거짓말을 해도 참말인 줄 안다는 뜻으로 사용하는 속담 ‘팥으로 메주를 쑨다 해도 곧이 믿는다’를 이제 바꿔야 할지 모르겠다. 진짜 팥으로 메주를 쑤는 기술이 개발됐기 때문이다.

농촌진흥청은 충청북도농업기술원과 함께 장류용 국산 발효 종균을 확보하고, 옛 조리서에 실린 별미장 ‘팥 고추장’ 제조 기술을 현대화했다.

이번에 개발한 토착 종균 ‘바실러스 아밀로리퀴파시엔스 NY12-2’는 한식 전통장에서 분리한 것으로 항균 능력이 높다. 콩과 팥을 4:3 비율로 넣고 이 종균으로 만든 팥 메주를 발효시킨 결과, 단백질 분해력이 높아져 3일이던 기존 메주의 발효 기간을 1일로 줄였으며, 구수한 맛의 척도인 아미노태 질소 함량도 약 4배 증가했다.

팥을 첨가한 팥 메주로 만든 고추장은 콩 메주로 만든 일반 고추장보다 항산화 활성과 총 폴리페놀 함량이 높아진 것으로 확인됐다. 팥의 첨가량을 늘릴수록 항산화력은 기존보다 최고 41%, 총 폴리페놀 함량은 3.8~8.3% 높았다. 팥은 당질, 단백질 등 에너지원이 되는 식품이다. ‘약성본초(藥性本草)’에는 ‘열독을 다스리고 악혈을 없애며 비와 위를 튼튼하게 한다’라고 기록돼 있다.

농촌진흥청은 이번에 개발한 토종 발효 종균을 한국미생물생명공학회 등 국내외 학술대회에서 소개했으며, 농식품 산업체에서 종균과 제조 기술을 활용할 수 있도록 특허 출원하고, 보급을 위해 종균생산업체에 기술을 이전했다고 밝혔다.