<연수 및 경수의 대표 제품>
연수
경도 : 약 10~60ppm
대표제품 : 삼다*, 백산* 등

약한 경수
경도 : 약 60~120ppm
대표제품 : 상수도 및 여러 생수 등

경수
경도 : 약 100~180ppm
대표제품 : 한국 생수는 거의 없음

강한 경수
경도 : 약 180ppm
대표제품 : 에비* 등

동시에 해당 제품을 마셔보라며 지역을 맞혀 보라고 한다. 취지는 좋으나 개인적으로도 일부 특징이 있는 막걸리를 제외하고는 알아맞히기는 힘든 부분이다. 막걸리는 생이라서 계절에 따라, 또 그날그날의 컨디션에 따라 맛이 달라지기 때문이다. 하지만 모두가 무조건 못 알아맞힌다는 뜻은 아니다. 신이 준 재능이 있다면 알아맞힐 수 있다. 중요한 것은 못 맞춘다고 해서 그가 막걸리를 모른다거나 아집만 있다고 폄하해서는 안 된다는 것이다.

또한 해당 방송에서 비교 시음한 지역 막걸리를 수돗물로 만들었다고 말한 사람이 있던가? 아무도 없었다. 결국 수돗물로 막걸리를 만들어도 우리는 그것을 구별할 민감한 훈련이 안 되어 있는 상황이다. 그가 수돗물로 만들었다는 것을 비난도 해서 안 된다. 어차피 우리가 먹는 밥조차 모두 수돗물로 만든 것이 아닌가? 지금 대전이라는 대도시에서 그가 선택할 수 있는 물의 종류는 오염된 지하수가 아닌, 물을 받기에 시간이 걸리는 정수보다 상수도가 최선일 수 있다.

막걸리집 사장 이야기 ‘누룩이 더 중요하다’

누룩은 술을 빚는 씨앗이다. 된장찌개에 들어가는 된장 같은 존재며, 간장을 만드는 메주와 같은 역할을 한다. 중요한 것은 누룩을 잘 빚지 못하면 이상한 곰팡이가 생겨서 맛과 향은 물론 숙취의 원인이 되는 것은 물론 건강까지 해친다는 것이다. 맥주에서도 호밀로 빚는 경우에 자낭균이 독성 알칼로이드를 분비, 맥각 중독이라는 현상을 일으키는 것도 좋은 예이다. 또 하나, 누룩이 맛을 결정하는 중요한 이유 중 하나는 효모다. 일반적으로 전통누룩에는 수십 종의 효모가 붙어있다. 잘 배양된 효모는 발효하면서 좋은 과실향과 곡물 향을 낸다. 그런데 그것이 종류에 따라 완전히 다르다. 어떤 효모는 과실향 중심이라면, 또 다른 효모는 곡물 향을 잘 만든다. 그래서 잘 배양해야 한다. 결국 막걸리 및 곡주의 맛을 결정하는 중요한 매체 중 하나는 이 누룩인 것이다. 연구자 출신인 막걸리집 사장이 누룩에 연연해하는 이유가 바로 이러한 것이다. 문제는 좋은 누룩을 만들기 위해서는 시간이 걸린다는 것. 백종원 씨는 이 부분을 지적한 듯 했다.

반은 맞고 반은 틀리다

결국 백종원 씨가 말하고자 하는 부분은 수돗물이라는 정성 없는(?) 물을 쓰지 말고 더욱 고민하라는 의미이며, 자신이 좋아하는 막걸리보다는 대중이 좋아하는 입맛을 맞추라는 의미로 해석된다. 그래야지 매출도 오르고 사업도 지속성이 있기 때문이다. 충분히 공감 가는 부분이다.

하지만 수돗물을 써서 막걸리가 맛이 없다는 논리나, 기존 적응된 맛의 막걸리와 비교하면서 막걸리집 사장을 아집만 있는 청년으로 묘사한 부분에 있어서는 예능이라는 의도가 느껴지는 불편한 방송이었다.

현대 양조학에서는 표준화된 물보다는 누룩(효모)이 제품의 부가가치를 높이는데 있어서는 가장 중요한 부분이다. 이미 위생부분은 상당히 해결이 되었고, 물의 경도를 따지는 것도 실은 언제든지 원하는 제품을 구입할 수 있기 때문이다. 하지만 가장 과학적인 연구가 부족한 상태가 바로 이 누룩이다. 그래서 부가가치를 창출해 낼 수 있는 부분이다. 다만 수돗물 염소 냄새가 난다면 개선에 대한 고민은 필요하다.

개인적으로 막걸리를 비교 시음하고, 맛에 대한 다양한 철학이 방송에서 나온 것은 업계 관계자로서 무척 고마운 부분도 있다. 이것으로 막걸리 비교 시음하는 문화도 커졌으면 하는 바람도 있다. 하지만, 방송을 위해 술에 대해 철학을 가진 젊은 청년을 매도해서는 안 된다. 연출이며 설정이고 편집으로만 보였다.

막걸리집 사장이 이야기한 알코올 도수 6도로 낮추면 풍미가 떨어진다고 한 부분도 마찬가지다. 그가 구입하는 전통누룩(송학곡자인 것으로 안다)으로 만들면 막걸리 도수는 15도 전후가 나온다. 그것에 물을 부어 6도로 만들면 풍미가 무조건 떨어진다. 일반적으로는 그 풍미를 극복하기 위해 인공감미료를 넣는 경우가 많다. 그렇다면 이곳의 막걸리는 어떻게 가야만 하는 것일까?

획일화시켜서는 안된다

현재 한국 막걸리의 가장 큰 단점은 획일화된 막걸리가 너무 많다는 것이다. 여전히 수입 쌀을 많이 쓰고, 단맛 중심의 맛, 지역성, 고부가가치보다는 그저 저렴한 것만 찾는 문화가 가장 크다. 이러한 상황에서 사회적 가치를 가진 수제 막걸리를 애써 평준화 시키는 모습은 수제 막걸리가 지향할 부분은 아니다.

일반 막걸리와 차별점이 없다고 폄하했지만, 그것들과 비교 시음하며 남은 차별점마저 버리고 결국 따라 하라는 뜻이 되었다.

개인적 최선의 의견, 다양한 지역 막걸리와 직접 빚은 수제 막걸리를 같이 판다면…

이미 방송은 나갔고 그는 그의 막걸리와 이별을 고했다.  하지만 그의 막걸리가 대중성이 없다 하더라도 개성 있는 막걸리가 사라지는 것이 싫다. 업계를 위해서도 좋은 것이 아니다. 지금 바로 잘 팔리는 막걸리가 아니라도 시간을 들여서라도 발전시켜 지금의 일반 막걸리와는 다른, 독특하고 문화적 가치를 듬뿍 담아 문화를 선도하는 막걸리가 그의 막걸리였으면 좋겠다.

그때까지 매출이 필요하다면, 전국의 유명한 지역 막걸리도 함께 팔아보면 어떨까? 대중적인 입맛을 찾는 소비자에게는 지역의 막걸리로 매출을 올리며, 개성이 넘치는 자신의 추구한 막걸리를 발전시켜 나간다면 충분히 좋아질 것이라는 확신이 든다. 자신의 철학으로 꿈이 이뤄지게 말이다. 실은 업계에서 이러한 성공스토리는 얼마든지 있다.

남의 사업이라 쉽게 이야기하는 듯 하지만, 자신의 개성을 담은, 획일적인 막걸리가 아닌 사회적 가치가 있는 막걸리가 사라지지 않기를 바라는 마음으로 글을 남겨본다. 그래야 또 오래가고 브랜드가 생긴다. 백종원 씨 정도의 내공이라면 긴 안목으로 이러한 것까지 포함한 솔루션을 줄 수 있지 않을까, 내심 기대하고 싶은 마음이 든다.