‘합성 식초’는 발효하지 않고 간단히 인공적인 조합으로 만들어낸 식초다. ‘빙초산’이 대표적이며, 제조원가가 저렴하고 산도를 자유롭게 조정할 수 있다는 장점으로 전쟁 이후 많이 사용되었다. 하지만 석유 정제물인 합성 아세트산을 음용수에 희석해 감미료, 조미료 등으로 맛을 낸 합성 식초에서는 천연 식초와 같은 영양성분을 기대할 수 없다. 또한, 강산성인 합성 식초는 건강 안전성 문제 등으로 인해 사용이 많이 줄어들고 있다.



시중에 판매 중인 식초는 대부분 ‘양조식초’다. 대량 생산을 위해 알코올을 산화한 ‘주정’을 이용해 속성 발효한 것으로 ‘주정 식초’라고도 불린다. ‘양조식초’도 발효 식초의 일종이긴 하지만, 단기간 속성 발효로 초산 이외의 다른 영양 성분은 거의 들어있지 않아 요리용이 아닌 음료로 마시기는 적합하지 않다. 상품 라벨 등에 ‘천연’, ‘발효’ 등의 문구가 있더라도 성분표에 ‘주정’ 또는 ‘주요’라는 글씨가 적혀 있다면, 이는 양조식초라고 여기면 된다.



‘천연 발효 식초’는 과일이나 곡물 등 천연 재료를 발효해 만든 식초다. 대개 2~3개월 발효 후 최소 6개월에서 1년 이상 숙성해 만들어 초산 외에 비타민, 미네랄, 60종의 유기산 등 영양이 풍부하다. 천연 발효 식초는 양조 식초보다 산도가 낮은 편이며, 맛과 향이 부드럽다.