보이고 있다. 코트야드 메리어트는 메리어트 인터내셔널의 셀렉트 브랜드 중 하나로 국내에서는 코트야드 메리어트 서울 타임스퀘어, 코트야드 메리어트 서울 판교,  코트야드 메리어트 서울 남대문, 코트야드 메리어트 서울 보타닉 파크 총 4개의 호텔을 운영 중이다.

브랜드의 핵심 가치인 ‘열정(Passion)’에 따라 이번 프로모션은 열정을 갖고 자신의 일에 최선을 다하는 농부와 셰프의 협력을 통해 보다 건강하고 신선한 메뉴를 제공하고자 마련됐다. 또한 해당 지역과 재료를 테마로한 프로모션을 진행하고 농작물도 직접 공급 받으면서 농가와의 상생도 도모하고자 하는 목적이다.

첫번째로 선보이는 지역과 메뉴는 연천의 사과다. 각종 영양분이 풍부한 사과는 제철을 맞아 맛이 일품이며, 맑고 청정한 공기를 자랑하는 연천은 최근 사과 재배지로 새롭게 각광받고 있는 지역이다. 이번 프로모션을 위해 코트야드와 협력하는 농장 중 한 곳인 ‘태연이네 농장’은 GAP 인증(생산 단계부터 수확, 포장, 판매 전 과정에서의 위해요소를 관리하는 농산물우수관리인증 제도)을 받은 곳이기도 하다. 오는 10월 31일까지 진행되는 이번 프로모션에서 각 호텔은 연천의 사과를 활용한 셰프의 창의적인 메뉴를 제공한다.

코트야드 타임스퀘어에서는 사과를 곁들인 돼지고기 요리 및 사과 피자를 비롯해 애플 크럼블, 요거트, 젤리 등의 디저트를 선보이며, 코트야드 판교는 사과잼을 곁들인 구운 돼지고기 요리, 갈비찜 메뉴 등을 제공한다.
 
코트야드 남대문에서는 사과를 곁들인 두 가지 종류의 냉채, 사과 딜 소스를 얹은 광어구이, 사과 꿔바로우, 사과 파르페 등 평상시 접하기 힘든 다양한 사과 메뉴를 즐길 수 있다.  마지막으로 코트야드 보타닉파크는 사과칩, 사과 근채 샐러드 등의 메뉴를 비롯해 사과 슬러시, 애플 사이더 같은 독특한 사과 음료 메뉴도 선보인다.