가이드라인에 따르면 식품접객업자는 식품위생법에 따라 손님이 먹고 남은 음식이나 진열한 음식물을 원칙적으로 다시 사용하거나 조리, 보관할 수 없다. 하지만 조리나 양념 등 혼합과정을 거치지 않은 식품은 별도의 처리 없이 세척한다면 재사용할 수 있는데, 이에 해당하는 음식물은 상추·깻잎·통고추·통마늘·방울토마토·포도·금귤 등이다.

바나나·귤·리치 등 과일류, 땅콩·호두 등 견과류와 같이 외피가 있는 식품 역시 껍질째 원형을 보존하고 있어 기타 이물질과 직접 접촉하지 않았다면 다시 사용할 수 있다.

또한, 땅콩·아몬드 등 안주용 견과류와 과자류, 초콜릿, 빵류 등 손님이 덜어 먹도록 진열한 건조 가공식품의 경우도 다시 사용할 수 있다.

소금·향신료·후춧가루 등 양념류와 배추김치 등 김치류, 밥 등과 같이 뚜껑이 있는 용기에 집게 등을 활용해 손님이 먹을 만큼 덜어 먹을 수 있도록 제공된 음식도 다시 사용할 수 있다.

산패나 미생물 증식 우려가 큰 식품은 재사용이 불가하다. 생선회, 초밥, 김밥류, 게장이나 수박, 오렌지 등 절단과일, 케이크처럼 크림이 도포되어있는 음식이나 크림이 충전된 빵류, 공기 중에 장기간 노출된 튀김과 잡채 등은 재사용이 불가능하다.

식약처는 위생 가이드라인 배포와 함께 음식물을 진열할 때 음식물 간에 이물 등이 혼입되거나 교차 오염되지 않게 20㎝ 이상 충분히 간격을 두도록 했다. 또한, 2시간 이상 진열된 음식은 전량 폐기하고, 남은 음식물을 새로 교체하는 음식에 담아서 같이 제공하지 못하도록 했다. 식품의약품안전처는 이러한 내용의 '뷔페음식점 등 위생 가이드라인'을 이달 중으로 전국 음식점에 배포하고 홍보한다고 밝혔다.