진공포장 상태의 고기를 일정 기간 냉장 보관(0∼4℃)하면 고기가 연해지고, 육즙이 풍부해져 더 맛있게 느껴지는 것으로 나타났다.

안심, 등심, 채끝, 목심, 꾸리, 부채, 업진 등 낮은 등급의 한우 수소 고기 12개 부위를 2℃에서 각각 7일, 14일, 21일 동안 숙성했을 때, 모든 부위가 숙성 기간이 증가할수록 부위별 연한 정도와 전체 기호도가 크게 향상했다. 특히 고기의 맛은 21일 냉장 숙성했을 때 가장 높아진 것으로 평가됐다.

고기를 냉장 숙성할 때는 진공포장 상태로 하는 것이 좋은데, 진공포장이 고기가 산소와 직접 접촉하는 것을 차단해 고기의 산화와 수분 증발, 미생물 번식을 막기 때문이다.

가정에서 저등급 한우 고기를 숙성할 때는, 진공 포장 상태로 0∼4℃의 김치냉장고에서 21일 이상 저장하면 자연적으로 숙성된다.

지금까지 한우의 저지방 부위는 질겨서 양념용이나 국거리‧찌개용으로 쓰였지만, 건조 숙성 기술을 이용하면 구이용으로도 손색이 없는 것으로 나타났다.

낮은 저지방 부위도 2∼4℃, 습도 65∼85%인 환경 조건에서 공기 순환이 잘 되는 선반 위나 거치대에 한우고기를 포장 없이 걸어놓고 20∼60일간 숙성하는 기술인 건조 숙성을 하면, 육질이 연해지고 맛과 향이 더해져 맛이 좋아지기 때문이다.

건조 숙성을 하면 고기의 무게는 줄지만, 고기가 연해지며, 수분 증발로 맛이 진해져 고소한 향이 나는 장점이 있다. 다만, 온도와 습도, 고기 흐름, 제품 감량, 미생물 오염 등 품질 변화와 위생 관리 요인을 고려해야 한다.

국립축산과학원은 다음 달 ‘건조 숙성육 생산을 위한 품질 및 위생 관리 지침서’를 발간하고, 내년부터 산업체에 건조 숙성 기술을 이전할 계획이라고 밝혔다.