농촌진흥청이 현미의 기능 성분은 살리고 밥의 식감을 부드럽게 하는 새로운 도정법을 제시했다. 바로 현미 외피층 1%를 깎아내는 미세도정이다.

연구 결과 현미의 과피층(1~2%)를 깎아내면, 쌀 고유의 건강기능 성분 함량은 현미와 비슷한 수준을 유지한 채 현미의 수분흡수율이 높아져 밥을 수월하게 지을 수 있고, 단단한 정도를 감소시켜 부드러운 식감의 현미밥을 만들 수 있는 것으로 나타났다.

현미는 왕겨를 벗겨낸 상태로, 과피층 1～2%, 씨껍질(종피) 및 호분층 4～6%, 쌀눈(배아) 2～3%, 배유(백미) 88～94%로 이루어져 있으며 전체 영양소의 95%가 쌀눈과 호분층에 집중돼 있다.

현미 과피층은 낟알의 겉면을 코팅하듯 둘러싸 외부의 수분 흡수를 억제해 종자를 보호하지만, 밥 짓기가 어렵고 먹었을 때 소화율이 떨어지는 문제가 발생해 위가 약한 사람이나 노약자들의 섭취가 쉽지 않았다.

‘하이아미(멥쌀)’, ‘백진주(반찹쌀)’, ‘보석찰(찹쌀)’ 세 가지 품종을 미세도정 한 결과, 수분흡수율은 27.8～34.8%로 현미(19.3～25.5%)보다 눈에 띄게 증가했다.

1% 미세도정 시 현미밥의 단단한 정도는 600.2～1065.7g으로 현미밥(732.8～1484.3g)보다 줄고 백미 밥(623.2～884.0g)과는 유사한 값을 나타냈다.

총 페놀 함량과 항산화성 등 고유의 기능 성분도 현미와 유사한 수준을 유지해 도정으로 인한 기능 성분 손실이 매우 적은 것으로 확인됐다.

총 식이섬유 함량은 최고품질 쌀 ‘하이아미’의 경우 3.01±0.29로 현미(4.45±0.08)보다는 다소 적지만 백미(1.78±0.89)보다는 큰 값을 나타냈다.

농촌진흥청은 건강 증진에 효과적인 현미의 다양한 기능 성분은 살리고 밥맛과 소화를 좋게 하는 1% 미세도정법을 적극적으로 이용할 것을 권장했다.