녹차, 홍차 등의 ‘카테킨’ 함량이 가공 과정에 따라 달라지는 것이 확인됐다.

농촌진흥청은 전라남도농업기술원 차산업연구소와 함께 녹차와 홍차의 가공 단계별 플라보노이드 성분을 관찰하는 실험을 진행했다.

녹차와 홍차에는 카테킨 4종, 테아플라빈 4종, 플라보놀 16종 등 총 24종의 플라보노이드 성분이 들어 있는데, 가공 전 찻잎을 250~300℃에서 10분 동안 덖으면 카테킨 함량이 100g당 4.5g에서 8.3g으로 약 2배 늘어났다. 이는 덖는 과정에서 수분이 줄고, 고온이 카테킨 산화를 유도하는 폴리페놀 산화효소(polyphenol oxidase) 활성을 억제하기 때문이다. 플라보노이드의 일종인 카테킨(catechin)은 항비만, 당뇨 개선, 알츠하이머 예방 등에 효과가 있다.

홍차는 향이 우러나게 하는 비비기와 발효 과정을 거치면서 100g당 4.5g이던 카테킨 함량이 0.9g으로 줄지만, 테아플라빈 함량은 100g당 0.1g에서 0.3g으로 늘었다. 테아플라빈(theaflavin)은 홍차에서만 확인되는 성분으로 항산화, 항균, 항종양, 항염증 작용을 하는 것으로 알려져 있다.

농촌진흥청의 이번 연구 결과는 유럽의 식품 관련 학술잡지 ‘European Food Research and Technology’에 게재됐다.