세계김치연구소 장지윤 박사팀은 시중에 판매되고 있는 배추김치를 봄, 가을, 겨울 등 계절별로 22종씩(총 66종) 수집하여, 생산지, 계절, 김치의 염도, 익은 정도와 주요 발효 유산균 간의 상관관계를 분석했다. 분석 결과 겨울 김치가 더 맛있는 이유는 김치의 맛을 담당하는 '류코노스톡' 유산균이 겨울철 김치에 가장 많기 때문인 것으로 밝혀졌다.

김치 발효를 주도하는 3대 유산균은 '류코노스톡', '와이셀라', '락토바실러스'이다. 이 중 류코노스톡은 시원한 단맛을 내는 만니톨과 청량감을 주는 이산화탄소를 만들어 내며, 락토바실러스와 와이셀라는 신맛을 내는 젖산을 주로 만들어 낸다. 즉, 어떤 유산균이 김치의 발효를 주도하는가에 따라 김치 맛이 달라지는데, 분석 결과 지역이나 염도 등 요인보다 김치를 만드는 계절이 유산균 분포에 가장 영향을 미치는 것으로 나타났다. 실제로 겨울에 만든 김치 속 류코노스톡균 비중은 봄보다 137% 높았으며, 가을보다 176% 높았다.

이번 연구결과는 식품 분야 국제 학술지인 '푸드 콘트롤(Food Control)' 2018년 9월호에 소개됐다.