‘갈비’는 명절용 소고기 하면 가장 먼저 떠올리는 부위인 만큼 선물용으로도 가장 인기 있는 부위다. 차례상에 오르는 소고기 찜은 대부분 ‘갈비’를 이용하는 경우가 많기 때문이다. 찜용 갈비는 지방과 힘줄이 많지 않은 것이 좋다. 또한, 요리 전 표면의 근막을 미리 걷어내면 한결 부드러운 갈비찜을 완성할 수 있다.

구이용 갈비는 마블링이 적당히 있고, 근육막이 적으며, 선명한 선홍색을 띠는 것이 좋다. 근내 지방도가 높고 육질이 부드러운 등심, 안심, 채끝 등도 갈비 못지않게 구이용으로 좋은 부위다. 소 목 부분에서 허리로 이어지는 부위인 등심은 지방이 고르게 분포되어 있어 풍미가 좋다. 안심은 소 한 마리에서 얻을 수 있는 양이 적어 비싼 편이지만, 지방이 적고 육질이 연해 인기가 높다. 등심의 일부인 채끝은 육질이 부드러워 로스구이 외에도 스테이크, 샤브샤브 등 다양한 요리에 사용하기 좋다.

떡국이나 소고기뭇국 등 탕이나 국거리용 소고기는 주로 사태나 양지를 많이 이용한다. 양지와 사태는 근막이 적절히 섞여 있어 자칫 질길 수 있지만, 오랜 시간 뭉근하게 익혀야 하는 탕과 국에 사용하면 보다 깊은 맛을 낼 수 있다. 국거리 부위를 선택할 때는 선홍색의 살코기와 지방, 근육막이 고르게 있는 것을 고르는 것이 좋다.

남녀노소 좋아하는 불고깃감으로는 앞다리, 목심, 설도, 우둔살 등 지방이 적고 살코기가 많은 부위가 적당하다. 앞다리는 고기의 결이 고르고 감칠맛을 내는 성분이 풍부하지만, 질길 수 있으므로 힘줄이나 막은 제거하고 얇게 썰어 사용한다. 소고기 목심은 근육과 지방이 조화를 이루고 있어 풍미가 좋으며, 우둔살은 고기의 결은 굵은 편이지만 근육막이 적어 육질이 연하다. 우둔살과 고기 질이 유사한 설도는 불고기 외에 산적이나 꼬치, 장조림 등으로 요리해도 좋은 부위다.

산적이나 꼬치는 우둔이나 설도처럼 지방이 적은 부위를 얇게 썬 다음 고깃결에 직각으로 칼집을 내면 좋다.

소고기는 고깃결과 직각이 되도록 칼집을 내어주면 고기가 더 연해지고, 감칠맛이 더욱 살아난다.

남은 소고기는 반드시 4℃ 이하에서 보관하고, 공기가 닿지 않게 포장해 수분 증발을 막아야 맛을 유지할 수 있다. 얼려서 보관할 경우 겉이 마르고 색이 변하는 것을 막으려면, 비닐 포장지로 여러 겹 두껍게 싸고 공기를 차단해야 한다.

조리한 소고기는 생고기보다 산화, 변질이 쉬우므로 최대한 빨리 먹는 것이 좋으며, 밀폐 용기에 넣어 4℃ 또는 영하 20℃ 이하에 보관한다.