온도와 습도가 높은 여름철에는 고춧가루와 말린 고추(건고추)에 곰팡이가 피기 쉽다. 고춧가루와 건고추에 주로 발생하는 곰팡이인 아스퍼질러스(Aspergillus sp.)와 페니실리움(Penicilliuim sp.)가 습한 환경에서 쉽게 증식하기 때문이다. 특히 일부 아스퍼질러스종은 아플라톡신이나 오크라톡신 등 곰팡이독소를 생성하며, 이 독소에 오염된 식품을 섭취하면 건강을 해칠 수 있어 주의가 필요하다.

그렇다면 여름철 고춧가루와 건고추에 곰팡이와 곰팡이독소 발생을 줄일 방법은 무엇일까?

고춧가루와 건고추는 수개월 이상 저장하면 온·습도에 따라 곰팡이 발생이 쉬워 적정 환경에서 저장하는 것이 중요하다. 농촌진흥청이 다양한 온도(-20℃, 0℃, 4℃, 10℃)와 습도(51%, 69%, 93%)에서 10개월 이상 실험한 결과, 건고추보다 고춧가루에서 곰팡이 발생량이 많았다. 곰팡이 발생이 가장 적은 온도는 건고추의 경우 0℃, 고춧가루는 10℃였으며, 습도는 69% 이하가 적정한 것으로 확인됐다.

즉, 곰팡이 발생량은 고춧가루가 건고추보다 높게 나타나 건고추 형태로 저장하는 것이 곰팡이 발생 억제에 유리하다. 또한, 고춧가루는 10℃, 건고추는 0℃에 저장하되 93%의 고습을 피해 69% 이하에서 저장하는 것이 곰팡이 발생을 줄이는 보관 방법이다.