추석 명절에 많이 사용하는 소고기는 어떻게 고르고, 어떻게 보관하는 것이 좋을까? 농촌진흥청이 요리에 맞는 소고기 부위와 구매 요령 등을 소개했다.

명절 요리에 쓰이는 소고기 부위는 제각각 다르다. 주로 구이·찜에는 갈비, 산적에는 우둔·설도, 국·탕에는 사태와 양지머리가 사용된다.

갈비는 조리 방법에 따라 선택 기준이 달라진다. 구이용 갈비는 선명한 선홍색을 띠면서 마블링(결 지방)이 적당히 있는 것으로 고르며, 뼈에 붙은 고기는 질기기 때문에 고기의 결을 보면서 직각으로 칼집을 넣어주면 연하게 먹을 수 있다. 찜용 갈비는 지방과 힘줄이 많지 않은 것을 선택하고, 조리 후 양이 덜 줄어드는 참갈비가 좋다. 표면의 근막은 요리 전에 없앤다. 갈비에는 필수지방산, 레티놀, 비타민 B12, 비타민 E가 많다.

국·탕 용 사태·양지머리는 살코기와 지방만 있는 것보다는 근막 같은 결합 조직이 적당히 있는 것을 고른다. 근막은 질기지만 육수를 낼 때 오랜 시간 걸쳐 끓이면 감칠맛이 더해진다. 사태와 양지머리에는 단백질과 필수아미노산, 철, 셀레늄, 비타민 B6, 비오틴 함량이 많다.

산적은 지방 함량이 적고 부드러운 앞다릿살과 우둔살이 좋으며, 꼬치는 고기 조직이 단단한 설도(설깃살)를 추천한다. 근막이 없고 고깃결이 균일한 것을 고르되 얇게 썬 다음 고깃결과 직각이 되도록 칼집을 내주면 좋다. 우둔과 설도에는 단백질, 철, 마그네슘, 인, 칼륨, 비타민 B6 함량이 높다.

소고기는 필요한 만큼 구입해 바로 소비하는 것이 좋으며, 남은 경우에는 보관 방법과 저장온도에 유의해야 한다. 소고기는 포장상태와 저장 조건에 따라 품질이 달라지기 때문이다.

소고기는 반드시 4℃ 이하에서 보관하고 공기가 직접 닿지 않도록 포장해야 수분 증발을 막아 맛을 유지할 수 있다. 냉동 보관할 때는 영하 18℃에 두고, 랩으로 여러 겹 밀착 포장해 지퍼백에 넣어 공기를 최대한 없애고 막아서 보관한다.

얼린 소고기를 녹일 때는 냉장 해동이 전자레인지, 수침(물에 담그는 것), 상온 해동보다 영양 성분 손실이 적다. 소고기를 요리하기 전 물에 담가 놓는 이가 많지만, 이런 경우 고기 내 수용성 단백질과 비타민 B군 등 영양 성분의 손실이 일어난다.